提要：馬德拉酒經(jīng)歷了從普通的餐酒到富有堅果味的成分豐富的葡萄酒的艱難歷程。由于這個原因，并且它可以作為一種保持船穩(wěn)定的壓艙物，馬德拉酒裝上了前往東印度或西印度的船，并在數(shù)月后再次出口到歐洲。這酒可以叫做東印度，這種叫法實際上不斷地增加它的受歡迎程度。在當時，馬德拉酒是裝在叫做管的容器中用船運走的，這種容器一般能裝110加侖的酒。18世紀90年代，拿破侖戰(zhàn)爭期間，很難找到足夠的船進行全球旅行；而且進口美國的通道被封鎖了。葡萄牙的生產(chǎn)商于是面臨著尋找一條新的生產(chǎn)“復雜”馬德拉酒的道路，在沒有了“加熱航行”的情況下，加熱貯存系統(tǒng)產(chǎn)生了。
 有種加強型葡萄酒，名字叫做馬德拉。曾幾何時，馬德拉島上有200多家酒廠，現(xiàn)在大概還有6家。當年美國人簽署獨立宣言的時候，所喝的就是馬德拉。

    你還可以在簡·奧斯丁的書里看見這款酒，誰誰誰看完一封帶壞消息的信吧，喝了杯馬德拉強作鎮(zhèn)定。

    下面說說這酒。

    概述

    產(chǎn)自馬德拉群島，馬德拉酒跟雪莉和波特一樣，屬于酒精型加強葡萄酒，而且?guī)в醒趸叮湫再|(zhì)跟一般葡萄酒不太一樣，基本上屬于在裝瓶后無甚變化的酒。裝瓶后，也正是因為完全氧化和酒精度高的緣故，不容易變質(zhì)，也會隨著時間成熟或者衰老。

    釀造

    釀制馬德拉這種強化葡萄酒開始于1753年。制造馬德拉酒的葡萄品種比較甜，葡萄采摘期自八月十五日至十月底止。采葡萄從八月中開始，約持續(xù)六個星期，每年的產(chǎn)量為530萬瓶。

    酒在發(fā)酵時需導入空氣，且容器需時常保持冰涼的狀態(tài)。發(fā)酵后摻入高酒精度的酒來停止發(fā)酵過程的繼續(xù)，可決定巴德拉葡萄酒的甜度。

    再加入48%的白蘭地，酒精度在18—19度，然后將酒放在罐中加熱到30－50度催熟。在完成加熱貯存過程之前由蒸餾酒強化的(但它們還保留著殘余的糖分)。故而這個做法出來的是甜馬德拉。干馬德拉酒在完全發(fā)酵之后在強化之前完成加熱貯存的過程，與甜馬德拉酒相反。

    馬德拉酒之所以擁有獨特味道，是因為它被放置在一個特殊的高溫屋子(熱房)或依思圖法室(estu-fas)長達90天到六個月。這些地方把酒加熱加到華氏104到120度，一直加熱5個月，到第六個月時，溫度降到華氏72度。把馬德拉酒加熱，燃燒的氣味和味道賦予了馬德拉酒。馬德拉酒擁有一種特別的味道，嘗起來富含堅果味、煙霧味和絲滑的葡萄干味，嘗起來有焦糖的味道。它的低調(diào)卻掩飾不了帶有焦味的濃烈芳香。

