——對(duì)話四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤、四川省飯店與餐飲娛樂(lè)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)何濤

　　文/本刊記者 蘇慶華

　　《當(dāng)代經(jīng)理人》：進(jìn)入今年以來(lái)，物價(jià)持續(xù)上漲，對(duì)餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，原材料成本的大幅上漲對(duì)企業(yè)的利潤(rùn)有很大影響。按照商業(yè)規(guī)律，企業(yè)每年一般要完成20％的利潤(rùn)增長(zhǎng)率才有可持續(xù)發(fā)展的空間，你認(rèn)為在成本劇增的前提下，四川餐飲企業(yè)如何持續(xù)發(fā)展？

　　何濤：面對(duì)現(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，四川餐飲企業(yè)要想做到持續(xù)發(fā)展還應(yīng)該堅(jiān)持 “開(kāi)源節(jié)流”的原則，所謂“開(kāi)源”就是加快規(guī)模擴(kuò)張，而“節(jié)流”就是要在成本控制方面下功夫。其實(shí)對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，“服務(wù)、衛(wèi)生、管理、菜品”這四點(diǎn)是永恒不變的，只有在這四方面做好了，企業(yè)才能從容地應(yīng)對(duì)各種困難。

　　餐飲業(yè)和其他行業(yè)不同，看起來(lái)毛利非常高，可以達(dá)到60％，但這是菜品的毛利，餐飲企業(yè)還要付出房租、工資、營(yíng)銷以及其他開(kāi)支，這樣算下來(lái)毛利就非常低了，就四川的餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，一些好的企業(yè)可以達(dá)到20％〜30％的毛利，而大多數(shù)企業(yè)只能有15％左右的毛利，因此餐飲業(yè)本質(zhì)上還是一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)率比較高的微利行業(yè)。

　　其實(shí)物價(jià)上漲對(duì)于一些小的餐飲企業(yè)的壓力不是非常大，畢竟它們的投入比較小，而真正受影響的是大中型餐飲企業(yè)，如果它們?cè)谕度牒鬀](méi)有很快得到回報(bào)，加上各種開(kāi)支不斷增長(zhǎng)，那么每個(gè)月必然大幅虧損，這樣就成了一個(gè)“無(wú)底洞”。另外對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，裝修也是一筆很大的開(kāi)支，餐飲界有一句俗話“賺的錢都貼在墻上”，裝修原材料的價(jià)格上漲也會(huì)對(duì)餐飲企業(yè)造成不小的影響。

　　《當(dāng)代經(jīng)理人》：四川當(dāng)?shù)氐牟惋嫎I(yè)競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈的，因此許多餐飲企業(yè)希望通過(guò)連鎖迅速做大，皇城老媽、譚魚(yú)頭、三只耳等企業(yè)連鎖門店的數(shù)量都非常可觀，請(qǐng)問(wèn)四川餐飲企業(yè)在做連鎖發(fā)展時(shí)應(yīng)特別注意哪些問(wèn)題？在幾種常見(jiàn)的連鎖模式上你認(rèn)為哪些方式可能更適合四川餐飲企業(yè)？

　　何濤：多年來(lái)的經(jīng)驗(yàn)證明，連鎖是餐飲業(yè)發(fā)展的一種很有效的模式，單店經(jīng)營(yíng)已經(jīng)很難滿足餐飲企業(yè)的盈利。無(wú)論從國(guó)家商務(wù)部、四川省政府都把連鎖作為促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的方向性定位。前幾年的全國(guó)“餐飲百?gòu)?qiáng)”中大概有70％做連鎖，現(xiàn)在已經(jīng)幾乎全部在做。

　　目前在四川餐飲企業(yè)中，常見(jiàn)的連鎖方式有四種：直營(yíng)連鎖、合作連鎖、特許連鎖和委托管理連鎖，其中直營(yíng)連鎖和特許連鎖使用的最多。這幾種連鎖方式各自有它們的優(yōu)缺點(diǎn)：

　　直營(yíng)連鎖最大的好處就是便于管理，直營(yíng)店均由公司總部全資或控股開(kāi)設(shè),總部對(duì)各店鋪實(shí)施人、財(cái)、物及商流、物流、信息流等方面的統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)。但反過(guò)來(lái)正因?yàn)樗械耐顿Y都由企業(yè)完成，可能會(huì)造成一定的資金瓶頸。

　　特許連鎖和直營(yíng)連鎖相反，這種模式最適合迅速擴(kuò)張，達(dá)到規(guī)模效應(yīng)。但這種方式同時(shí)有很大的不確定性，如果加盟方的管理不能滿足品牌企業(yè)的要求，造成特許店虧損關(guān)門，這對(duì)原品牌將造成一定的負(fù)面影響。

