博若萊葡萄酒的魅力在其無可遮掩的“感性”，波爾多則較為“理性”；然而，最好的波爾多葡萄酒，仍然有難以言喻的細(xì)膩層次以及復(fù)雜度。波爾多的另一個(gè)特點(diǎn)是，對飲酒人來說這是相當(dāng)大的挑戰(zhàn)，因?yàn)樵谌绱她嫶蟮漠a(chǎn)區(qū)里包括了許多產(chǎn)酒區(qū)塊以及衛(wèi)星產(chǎn)區(qū)，當(dāng)然稱為Chateaux的酒莊更是難以勝計(jì)。

    波爾多是全球最大的精致葡萄酒產(chǎn)區(qū)，可以說整個(gè)吉隆特省(Gironde，以該省第一大河命名)都投入了葡萄酒的生產(chǎn)，所生產(chǎn)的酒基本上都稱做波爾多酒，2005年的全區(qū)產(chǎn)量為6億升，在全法國產(chǎn)量僅次于朗格多克—魯西榮(Languedoc-Roussillon)產(chǎn)區(qū)。波爾多紅酒的產(chǎn)量是白酒產(chǎn)量的8倍。

    位于波爾多市北邊的梅多克(Médoc)是紅酒的極佳產(chǎn)區(qū)，南邊則有格拉夫(Graves)最好的精華產(chǎn)區(qū)佩薩克—雷奧良(Pessac-Léognan)，就在加倫河(Garonne)的西岸；以上都被稱為“左岸”葡萄酒。

    至于所謂的右岸則包括了圣艾米利永(St-Emilion)以及波美侯(Pomerol)產(chǎn)區(qū)，兩者都位于多爾多涅河(Dordogne)的北岸。

    介于這兩條河流之間的產(chǎn)區(qū)則稱為兩海之間(Entre-Deux-Mers)，兩海之間的名稱只會出現(xiàn)在該區(qū)產(chǎn)制的不甜白酒的酒標(biāo)上，不過此產(chǎn)區(qū)也生產(chǎn)一般波爾多等級以及優(yōu)級波爾多(BordeauxSupérieur)等級的紅酒，占此等級紅酒產(chǎn)量的四分之三。兩海之間的左邊(在地圖的南端)，則是波爾多甜白酒的釀制中心。

    地圖上的某些邊緣產(chǎn)區(qū)已超出波爾多產(chǎn)區(qū)之外，而且并不多見。不過，有些位于右岸北方的產(chǎn)區(qū)倒是生產(chǎn)了一些品質(zhì)不差的酒款，像是C魌es de Bourg(有些不錯(cuò)的白酒)以及C魌es deBlaye都逐漸受到重視。

    如果產(chǎn)區(qū)名稱只寫B(tài)laye，往往是指稱一些特別具企圖心的紅酒。波爾多丘(C魌es de Bordeaux)是個(gè)包羅萬象的大眾化產(chǎn)區(qū)，有一些比較不具知名度的酒莊。

    波爾多酒的最大榮耀在于以下三者：第一個(gè)是最優(yōu)質(zhì)的紅酒，全世界喜歡以赤霞珠及梅鹿輒品種作混調(diào)的酒莊都以波爾多紅酒為仿效典范；第二是產(chǎn)量極小、酒液金黃色的蘇特恩(Sauternes)甜白酒，久藏潛力更佳；最后一個(gè)是格拉夫地區(qū)風(fēng)格獨(dú)特的不甜白酒。

    但是并非所有的波爾多酒都值得炫耀，因?yàn)檫@個(gè)產(chǎn)區(qū)實(shí)在太大，更何況在20世紀(jì)末期，此產(chǎn)區(qū)還擴(kuò)增過度。然而，最得天獨(dú)厚的幾個(gè)產(chǎn)區(qū)，不但可以生產(chǎn)出全世界最佳的葡萄酒，酒價(jià)同樣讓人不可小覷；其中原因我們會在下一頁進(jìn)一步說明。不過，在一些光芒較遜的產(chǎn)區(qū)里，卻有太多酒農(nóng)或因缺乏野心及動力，或單純是當(dāng)?shù)仫L(fēng)土條件較差，而無法釀出有趣的酒款。

    就氣候來說，波爾多已是當(dāng)?shù)仄贩N的種植北限，因此有些年份的基本波爾多等級的紅酒，相較于在新世界穩(wěn)定天氣下所釀制的赤霞珠紅酒，總顯得微不足道。