    據(jù)說最好的馬德拉酒是不用加溫催熟。只利用自然的日照，溫和地把倉庫溫度提高。(以前所謂倉庫是顛簸不堪的海船，要在海上接受那樣悶熱的船艙，時間多長忘了，據(jù)說沒有繞地球兩周的馬德拉不是馬德拉。據(jù)說馬德拉也是這么被發(fā)明的。長途販運統(tǒng)統(tǒng)氧化掉？)前面不是說到顛簸嗎？現(xiàn)在據(jù)說都是用人手工來顛簸的了，畢竟不是以前用船來加熱造酒了。最初使用依思圖法室純粹是偶然的發(fā)現(xiàn)。原來的出口商發(fā)現(xiàn)，當把馬德拉酒裝上大船運過回歸線時，到岸時它的質(zhì)量比它剛從島上出發(fā)時好多了。 馬德拉酒經(jīng)歷了從普通的餐酒到富有堅果味的成分豐富的葡萄酒的艱難歷程。由于這個原因，并且它可以作為一種保持船穩(wěn)定的壓艙物，馬德拉酒裝上了前往東印度或西印度的船，并在數(shù)月后再次出口到歐洲。這酒可以叫做東印度，這種叫法實際上不斷地增加它的受歡迎程度。在當時，馬德拉酒是裝在叫做管的容器中用船運走的，這種容器一般能裝110加侖的酒。18世紀90年代，拿破侖戰(zhàn)爭期間，很難找到足夠的船進行全球旅行；而且進口美國的通道被封鎖了。葡萄牙的生產(chǎn)商于是面臨著尋找一條新的生產(chǎn)“復雜”馬德拉酒的道路，在沒有了“加熱航行”的情況下，加熱貯存系統(tǒng)產(chǎn)生了。

    待其發(fā)酵完成后,便可將此新酒分級。 通常馬德拉酒會在大水泥容具中貯存。存封五年即出廠的是普通馬德拉葡萄酒，而儲存愈久,自是品質(zhì)愈佳的葡萄酒。(網(wǎng)上查來的資料這么說，可是口感上阿飛個人以為還是雨水馬德拉(存封一年的)更為醇美可口。)比較高級的方式是把酒儲存在600公升的橡木桶，存放在30℃至40℃的房間中，不過這需六個月到一年的時間。在之后靜置一年至二年，存封五至十年。

    高溫同時也具有殺菌的作用，這跟黃酒的釀造有類似之處，如黃酒的最高殺菌溫度達90℃(黃酒真的要這么高溫殺菌嗎？查了一下，黃酒滅菌溫度有煎酒溫度和瓶裝酒滅菌溫度兩種，煎酒溫度為85～95 ℃，瓶裝酒滅菌溫度為80～88 ℃。當然這不是唯一方法而是普遍方法。而馬德拉的加熱滅菌法更接近于巴斯德低溫滅菌法(或作，巴氏滅菌法pasteurization，漢語的翻譯真是千奇百怪，讓你知道它見了它也不認識它。巴斯德，1822-1895，發(fā)現(xiàn)只需將酒加熱到60 ℃左右，并在該溫度下維持一段時間，酒就不會酸敗。)有的馬德拉酒是放在木桶中成熟的，而將存放木桶的房間的溫度提高，至于陳放時間，根據(jù)不同的需要而有所不同。馬德拉酒很有特色，它特別抗氧化，開瓶后放兩三個月都不容易變質(zhì)。

    其它的不多說，地球人都知道，這個酒可以用來配大閘蟹。你想起它來了吧？

    歷史

    來自馬德拉的葡萄酒是17世紀美國人最喜愛的飲品，但在1665年，英格蘭查理二世國王(與布拉干薩的Catyerine結(jié)婚)，曾下令禁止歐洲貨物出口到西印度和美洲殖民地，除非這些貨物是由英國船只運載并經(jīng)過英國的港口才可以。在反抗英國貴族的過程中，殖民地進口了馬德拉葡萄酒，這些酒被認為是來自非洲，因此不在英國控制之內(nèi)。這些酒一般是以葡萄的名字、運貨者的名字、長年貯存這些酒的富貴家庭的名字來命名，偶爾也有以運載這些酒的船只或進口的年份來命名的。曾使用過的名字有：成功、迷人的瑪塔、里奇蒙包裹、迷人的南希、迷人的波麗、咫風、地震和寡婦1859。馬德拉酒比較便宜并能保存較長時間，因此一般不會變質(zhì)。 葡萄牙在釀酒及運酒方面做得很好，但不幸的是，馬德拉島遭受了兩次災難性的打擊。1852年，細雪狀的霉菌破壞了葡萄藤，整個島像有人撒了“寶寶粉”蓋住了整個島面。當種植者剛從這場打擊中恢復過來時，第二個而且是更嚴重的打擊來臨了。1872年，另一種霉菌幾乎破壞了全部葡萄藤。19世紀末，重新種植葡萄的過程開始了，這時美洲的葡萄根被嫁接到島上的葡萄藤上。