千年工藝  “綿柔”飄香

追溯洋河的釀造歷史，在清朝已享有盛名，成為清皇室貢品，至今已有一千三百多年了。據(jù)史載：明清時(shí)期，山西、河南、山東等地的客商云集洋河，充分利用洋河得天獨(dú)厚的自然資源，競釀佳醪。透過洋河的獨(dú)特風(fēng)格，透視洋河的釀制原料、過程、工藝，不難解讀出洋河綿柔風(fēng)格的獨(dú)特之謎，洋河大曲是以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，以小麥、大麥、豌豆制作的高溫火曲為發(fā)酵劑，采用獨(dú)具特色的老五甑續(xù)渣法，人工培養(yǎng)老窖低溫緩慢發(fā)酵，中途回沙，慢火蒸餾，分等儲(chǔ)存，精心勾兌等傳統(tǒng)工藝和高新技術(shù)，輔以聞名遐邇的美人泉水精工釀制而成，捕捉空氣和泥土的情思，經(jīng)集中、糅合和升華--建造的一座液體豐碑。中國白酒界的老前輩周恒剛先生說過，“中國白酒是工藝品”。這一評(píng)價(jià)恰如其分。洋河大曲在釀造工藝上猶為獨(dú)特，原料粉碎標(biāo)準(zhǔn)也非常嚴(yán)格，細(xì)如粉末不行，整粒也不行，一定要將一粒高粱粉碎成六到八瓣才行，原輔材料的選擇也很嚴(yán)格，工藝流程之嚴(yán)更不用說。就連制曲時(shí)間也選在夏季，曲室溫度高達(dá)60多度，被釀酒界稱為高溫火曲，并且至今還沿用傳統(tǒng)的人工翻曲，為釀造綿柔口感打下了深厚的根基。在生產(chǎn)車間里，一個(gè)個(gè)窖池，一堆堆酒醅，酒體雖然尚未成酒，卻芳香濃郁，沁人心脾，令人心馳神往。釀酒工人自豪地說，制作窖中的泥是洋河僅有的，含有300多種微生物。從現(xiàn)代生物學(xué)的角度看，它是集糖化發(fā)酵、酯化發(fā)酵為一體的釀酒容器，在工藝上采用的是傳統(tǒng)的老五甑工藝法，通過低溫入池緩慢發(fā)酵，這樣釀出的酒醇甜如蜜。最為神奇的是裝甑手在二十多分鐘內(nèi)要把三百多锨酒醅均勻地撒入甑桶內(nèi)，一邊要注意蒸汽的狀況，還要將乒乓球大小的蛋團(tuán)及時(shí)打碎，“技術(shù)的就是藝術(shù)的”，在這里得到了絕佳的體現(xiàn)。

生產(chǎn)綿柔型白酒時(shí)，洋河在沿用傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用了多糧型發(fā)酵工藝，質(zhì)量觀念從生產(chǎn)型向市場型轉(zhuǎn)變，品質(zhì)要求從專家主導(dǎo)向消費(fèi)主導(dǎo)轉(zhuǎn)變。為了使酒體更“綿柔”，洋河還設(shè)法控制入池酸度和入池淀粉比例。這項(xiàng)技術(shù)的難點(diǎn)在于：既要避免引起“香氣大、刺激性強(qiáng)”等微量成份物質(zhì)的產(chǎn)生或過量生成，也要防止抑制部分輔香輔味復(fù)雜成份的生成。通過生產(chǎn)多種特殊工藝的調(diào)味酒，建立適應(yīng)消費(fèi)者口味的勾兌模式和框架結(jié)構(gòu)，攻關(guān)小組攻克了這個(gè)難題，為綿柔口感的獨(dú)特風(fēng)格及其科學(xué)保障體系的最終確立奠定了重要基礎(chǔ)。即利用夏季超長期（200余天）壓窖的有利時(shí)機(jī)，生產(chǎn)出特級(jí)甜、特級(jí)綿、特級(jí)香調(diào)味酒；采用雙輪底、回沙等傳統(tǒng)工藝，生產(chǎn)特殊調(diào)味酒；利用醬香型等多種其它香型酒的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出具有不同香型風(fēng)格特征的調(diào)味酒。這些調(diào)味酒為“綿柔型”白酒提供了豐富的輔香輔味物質(zhì)，使得“綿柔”的風(fēng)格更加典型突出。而勾兌師在勾兌時(shí)采用的是妙不可言的“心”酒，這看似程序化的工藝流程，卻是洋河唯我獨(dú)有的釀造工藝，不可復(fù)制，易地而不可為，也使洋河新開發(fā)的“綿柔”型白酒有了深厚的根基。

多少年來，在洋河有這樣一個(gè)特殊人群，他們每天的飲酒量都在半斤以上，酒齡短的10年，長則30年以上，這些特殊人群的身體都非常健康。2003年以洋河藍(lán)色經(jīng)典為代表的綿柔型白酒上市后，為了解消費(fèi)者對(duì)綿柔型白酒的反映，洋河分別對(duì)不同消費(fèi)者進(jìn)行了隨意性的抽查，結(jié)果呈現(xiàn)：大多數(shù)人飲用藍(lán)色經(jīng)典后，第一感覺是口感好；其次是量比以前增加了，卻有不上頭，舒適的感覺。為了測試消費(fèi)者對(duì)綿柔白酒的滿意度,洋河還將不同香型的酒擺放在一起,讓消費(fèi)者分別品嘗,90%以上的人對(duì)綿柔酒的評(píng)價(jià)是這樣的：喝起來很舒暢,飲后很舒適，非常符合現(xiàn)代人健康的需求。許多賓館酒店老板更是喜形于色，認(rèn)為洋河藍(lán)色經(jīng)典不僅是公務(wù)接待用酒的首選，更是人們節(jié)日首選的時(shí)尚禮品。作為江蘇白酒的新形象，藍(lán)色經(jīng)典已經(jīng)成為江蘇高檔白酒消費(fèi)的主要品牌之一，被省委、省政府作為接待用酒，江蘇接待胡錦濤、吳邦國等中央領(lǐng)導(dǎo)及連戰(zhàn)、宋楚瑜等臺(tái)灣貴賓，均以藍(lán)色經(jīng)典作為宴會(huì)用酒。

2003年9月，藍(lán)色經(jīng)典面市以來，迅速走俏市場。2004年，藍(lán)色經(jīng)典全年銷售7000萬元。2005年藍(lán)色經(jīng)典銷售突破2.8億元，同比增長269%，2006年在上一年高速增長的基礎(chǔ)上再創(chuàng)佳績，實(shí)現(xiàn)銷售收入6.78億，同比增長了3.96億元，絕對(duì)值增加了近4個(gè)億，增幅達(dá)到了140%。創(chuàng)造了單個(gè)品牌銷售的奇跡，目前，洋河藍(lán)色經(jīng)典在省內(nèi)的白酒市場已達(dá)到100%的覆蓋率，省外開拓市場已拉開序幕，并逐漸在消費(fèi)者心中形成了綿柔白酒就是洋河的感性認(rèn)識(shí)。綿柔使洋河在歲月的長河和激烈的市場中經(jīng)受了考驗(yàn)，成為濃香型白酒綿柔風(fēng)格的一面旗幟。標(biāo)志著以洋河為領(lǐng)頭羊的江蘇白酒業(yè)步入加速發(fā)展的新時(shí)期。