西班牙美食很難用三言兩語說得清楚，因為所謂的西班牙飲食并非單一的風格，千年以來，多種文化在伊比利半島上合而為一，羅馬人、摩爾人、法國人和意大利人的足跡不止在西班牙的土地上踏過，也遺留了許多飲食遺產，西班牙殖民的拓展也帶入了大量殖民地飲食方式和物產，因此，西班牙美食融合了多種文化根源，他們或明顯或隱晦地在今日的西班牙飲食傳統中展現。

    瓦倫西亞這個在公元138年就建立的海邊都市，因為美洲杯帆船賽的舉辦、世界瓷器工藝品牌雅致的產地，近年舉辦各種大型國際會展，以及西班牙著名建筑師卡拉特拉瓦的藝術科學城而聞名，它野心勃勃地將新與舊、古老與先鋒、海洋與陸地完美混搭。其實，它的美食也象這個城市一樣，是一種對美味，傳統口味和烹調創新的熱衷的體現，非常值得一品。

一切從食材開始

    瓦倫西亞的美食作為地中海廚房的標志，以使用健康而美味的配方為特點，它的秘訣在于使用海里和田園天然的產品。要探索瓦倫西亞的美食，就要先從食材開始。

    瓦倫西亞中央市場 （Mercado central Valencia）不僅是個食材天堂，建筑也很有看頭，是瓦倫西亞最美的現代主義建筑，1914年設計，但落成于1928年，主要是以鍛鐵和彩色玻璃，輔以彩色瓷磚建構的現代主義圓頂建筑，采用從玻璃圓頂透進的自然光，讓整個市場明亮而溫暖。從入口處的高大拱門走進去，1300多個攤位，包括各種新鮮蔬菜水果、芝士、火腿、香料等食材，還有很多海鮮、餅干面包坊，烹煮西班牙海鮮燉飯的廚房用具，如果逛得饑腸轆轆，這里還有供應熟食的店家，可以買了馬上品嘗。市場絕對值得花時間好好逛逛，體驗這種最本土的溫暖熱烈的西班牙市井氣息，不妨與攤主交流一下，嘗嘗新鮮的橄欖油，不過不要忘了抬頭欣賞一下圓形頂的層層華麗裝飾。

    在這里最值得購買的包括橄欖油、紅酒和火腿。作為葡萄酒最大產地之一的西班牙，平時很少被我們關注，這跟它缺乏宣傳以及本身的葡萄酒發展歷程有關。西班牙的葡萄酒以紅酒為主，也有相當出色的白葡萄酒和汽泡酒CAVA，其中，雪莉酒曾經被莎士比亞贊美為“裝在瓶子里的西班牙陽光”。不過，名酒雪莉酒和卡瓦酒以傳統方法釀制，基本上只在西班牙國內能買到。

    市場內最誘人的，就是高懸著各種火腿的攤位了。如果要選西班牙最流行或者最昂貴的一種食物，那一定是西班牙伊比利亞火腿（jamón ibérico），俗稱為黑毛豬火腿。這種小黑豬自小在指定山區自然放養，吃野生的橡果長大，產量極其有限，加上用天然的海鹽腌制，在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下風干成熟，純天然且帶有橡果的風味，而且越陳越好吃。 其中最好的要數jamón ibérico de Bellota，這種黑毛豬在宰殺前，至少12個月的時間完全以橡果和草木為食。這種深紅色的火腿，有著大理石般的紋路，表面還淡淡地泛著琥珀般的光芒，肉質細膩而又豐腴，在口中散發著干果的清香。頂級的伊比利亞火腿售價不菲，大約150至200歐元一公斤。

    瓦倫西亞中央市場 A/ Plaza del Mercat

小酒館的小吃文化

    未到西班牙前，朋友就向我提到吃過的tapas，說起時一臉饞樣。Tapas是西班牙的小吃，據說13世紀卡斯提爾王朝的國王阿方索五世發明了最早的tapas，他被御醫告誡飲食要節制，御廚把美食做成一口可食的小吃。這種說法被安達盧西亞人嗤之以鼻，他們堅信，是熱愛戶外用餐的南部人為了防止甜美的雪莉酒招來蒼蠅蟲子，所以用蓋子（tapa西班牙語意蓋子）或是盤子蓋在酒杯上，小盤子上放一些漬橄欖、海鮮、火腿、臘腸等，演變成tapas。

    不管是王室還是平民出身，tapas已經成為西班牙的一種美食文化，tapas的種類繁多，到現在，究竟有多少種，誰也沒有統計過。在小酒館中，西班牙人邊吃邊喝邊聊天，夾雜著笑聲、碰杯聲成為一個喧鬧的減壓場，這是典型的西班牙式慵懶、享受美食的生活表現。
    Sagardi餐廳就在老城區，在一色的老建筑里顯得很現代。從泛黃的路燈看進去，全落地玻璃的餐廳里非常熱鬧，象個party,還有不少人在排隊。這是種創新的形式，將各種tapas放在盤上，用一根牙簽插起來，供客人自取，最后通過數牙簽來計算付款。這種用一根牙簽插起來的tapas叫作pinchos。Pinchos都用一小塊面包作底，再放上各式的小食，包括不可少的伊比利亞火腿，還有橄欖油紅椒、煎小青椒、土豆餅、腌橄欖等。我們“偷懶”，想多嘗嘗各種味道的小吃，結果在盤中留下一堆面包。