　　合作連鎖這種方式在四川餐飲企業(yè)中現(xiàn)在使用的越來(lái)越多，這種合作是多方面的，有股份合作、人才合作、管理合作，乃至社會(huì)資源的合作。不過(guò)合作連鎖也是一把雙刃劍，如果經(jīng)營(yíng)的好，那連鎖店的發(fā)展將會(huì)非常順暢，如果經(jīng)營(yíng)不善，持續(xù)虧損也屢見(jiàn)不鮮委托管理連鎖目前主要是由管理公司來(lái)做，輸出管理，同時(shí)輸出人才，這是一種比較先進(jìn)的連鎖模式，目前在酒店業(yè)中使用的比較常見(jiàn)，在四川餐飲企業(yè)中還不多見(jiàn)。

　　根據(jù)四川餐飲業(yè)的實(shí)際情況來(lái)看，火鍋企業(yè)適合做特許連鎖，因?yàn)榛疱佋谠牧虾臀锪髋渌头矫娑驾^為統(tǒng)一，標(biāo)準(zhǔn)化程度比較高，像譚魚(yú)頭、三只耳近年的快速發(fā)展和特許加盟密不可分。而中餐由于菜品的復(fù)雜性和其他的一些客觀因素，采用直營(yíng)連鎖和合作連鎖比較多，巴國(guó)布衣就是這樣的一個(gè)典型。

　　其實(shí)現(xiàn)在四川餐飲企業(yè)大多采取“混合模式”，也就是在一個(gè)區(qū)域中先開(kāi)直營(yíng)店，再開(kāi)特許店，一方面直營(yíng)店會(huì)起到很好的示范作用，另一方面也便于企業(yè)管理其他連鎖門店。

　　《當(dāng)代經(jīng)理人》：餐飲企業(yè)連鎖后一般都會(huì)遇到一個(gè)問(wèn)題，那就是口味本地化，但如果本地化過(guò)于嚴(yán)重，那肯定影響川菜的口味和純正性，你認(rèn)為四川餐飲企業(yè)在保持川菜特色時(shí)應(yīng)該注意什么？如何在連鎖化和本地化做到一個(gè)中間點(diǎn)？

　　何濤：通常來(lái)說(shuō)，一家四川餐館的菜譜最少也有100道菜左右，多的有200道到300道，在這些菜中可以劃分為三部分，一部分是原汁原味的川菜，一部分是經(jīng)過(guò)改良和調(diào)整，更適合當(dāng)?shù)乜谖兜牟似罚€有一部分則完全是依據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者需要而自創(chuàng)的菜品。比如巴國(guó)布衣就明文規(guī)定各連鎖店要有1/3的菜品和總店完全一致，剩下的可以適當(dāng)調(diào)整。

　　川菜是中國(guó)最有特色的菜系之一，所謂正宗的川菜在原材料和調(diào)味品選擇和烹飪手法上都要原汁原味，比如豆瓣醬，只有使用郫縣豆瓣醬，這樣做出的豆瓣魚(yú)、麻婆豆腐才正宗。

　　餐飲企業(yè)的本地化是永恒的話題，肯德基最近推出的“口水雞味烤腿堡”就是一個(gè)本地化推廣的例子，像肯德基、麥當(dāng)勞這樣的國(guó)外餐飲巨頭都對(duì)本地化不遺余力，那么川菜更應(yīng)該責(zé)無(wú)旁貸。川菜在歷史上就是一個(gè)包容性很強(qiáng)的菜系，有“一菜一格，百菜百味”的風(fēng)格。這種多元化在這幾年表現(xiàn)的更加明顯，比如我們借鑒粵菜的原材料，發(fā)明了“海鮮川做”，現(xiàn)在已經(jīng)非常成熟。現(xiàn)在幾乎每個(gè)有一定規(guī)模的四川餐飲企業(yè)都有專門研發(fā)新菜品的部門，吸收其他菜系的長(zhǎng)處，研制出一大批廣受歡迎的“新派川菜”。我個(gè)人認(rèn)為，正是因?yàn)榇ú说陌菪裕@才造就了四川餐飲企業(yè)在全國(guó)的成功。

　　《當(dāng)代經(jīng)理人》：四川餐飲要想發(fā)展，專業(yè)人才的培養(yǎng)非常重要。我們注意到一個(gè)現(xiàn)象，除了老資格的四川省烹飪學(xué)校以外，幾家大型的四川餐飲企業(yè)如三只耳、巴國(guó)布衣等都有自己的培訓(xùn)學(xué)校，多年來(lái)培養(yǎng)了大量餐飲業(yè)需要的人才，你認(rèn)為在人才培訓(xùn)方面目前四川的餐飲業(yè)做的如何？未來(lái)的餐飲培訓(xùn)是企業(yè)自辦還是應(yīng)該有其他的形式？

　　何濤：人才問(wèn)題一直是餐飲業(yè)發(fā)展的瓶頸，現(xiàn)代餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為“前臺(tái)服務(wù)業(yè)、后臺(tái)制造業(yè)”的格局，如今隨著行業(yè)的發(fā)展這個(gè)瓶頸更加明顯。與其他地區(qū)相比，四川餐飲業(yè)在人才培養(yǎng)方面還是做得不錯(cuò)的。正如你所說(shuō)，一些大中型的四川餐飲企業(yè)都有自己的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，但有這樣實(shí)力的企業(yè)畢竟是少數(shù)，而且也面臨著師資不足的現(xiàn)實(shí)情況。