鹵水燒開后，我看見一個黑色東西浮上來，用勺子撈出來，才發現是老鼠，爪子通紅；

    老板專門購買過期泡面和過期火腿，有時候過期一年的東西都買回來，因為價格很低；

    白切雞很容易變質，7天左右就會散發異味。這時，廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋；

    今天說出這些，是對以前的彌補，希望大家能重視自己的身體。

    ———小陳

    （因食物中毒事件離開從事6年的餐飲業）

    他15歲步入餐飲行業，6年后毅然放棄穩定的廚師工作；他曾因菜沒有炒熟致使20多人食物中毒；他，終于良心發現，自曝行業內幕：一盆水至少洗幾百個碗，洗菜更似“過水”，鹵水一年才換一次，過期食品、變質肉類繼續提供給消費者，用的油幾乎是低質油，甚至是地溝油……

    洗菜 其實是“過水”

    從2001年開始，小陳先后在福州、漳州、廈門三地從事餐飲行業，包括快餐店、小炒店、大排檔、高級西餐廳和準三星酒店。

    “不管是什么餐飲店，潛規則都是一樣的。”

    小陳最先是在福州一家準三星酒店當學徒。他說，第一次洗菜的時候，他按照家里的常規程序仔細清洗著，誰知道被廚師長罵了一頓，“怎么這么慢?”“后來，廚師長當場叫來一個阿姨，現場"教學"。阿姨把水池的水灌滿后，把菜放進去，就撈了出來，然后再放另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的顏色就變成黑色了。”小陳說，只有青菜才“過水”，白菜、包菜都不洗，木耳等也從不洗。

    小陳去過的另外一家餐飲店，生意很紅火，洗碗成了一項“大工程”。“第一個大水池盛滿水和洗潔精，第二個水池是清水。一餐的三四百個碗先放在第一個水池里，用抹布隨便擦一下，然后在第二個水池里過一下水就好了。”小陳說，洗到最后，第二個水池的水都呈油黃色。

   鹵水 一年才換一次

    小陳在該酒店做了一年多。每天早上，小陳都要到廚房把鹵水燒開，用來鹵肉類食品。“鹵水一般都不會換，在那一年多，只換過一次。”據小陳透露，一桶鹵水原材料要300元左右，因為材料比較貴，所以一般很少更換。

    “有天早上，鹵水燒開后，我就看見一個黑色東西浮上來。起初我以為是藥材包，后來用勺子撈出來，才發現是老鼠，爪子都被燒得通紅。”小陳嚇得把勺子連同老鼠扔在一邊。

    “我想鹵水可能要換了，就馬上把情況告訴廚師長，誰知他說："有什么大驚小怪的？”后來，廚師長讓小陳繼續把鹵水燒開，然后把冰凍的雞腿扔進去。“從那以后，我再也不敢吃鹵味了。用來撈老鼠尸體的勺子，師兄半個月都沒拿過。”

    “第一次知道餐飲內幕，會不會良心不安?”“多少會有一點，但很多東西不是刻意去做的，比如洗菜，一天洗那么多，仔細洗根本沒辦法。”小陳說，師兄弟們經常討論這些事情，但大家都說：“反正不是我吃，又吃不死人”。

　  臭肉，那就爆炒或糖醋

    一年后，小陳來到廈門一家高級西餐廳，開始做“砧板”工作，主要是配菜。三個月的時間，小陳發現，高級餐廳在食品原材料上控制比較好。“這家西餐廳采購的東西，質量都比較好，不新鮮的食品很少購買。”

    但餐飲業畢竟是餐飲業，免不了要遭一些“潛規則”控制。“在操作程序上還是避免不了一些問題，比如說配菜的盤子從來不洗，生熟不分，”小陳說，廚房的“白切雞”都是事先做好了放在冰箱里的，顧客點的話就拿出來加熱一下。

    “夏天，白切雞很容易變質，7天左右就會散發異味。這個時候，廚師就會利用爆炒、糖醋等手段將臭味掩蓋。變味的白切雞加辣椒炒，做成重口味的宮爆雞丁;臭肉，一般會先拿去沖水，然后泡醋，最后煮爛或是炸熟，做成大家喜歡吃的糖醋肉……”

    2003年，小陳去了漳州一家超市的快餐店，他說快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市賣不出去的快要爛掉的海鮮和肉類。“快餐店的肉很多都是發臭的，油也是用變質的肥肉炸出來的。”

    “超市的肥肉和豬肉當天沒有賣出去，就冰凍著，第二天再繼續賣。肉一旦發臭，就會拿到快餐店去炒。肥肉就會炸成油炒菜，油渣加在菜里面來替代肉，這樣看上去肉比較多一點。”

    廈門的一些餐飲店，通常都是購買高級西餐廳炸過多次的油。“紅燒魚等是需要油炸的，這些油都是重復利用，直到出現惡心的黑色，然后再用來炒菜，所以，有時候炒的菜看上去都黑黑的。”小陳說，“有的時候也會用地溝油，或者兩塊錢一斤的劣質油。那種劣質油一到冬天就結凍，米黃色，比正常顏色會黃一些，根本不是豬油的顏色。”

    采購，過期火腿1斤3毛

    2005年，小陳再次回到廈門，進入一餐飲公司。該餐飲公司專門承包學校或者工廠的食堂。“我被分配到杏林一家中專的學校食堂做廚師，同時還供應附近一家工廠的快餐。這里情況非常嚴重。”