    這里離圣女廣場不遠，吃完西班牙時間的晚餐，通常已在11點多，正好出去逛逛。瓦倫西亞的夜生活從12點后才開始，午夜一點多，圣女廣場四周還坐著不少的人，多是年輕人，成堆著喝酒閑聊。走進老城的小巷，你會懷疑是不是瓦倫西亞所有人都到這里來了，窄窄的小街上人頭擠擠，都是成群結對的朋友們，趕著周末的半夜狂歡來了。找個小酒館繼續喝，或是在酒吧里隨著音樂晃晃身子，向凌晨三點進發。因為，周日，是西班牙的全民休息日，到處關門閉戶，誰還想工作呢，繼續在周六午夜狂歡吧！
Sagardi Valencia Centro餐廳

百年海鮮飯

    而作為本土西班牙人首選的療養勝地，Las Arenas海邊浴場是最令人流連忘返的地方，一年大部分時間陽光充裕，有著金黃的細沙，因為離城市不遠，所以去那里曬太陽的瓦倫西亞本地人非常多，租張沙灘椅，或自帶椅子，甚至只帶一張大浴巾，有人半裸身子，低頭看書，有情侶熱烈擁吻，一堆年輕人在旁嬉戲著。
海濱長廊有著許多餐館，而且都同樣供應著一道經典美食——海鮮飯。不要小看色彩艷麗的菜飯，那可是西班牙的“國寶飯”呵。海鮮飯是瓦倫西亞地方的代表菜——平鍋菜飯(Paella)的一種，這種菜發祥于瓦倫西亞，很久以前，當地柑橘林的工人用樹木生火，把大米和手頭有的肉和蔬菜放在一起熬燉，發明了有名的Paella，后來廣受各地群起仿效，進而成為西班牙的一道名飯。西班牙各地都有Paella，材料略有不同，不過還是以瓦倫西亞的最地道，因為瓦倫西亞附近盛產優良品質的米，到這里一定要一試。

    Marcelina位于長長的海濱走廊的一端，是最古老的餐館之一，1888年開業。今天的Marcelina餐廳依然保持著它最初的經典氛圍。店里的一面墻上掛滿了一直以來各式的獎牌和徽章。大廳有人正舉辦著婚禮，不時聽到歡呼聲，看向廳里，新婚夫婦正在眾人掌聲中親吻。我們坐在半開放式的前廳中，正對著一排平坦而寬敞的沙灘，遠處，就是湛藍的地中海了。Marcelina的海鮮飯最為正宗，不少客人慕名而來，幾乎一桌一盤海鮮飯。海鮮飯由慢火熬制，大米用橄欖油炒至金黃，后加入干白葡萄酒和藏紅花，為的是提升海鮮的鮮嫩。懂得烹制的大廚會依照米飯的成熟時間，分次加入雞湯，讓雞湯一次次潤透米粒，逐漸金黃飽滿。當侍應將一盤沉沉的海鮮飯端出來，只見鐵盤中金黃色的飯粒整齊地鑲嵌著龍蝦，還若隱若現著其它海鮮，令人食指大動。海鮮飯的米粒咀嚼起來不象我們平時吃的飯那么松軟，稍有點硬，但是很有嚼頭。

    今天大多數的Paella都是用海鮮作為主要配菜，而在瓦倫西亞，用雞肉和兔子肉放在一起熬燉的瓦倫西亞風味的Paella卻是特別流行，我們后來在非常有特色的漁民區El Palmar的一家餐廳中也品嘗到了，別有一番風味。

    La Marcelina餐廳
    
    廚房里的解構主義運動

    全球最頂級的西班牙分子料理餐廳El Bulli在3月宣布停業兩年，這個消息震撼全球飲食界。分子美食出現在西班牙，可算是對西班牙傳統美食的一個顛覆，但探回西班牙美食的源頭，其實兩者都非常尊重食材和善用食材，分子美食只是把食材的味道、口感、質地、外觀等，利用各種工具和奇異做法完全打散，通過或者物理或者化學的變化，將食物的分子結構重組，再重新“組合”成一道新的菜。

    我們在瓦倫西亞的老城也遭遇到了這場美食革命。SEU-XEREA餐廳在圣女廣場附近的一個安靜小巷中。店里的設計現代感十足，沉沉的大木門，絳紅色的墻上，裝飾著大大小小的撲克圖案。店主Stephen的父親是英國人，母親是緬甸人，父親在緬甸作法官時認識當地的貴族母親。店里的一面墻上掛滿了Stephen的家庭照，父母在緬甸的結婚照片，都是西式的裝扮，年代久遠的有些泛黃了。Stephen的亞洲血統讓我們倍感親切，而且為我們特別選擇的菜式也融合了亞洲人的口味，讓我們胃口大開。這里的菜屬于融合菜，又加進了分子美食的概念，可謂新派十足。且看看菜譜：安達盧西亞涼菜湯配羅勒雪霜——涼菜湯非常刺激味蕾，綠色意式調味飯伴大蝦配火腿泡沫——著名的西班牙火腿不再以我們熟悉的薄片出現，而是以泡沫的形式，土豆八爪魚伴辣汁配65度煮雞蛋——精確保留了雞蛋在低溫下制作的結果，柔軟而又有形的雞蛋混合著時令蔬菜。那天我們都喝了不少酒，對每一道菜都驚嘆不已，吃完一道就開始期待著下一道菜，然后猜測這種究竟是什么食材。喝完四瓶酒，飯后出來，在溫暖的陽光下，已經微醺了，這時最好來個西班牙式的長長午睡。