提要：曾祖訓認為，未來的高端白酒應該包含三大內容：一是要有豐富的文化內容，其中包括企業(yè)文化、產品文化，還包括品牌的品質文化；二是必須具備優(yōu)良、舒適、獨特的口感風味；在此基礎上還應該具備低醉酒度的品質特征，這種舒適感是一種時尚的追求。

釀酒之道在于“心”
　　曾祖訓今年已經80歲了，依然精神飽滿，身體硬朗，這是不是與他跟白酒打了60年交道有關呢？“關鍵是有個好心態(tài)，能為白酒這個民族傳統(tǒng)繼承下來的好東西實實在在地做點事，我就非常滿足了。”曾祖訓的話語樸實無華卻飽含真情：“從釀酒技術的角度來講，我認為急于求成的浮躁心理是大忌，要把基礎性的研究做好，得出的每一個結論都必須扎扎實實，有充分依據。”
　　曾祖訓認為，當前酒類行業(yè)科研的一個重要方向是“組合研究”，“比如說對于濃香型酒的傳統(tǒng)工藝，可以考慮取各種工藝之長，走香型融合的道路。”曾祖訓以四川白酒為例分析說，四川的濃香型白酒經過這么多年的發(fā)展，有一些很有價值的做法，如有意識地去把它配套成型，可以成為一個有系統(tǒng)的東西。“我曾經在川池酒廠的實驗室，看見一位技術人員把各種香型工藝組合成為一種叫“復合香”的工藝，雖然他做得還不是很成熟，但是想法很大膽，很有進取突破感。”
　　“譬如，對于濃香型的釀酒工藝來說，釀酒原料是采用粉碎發(fā)酵的方法；而小曲酒則是采用整粒糧食來發(fā)酵的方法。但是實踐證明，整粒糧食的發(fā)酵方法是很有效的，所以現在也有濃香型酒廠就采用整粒糧食投料做酒，我很支持這種想法和做法，我認為這是一種大膽的改革。”過去我們是把糧食粉碎，然后提高出酒率，可是我們發(fā)現小曲酒的工藝用整粒糧食發(fā)酵，出酒率更高，因為現在我們強調糧食的香味，而用整粒糧食發(fā)酵，微生物與整粒糧食在一起能夠作用的很好，這就需要我們學會怎樣去把它配套組合成一個比較完整的工藝。
　　“在一些大酒廠，具有較好的硬件設備基礎，他們有能力去做一些組合研究，白酒工藝的改革需要這些骨干企業(yè)來帶頭開展，行業(yè)的發(fā)展，需要每一位成員以坦誠、無私的心態(tài)來交流探索，共同提高。”曾祖訓說。具體而言，曾老認為，現在發(fā)展企業(yè)都在談技術創(chuàng)新，但絕大部分還是局限于企業(yè)自身的個體行為，并沒有一個強有利的組織領導，“大家坐下來研究，我估計這個工作還需要很長的時間，也還很難。像我們的成都市白酒科技研究中心他們就有新的模式，比如說他們把尾酒等廢棄物質收集起來，進行統(tǒng)一的來處理，把處理好的香味物質拿出來，再還原到酒里頭去，這種生產的組合形式是更合理的運用，并且真正發(fā)揮了科研成果。”
　　“我們白酒行業(yè)固態(tài)發(fā)酵一動則就是六十天、九十天，這么長的時間而把它生香的香味物質只拿出作用了來百分之五、六十，沒有很好地把它提取到百分之七、八十，中間百分之二、三十的成分沒把它挖掘出來，這些生香成分是很可貴的。然而收黃水、收尾水把它拿來加工，提出香味，這是從傳統(tǒng)濃香型的工藝上更深入的進一步研究，這是技術和生產相結合的良好作用。”曾祖訓對《華夏酒報》記者說。

以“低醉酒度”衡量白酒品質
　　在業(yè)內，低醉酒度并非新概念，曾祖訓對此有長期并深入的研究。他指出，低醉酒度，是指酒對人的精神激活程度，既要滿足美好的精神享受，又不至于對健康造成大的影響，進而影響到正常工作、生活，因此要求飲酒的體征表現為“不辣嘴，不刺喉，醉得慢，醒得快，不口干，不上頭，感覺清新舒適”，隨著酒類消費日趨健康和理性，“醉酒度”將是衡量白酒品質的重要依據。

　　“低醉酒度概念在提倡健康飲酒的行業(yè)發(fā)展趨勢中應運而生，飲酒與健康的關系成為各大酒企技術攻關的重點，這是傳統(tǒng)白酒長遠發(fā)展必須認真思考的問題。”曾祖訓認為“醉酒度”研究的行業(yè)意義非常重大，“我認為這是白酒時尚化的一個要求，或者說是白酒產品的人性化發(fā)展。”
　　曾祖訓認為，未來的高端白酒應該包含三大內容：一是要有豐富的文化內容，其中包括企業(yè)文化、產品文化，還包括品牌的品質文化；二是必須具備優(yōu)良、舒適、獨特的口感風味；在此基礎上還應該具備低醉酒度的品質特征，這種舒適感是一種時尚的追求。“在世界范圍來講，中國白酒的醉酒度是最低的，有很多外國人說，為什么喝中國白酒不容易醉？這就是優(yōu)秀白酒醉酒度低的表現，也是高端白酒綜合質量的表現，這對于中國白酒的國際化進程是大有幫助的。”

技術創(chuàng)新最終要為市場服務
　　曾祖訓常年堅守在白酒技術創(chuàng)新的第一線，而他對酒類消費市場的變遷和趨勢同樣有著深刻而獨到的認識，“當今社會已進入體驗經濟時期，個性化消費時代，白酒技術創(chuàng)新應該努力迎合白酒消費理念上的變化。”曾老對記者分析說。
　　“比如說我們一直強調酸在酒體里所起的作用，這么多年來搞培訓、搞研討都在反復地說這個問題，實際上就是為了改進酒質，讓我們的產品喝完不上頭，口感醇和，讓消費者更加喜歡我們的白酒產品，讓其通過飲用白酒獲得更豐富、更高層次的感官享受，這才是釀酒技術科研的宗旨所在。”
　　曾祖訓還強調說，白酒技術創(chuàng)新要尋求多元化、發(fā)散性的思維，“以技術為突破口，更充分地表現品牌文化和酒體個性，讓中國白酒市場充滿異彩紛呈的獨特魅力。”他說道，有的酒強調年份酒的陳味，有的則強調酒的偏甜味，還有的酒則強調口感的爽凈，“這些都是個性化的具體表現，然而個性化的基礎還是在于酒質。”
　　對于目前白酒行業(yè)最需要突破什么？曾老認為，從生產工藝和酒的質量來講，歸根結底還是應從微生物做起，從后工段勾兌調味組合來講，就是要盡量摸清影響白酒的關鍵組分。

川酒技術進步的推動者
　　在中國白酒的技術進步過程中，曾祖訓做出了十分重要的貢獻，他經歷了煙臺白酒釀造操作法的推廣、橡子酒試點、提高液態(tài)法白酒質量、應用氣相色譜對白酒芳香成分進行分析、開展了白酒窖池（窖泥）老熟工藝的研究和推動等一系列專業(yè)技術工作，取得了豐碩成果。先后發(fā)表學術論文數十篇，并與人合著《白酒氣相色譜分析》一書。