人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大

　　2008年7－8月間，中國連鎖經營協會聯合德勤華永會計師事務所共同對中國連鎖餐飲業發展戰略趨勢進行調研，走訪了包括全聚德（002186）、西貝、俏江南、德莊、小天鵝、小肥羊、肯德基、吉野家、仙蹤林等行業具代表性企業。調研顯示，目前連鎖餐飲業發展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大、行業內部惡性競爭、資金短缺及政策支持等。

　　95％企業都有兩位數增長

　　被調查餐飲企業的連鎖經營發展模式，75％為“直營店＋加盟店”。被調查企業中，連鎖店總數超過500家、銷售額超過100億以上的只有肯德基，2007年該連鎖店達到2400家，銷售額215億，遠遠超過其他餐飲企業。從調查情況分析，連鎖店在100家以下（占66％），銷售額10億以下（占80％）的企業經營規模為多數。

　　從銷售額增長比例情況分析，95％企業都有兩位數的增長，其中增長10％－20％區間的占42％，增長20％－30％區間的占31％，此兩區間增長比例是被調查企業的主流，說明多數企業發展符合良性運營的規律，依然可以保持較高的發展速度。

　　大多數企業毛利率穩中有升

　　在原材料成本日益高漲的前提下，32％被調查企業2007年原材料增長率在10％以下，52％企業原材料增長率達10－20％，16％企業原材料增長率達到20－30％。僅有26％被調查企業的毛利率下降5％內，47％企業毛利率基本沒變，另有16％和11％的企業分別增長5％以內和5％以上。由此可以看出，大多數企業仍能夠保持穩中有升的毛利率，說明被調查企業連鎖經營盈利模式比較健康，抗風險能力較強，在開源增效方面還有可挖掘的空間。

　　連鎖餐飲業面臨三大挑戰

　　調研顯示，目前連鎖餐飲業發展中面臨的主要問題包括人力資源匱乏、經營成本高漲、標準化難度大、行業內部惡性競爭、資金短缺及政策支持等問題。其中，人力資源匱乏占選擇比例最高，達80％，其次為經營成本高漲，為60％，標準化難度大，為45％，構成連鎖餐飲業發展面臨的三大挑戰。

　　調查顯示，餐飲企業服務員由于待遇相對較低，在大城市只能招聘外地員工，穩定性差，居高的流動性易增加培訓成本。優秀的廚師在餐飲業供不應求，如何留住自己辛苦培養出來的廚師也不是一件容易的事情。連鎖餐飲企業規模擴大對管理人員的素質提出更高要求，高素質的連鎖管理人才成為“奇貨可居”。根據新勞動法要求，企業不但要完善員工勞動合同，履行繳納社會保險的義務，而且勞資關系也變得比以前更復雜。

　　經營成本高漲主要體現在原材料、勞動力、房租和稅收等方面。半數以上的企業（56％）原材料成本占營業成本的30％以上，83％和72％的企業將勞動力和房租成本控制在10％?觸20％區間。從成本增長率來看，認為10％?觸20％區間最多，依次為勞動力、原材料、房租，比例分別為53％、52％和32％。據調查統計，逾4成的被調查企業2007年稅收成本比2006年增長10－20％，另各有近3成被調查企業稅收成本比2006年增長10％或20－30％。

　　標準化難度大主要體現在以下四方面，一是餐飲行業產品標準化本身難度很大，尤其是中餐注重烹飪技藝，很難能夠實現標準化；二是標準化需要有成熟的物流業，尤其是低溫物流業的支持，而目前中國低溫物流發展水平有限，為了配送產品，企業需要支付高昂的物流成本；三是加盟店業主最關注的往往是自身經濟利潤，導致個體目標和整體目標經常發生沖突，標準化管理難以實施，增加了總部加盟商管理成本；四是實現標準化需要先進技術和設備的支持，連鎖餐飲業在這方面的投入不如零售業。

　　絕大多數被調查企業認為，餐飲行業發展仍會保持較高的增長幅度，企業的經營壓力將得到逐步緩解，90％以上被調查者表示持積極樂觀態度。全聚德、肯德基、小肥羊、德克士等多數連鎖企業依然保持既定的開店計劃。在中國經濟持續高速發展，餐飲市場繼續活躍的大背景下，連鎖餐飲企業正不斷根據外界環境及自身條件調整公司發展戰略，以逐步實現最優發展模式。