摘要：果酒具有水果的天然香味，富含多種維生素和氨基酸，極具保健功能。本文主要綜述了國內外果酒的生產工藝研究，并對我國果酒的發展、存在問題以及前景作了探討。

　　關鍵詞：果酒；發酵酵母；香味；陳釀

　　果酒是以水果為原料經過發酵而成的低度飲料酒，富含糖、有機酸、酯類及多種維生素，特別是葡萄酒、刺梨酒，VC含量高，含有豐富的具有增強免疫功能的SOD［1］。我國地域遼闊，果樹種類繁多，然而，由于鮮果市場日趨飽和或呈過飽和狀態，對其進行加工升值和尋求水果新出路已成了亟待解決的首要問題。酒類產品有很廣闊的市場，果酒因其營養豐富、酒度低、節約糧食，更是釀酒行業發展的方向，所以將水果加工成果酒是對水果充分利用、加工升值的好方法。

　　1發酵酵母的研究

　　近年來，果酒主要生產國為了提高生產效率、保證安全高效生產，開始利用篩選的酵母進行純種發酵以改變傳統自然發酵法，有的也采用現代生物技術育種手段進行菌種的選育，以期提高果酒的生產率、改善風味等特性。

　　1.1自然酵母的篩選

　　用篩選的純種釀酒酵母作為發酵菌種釀造的酒通常風味過于平淡。因此，選育果酒酵母已不只限于釀酒酵母（Sacchromucescerevisiae），而擴展到水果上存在的一些產香酵母、產酯酵母，如孢漢遜酵母屬（Hanseniaspora）、克勒克酵母屬（Kloeckera）、畢赤酵母屬（Pichia）等酵母的選育。研究表明，這些酵母會對果酒的總體風味產生積極的影響，能生成很多芳香物質和特殊風味成分，使酒的風味特征明顯改善［2］。人們常通過特殊的采樣環境分離酵母菌株，如Ramiefi［3］等從帕爾馬干酪的乳清中分離得到一株釀酒酵母，降解蘋果酸的能力極強，尤其適用于酸度較高的果汁的釀酒發酵。YoshiharuInoue［4］等研究顯示，孢漢遜酵母（HansenulamrakiiIFO0895）具有明顯的產酯酶的能力，其原理是孢漢遜酵母只利用乙酸乙酯作為唯一的碳源，為乙酸異戊酯的產生提供酯酶，從而發酵產生乙酸異戊酯等芳香類物質。然而，產酒精效率與果酒的風味同等重要，純種釀酒酵母不是萬能的，Ayogu［5］等人研究發現，用于生產棕櫚酒的發酵液中分離的釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）的變異種不同于商業的釀酒酵母，在用于生產菠蘿酒中，前者的發酵產酒率達10.2％（v／v），顯著高于后者的7.4％（v／v）。

　　1.2應用現代育種手段進行菌種選育

　　現代育種手段進行菌種選育可以使菌種的生產性狀有明顯的改善和提高，如誘變育種、雜交育種、原生質體融合、基因工程技術。誘變育種是以誘發突變為基礎的育種，是迄今為止國內外提高菌種產量、性能的主要手段。如嗜殺酵母和SO2抗性酵母曾成功雜交；Romano完成一株絮凝性強的酵母與一株不產SO2酵母的雜交，獲得了既不產SO2同時凝聚性也較強的酵母用于葡萄酒的生產［6］。Audrey完成Saccharomycesbayanusval、Uvarum和JS.bayanusvat.Uvalum的雜交，獲得具有兩個親本優良特性的雜合子，產生高濃度的揮發性發酵化合物［7］。原生質體融合技術在育種研究中應用較多。文鐵橋等用釀酒酵母和克魯維酵母進行屬間原生質體融合，獲得的融合子在45℃下能進行酒精生產。Dequinetou［8］等將干酪乳桿菌的乳酸脫氫酶基因導入釀酒酵母中，促進果汁中的葡萄糖向乳酸轉化以解決pH過高的果汁酸化問題。

　　2澄清工藝的研究

　　果酒的釀制中，澄清是關鍵的一步，關系著果酒的成色和口感。過去利用自然澄清法，耗時耗力且效果不佳?，F在，在使用明膠、單寧等常用澄清劑的基礎上，還進一步發展了不少新的方法，如添加瓊脂、皂土、多種澄清劑混合使用以及酶制劑的應用等已獲得了良好的效果。

　　傳統的方法是用硅藻土助濾劑和支撐板過濾系統。20世紀80年代中期，錯流技術被應用于葡萄酒行業來代替硅藻土粗濾及紙板和圓盤精濾。迄今為止，錯流過濾的使用在國外已有17年歷史，在國內的使用才剛剛開始。動態過濾［9］（錯流過濾）又被稱為CROSS-FLOW錯流過濾、TFF切線流過濾。它是由循環泵產生的切線力使未濾液在膜表面形成強烈的湍流效果，使濾液透過膜，從而達到過濾目的。

　　采用糖漿作為澄清劑，例如對于甜型果酒，劉淑華［10］找到了一種解決果酒沉淀的方法。其原理是在配制果酒的化糖工序中，將糖漿充分煮沸，靜置至少11h，使糖漿自然冷卻，溫度不低于30℃，加入酒中，過濾直至澄清。近年來，對甲殼素（Chitin）和殼聚糖（Chitosan）的研究十分廣泛，冉紅艷［11］等研究發現，殼聚糖能有效去除蘋果酒中可溶性蛋白、酚類物質和果膠等非穩定性成分，提高蘋果酒的穩定性，且果酒中的營養成分不會改變。

　　3香氣成分的研究

　　果酒的香氣很復雜，有上百種物質構成果酒的香氣成分，主要包括了醇類、酯類、酸類、羥基化合物、酚類、內酯、烴（萜）等幾大類，這些物質氣味各異，通過它們之間相互作用，使果酒的香氣千變萬化、多種多樣。而香氣成分是決定果酒質量的主要成分，是蘋果酒、葡萄酒等果酒風味化學研究的重點。Francisco［12］等通過啤酒酵母對單萜的生物合成實驗，結果證實了單萜在發酵過程中的合成，否定了單萜來源于原料本身的說法，這更加反映出果酒中的香氣成分的復雜性和確定其來源的難度。

　　酒類的香氣成分分析方法有直接注入法（或溶劑提取法）、靜態預隙氣相色譜法（Headspace法）、動態頂隙氣相色譜法（Pardiandtrack法）、高效液相色譜法、氣相色譜-質譜聯用法（GC／MS）。其中最具代表性的是氣相色譜-質譜聯用技術，是檢測有機物常選用的方法，此技術檢測靈敏度高，分離效能好，隨著儀器的不斷完善與發展檢測技術的成熟與推廣，其應用越來越受到重視，應用范圍越來越廣泛。

　　4陳釀工藝的研究

　　發酵所得的新酒，香濃味粗且渾濁，不適宜飲用。經一定時期儲藏和適當的工藝處理，在儲藏期發生一系列理化及生化的變化，酒質變得香氣濃醇、清晰色美，此過程稱為酒的老熟或陳釀。陳釀的本質是物理上的分子重排與化學上的氧化和合成的過程。

　　果酒生產中陳釀工序非常重要，必需給予充分的陳釀時間，保證果酒品質，但這必將影響生產效率。加速果酒陳化可以采用物理的方法，包括電催陳、光催陳、磁化催陳；也可以采用化學方法，包括微氧化和采用一些催陳劑進行果酒催陳。目前，加速果酒陳化技術已經取得較大的進展。