建立指紋圖譜統一啤酒口感

        啤酒的風味也有指紋圖譜，想必這是很多人沒有想到的。燕京啤酒就具備這一特質，而這項研究的主導者便是王莉娜。

        談及開展這項研究的初衷，王莉娜說，燕京在全國各地擁有40家啤酒生產企業，如何保持各企業產品風味質量一致性和燕京啤酒特有的清爽純正口感，是企業面臨的一項重要課題。為此，她從1999年就開始關注并汲取國內外最前端的行業技術信息，不斷引進國外先進的分析檢測技術，同時創新新型儀器分析方法和數據分析技術。

        2002年，王莉娜采用SPSS統計手法和相似性技術，以啤酒風味組分檢測數據為基礎，建立了燕京啤酒“風味指紋圖譜”。對照譜庫，用科學方法判定各公司產品之間存在的差異性和相似性，對生產異常提前做出預警。隨著技術中心科研與自主創新能力的不斷提高，她逐漸將更多的風味特征性指標引入到“指紋圖譜”的譜庫中來，在燕京啤酒集團內部全面建立啤酒風味穩定性評價體系。將這一技術與生產工藝相結合，可以不斷改進生產過程控制，確保燕京各分公司產品在風味質量特性上總體保持一致。

        截至2010年，在啤酒風味關鍵指標的控制上，各公司產品一致性程度提高了40%王莉娜驕傲地告訴記者：“現在，我們已經可以深度剖析啤酒中近百種揮發性香味組成部分，包括醇類、酯類、老化醛類、有機酸類、酒花香萜烯類、無機鹽類等，這其中有些組成部分在啤酒中的含量僅是百萬分之微克級。與此同時，以先進分析手段建立起的10種食品安全評價指標，對啤酒釀造過程中使用的水體、原料、輔料、助劑、添加劑、半成品及成品等進行全過程監測，保證了各企業產品質量的安全可靠。”