美麗的波爾多

    一般波爾多等級的葡萄酒，年產(chǎn)量相當(dāng)于整個(gè)南非紅酒或德國葡萄酒的年產(chǎn)量，而且很少有讓波爾多葡萄酒顏面有光的出色表現(xiàn)。多方討論出來的解決之道，包括拔除一些品質(zhì)不好的產(chǎn)區(qū)葡萄樹，以及由當(dāng)局在2006年設(shè)立另一個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，命名為Vin de Pays de l’Atlantique，這個(gè)法定產(chǎn)區(qū)的命名可適用紅酒、白酒以及甜酒。

    相較于博若萊，波爾多的“法定產(chǎn)區(qū)分級制度”就簡單多了，右頁地圖已經(jīng)涵蓋了所有產(chǎn)區(qū)。剩下的，就是酒莊本身必須為自己的形象與品質(zhì)負(fù)責(zé)了(所謂的Chateaux，有些是大型酒莊，有些就只有幾間連接著酒窖的簡單房舍而已)。

    此外，博若萊的葡萄園品質(zhì)分級制度在波爾多看不到，取而代之的則是多元的地區(qū)性酒莊品質(zhì)分級，但并非根據(jù)同樣一套標(biāo)準(zhǔn)去執(zhí)行。

    到目前為止，最著名的是梅多克地區(qū)的酒莊分級，以及格拉夫地區(qū)的Chateau Haut-Brion，這是根據(jù)1855年波爾多酒商所估計(jì)的價(jià)值為標(biāo)準(zhǔn)，一共分為一級、二級、三級、四級及五級，這是最具企圖心的品質(zhì)分級制度，是其他農(nóng)產(chǎn)品品項(xiàng)里前所未見的創(chuàng)舉。

    這個(gè)制度成功確認(rèn)出最具潛力的地塊(下文會再詳細(xì)說明)，如果現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)悖離了此分級，通常會有所解釋(例如1855年時(shí)的業(yè)主勤奮努力，而現(xiàn)在的業(yè)主卻懶散得過且過，諸如此類的原因)。更何況，許多葡萄園都往外擴(kuò)增園區(qū)或換人經(jīng)營了，與原先建立分級時(shí)的初貌已經(jīng)大為不同。

    一家酒莊所擁有的葡萄園，很少是一整塊地圍繞著酒莊，通常是分散在幾處，或是與其他鄰近酒莊的葡萄園混雜在一處。這些酒莊每年平均可生產(chǎn)約10個(gè)到1 000個(gè)橡木桶的葡萄酒，每個(gè)木桶可以分裝成約300瓶或約25箱的葡萄酒。最好的葡萄園，每公頃最多可生產(chǎn)5 000升的葡萄酒，而比較差的葡萄園產(chǎn)量則更多。

    以超級奢華的一級酒莊來說，每年可輕易釀出約20萬瓶的一軍正牌酒或主標(biāo)酒(grandvin)；品質(zhì)略次的葡萄酒，則調(diào)制為二軍酒。傳統(tǒng)上，這些一級酒莊的正牌酒，售價(jià)常常是二級酒的兩倍；然而，讀者必須注意的是，有些五級酒莊的酒，若是品質(zhì)夠好，售價(jià)也可超越二級酒莊推出的酒款。在下面幾張地圖上，我們只標(biāo)出列級酒莊以及周遭的葡萄園。

    在20世紀(jì)末有項(xiàng)值得注意的發(fā)展：波爾多(尤其是右岸)出現(xiàn)了平均產(chǎn)量極小的精品酒莊，均由“車庫釀酒師”(garagiste)所釀造(如此稱呼是因?yàn)樗麄兠磕曛会勚茙装偻暗钠咸丫疲谲噹炖锛纯舍劤?。然而，除了少數(shù)的開宗祖師，像是波美侯的Chateau Le Pin以及圣艾米利永的Chateau Valandraud能夠長久經(jīng)營之外，這些“車庫酒莊”少有能建立長期的聲譽(yù)與永續(xù)的市場，但這個(gè)事實(shí)似乎無法嚇阻有人去嘗試。

    對波爾多地區(qū)來說，比較長期且廣泛的影響主要是葡萄種植技術(shù)的長足改善，這現(xiàn)象起于20世紀(jì)90年代中期。大部分的酒莊，現(xiàn)在都能采收到完全成熟的葡萄，這不只是全球氣候暖化的影響，主要是勤奮的釀酒人每年采行嚴(yán)格的剪枝、架棚以及更戒慎恐懼的使用化學(xué)藥劑或化肥的成果。