提要

　　金秋時節，月餅飄香。與往年不同，今年的市場飄出了更多的本地月餅的味道：雖然多數還是本地模仿廣式、蘇式月餅的產品，但也不乏泛著濃濃湖鄉風味的月餅，這是否意味著漢產月餅將會重續漢派風格，從此脫離“東南風”影響，自成一脈？

　　漢產月餅的重振之路

　　中秋吃月餅，和端午吃粽子、元宵節吃湯圓一樣，是我國民間的傳統習俗。千余年來，各地的月餅師傅們因為地緣性，就地取材，月餅制作形成各種風格。

　　武漢的本地月餅企業曾經有過一段輝煌歲月。據介紹早在上世紀六七十年代，武漢的月餅生產在全國都是排名靠前的，特別是老式的月餅曾以硬皮硬餡，冰糖、五仁餡料特色而聞名。

　　“早期武漢月餅能夠發展到一定規模，這和武漢市場的獨有優勢是分不開的。武漢是九省通衢，具有很強的地理優勢，這就給制作月餅帶來了原料和進貨方面的優勢，各種制作原料在武漢都不是很缺少，同時湖北本來就是花生、芝麻等的出產大省之一，在制作成本上面也有很大的優勢。”武漢食品工業協會的岳以干會長向記者介紹。

　　當時，由一批如汪玉霞、曹祥泰、冠生園等老字號擔綱的武漢月餅市場，曾讓外地月餅望而生畏，武漢月餅在市場上一直保持著優勢地位。

　　然而好景不長，武漢月餅市場格局在上世紀90年代被打破了。當時，隨著各地市場的打開，武漢開始成為全國各大月餅廠商的必爭之地。廣東憑借先一步的市場化、廣受好評的口感、風味，廣式月餅開始席卷武漢市場，建立起長達十幾年的壟斷性地位。

　　面對強勢的外地月餅，武漢本地月餅廠家開始嘗試著尋找自己的市場地位。傳統的硬皮硬餡在市場角逐中逐漸隱退，傳統老字號也隨之沉淪，陷入窘境。更多的廠家開始反思，市場的洪流引導他們學會模仿。為了學習外地月餅的先進技術和理念，本地廠家開始“拜師學藝”，他們請來了廣東、香港等地的月餅制作師傅，一起研究外地月餅的獨到之處。這一時期，武漢本地月餅逐漸淘汰了自己的傳統，追隨廣式風味。風格的暫時缺失換來了眾多本地生產廠家的得以生存。

　　據武商量販負責月餅采買的朱經理介紹，近幾年，武漢本地生產的月餅又開始在市場上取得一定的優勢，特別是今年，漢產月餅已占據散裝月餅80%的市場份額。雖然外地月餅目前也已經開始向散裝市場拓展，但漢產月餅在散裝市場的優勢已經形成。目前在商超一塊，外地月餅主要是在高中檔的盒裝市場還占有一定的優勢。

　　隨著市場份額的擴大，漢產月餅開始嘗試打出鄂式月餅的品牌并突出自己的個性和特色。一些老字號如揚子江、汪玉霞、冠生園、曹祥泰等，今年都紛紛打出了“漢產月餅”的旗號，期待重新打造武漢月餅的品牌形象。

　　猛龍過江確立多年壟斷地位

　　對于外地月餅廠商來說，武漢的確是一個意義重大的市場。

　　根據焙烤食品糖制品工業協會調查，2008年全國中秋月餅消費市場總額約在80-100億元左右。武漢市場月餅的容量大約在2億元左右，這對眾多的月餅生產銷售企業來說，不能不說是一個很大的蛋糕，廠商們當然希望自己能參與分到一杯羹。

　　同時，武漢作為中部地區的一個物流中心，對于周邊市場有很強的輻射作用，占領了這里意味著搶得了中部地區制高點。一些外地品牌廠家為了鞏固擴大中部市場份額，紛紛在此建立加工物流管理中心，如海之最等，專門在武漢設立了生產基地，每年月餅銷售收入非常可觀。“很多月餅都是在(20世紀)90年代進入武漢市場的”，成功打入武漢市場的華美食品有限公司負責武漢地區月餅營銷的王經理告訴記者：“我們也是在這個時候進入的。”據介紹，外地企業在武漢的競爭可大致分為兩個階段，剛開始是無序的品牌競爭，單兵作戰，互相攻訐，不少知名品牌終因“水土不服”，鎩羽而歸，如百威、日威、杏花樓等。大浪淘沙，一些堅持下來的品牌在武漢站穩了根基，并引領風騷十幾載。而90年代末期才發展起來的一些外地品牌廠家來漢則采取了抱團競爭的方式，通過地方月餅內部的協調來達到增強競爭力，并打出品牌的效果。

　　來漢的品牌月餅主要是廣式和蘇式風格，其中廣式更為突出。蘇式月餅松脆、香酥、層酥相疊；廣式月餅則皮薄、松軟、香甜、餡美。這兩種月餅特點突出，口感也很好，不僅僅在武漢，在全國市場都占有主流市場份額。其他各地月餅風格都不明顯，都是在向廣蘇兩式月餅的學習中改進和開發自身的特點和優勢。

　　外地月餅多年來能一直在市場上占優勢，一是因為沿海企業觀念比內地轉換得要快一些，對市場更為靈敏；二是源于當地人吃餅喝茶的生活習慣，形成了吃點心、研究點心制作的文化氛圍；當然還體現在它制作技術、口味的不斷創新之上。據王經理介紹，華美的月餅就屬于廣式，它以蓮蓉月餅為代表，致力于不斷提高產品的質量，追求口感的純正。華美今年還推出了椰香雪皮、奶油水果等新鮮獨特的口味。“廣東人愛喝茶，這促使我們更迅速地根據消費者的需求來改進月餅口味，更能適應市場的潮流，同時，我們也會緊跟潮流，注意做好包裝這一塊。”王經理說。

　　武漢本地月餅方面，在漢多年的王經理認為，近幾年來本地月餅已有一些進步，同時一些本地的優秀企業如揚子江等在工藝和技術上也有很大改善，要想形成獨有風格，接下來就是研究餡料的口味了。重提打造漢派月餅，他認為這對于本地企業來說是一個機會，前景廣闊。“目前市場發展是走向多元化和差異化，各類月餅只要是能夠發揮出自身的特點和優勢，就能夠在市場上占有一席之地。”

　　本地廠家還應借鑒的一個經驗是：外地月餅能夠在武漢做大，跟它們整個規模上的優勢也有關，他們的企業具有一定規模，并且一起“抱團”來漢闖關，這為外地月餅能夠賣出好的價格創造了條件。而相對于外地月餅來說，本地月餅往往缺乏規模上的優勢，除了一些老字號重整旗鼓，利用自己的品牌擴大銷售外，很多企業在武漢超市都芳蹤難覓，多數只是徘徊在二線城市，走低價路線。散兵游勇、利潤不高，反過來都會抑制漢派風格的最終形成。

　　對此有著多年思考的老字號“曹祥泰”食品有限公司總經理盧耀武，為時下被迫走散裝擠市場的道路頗為感慨：“通過多年的學習和借鑒，工藝的改良，現在的月餅式樣外地能做我們也能做，所以單就產品的生產能力來看，武漢本地的月餅生產廠家不會比外地的差多少。但主要問題是即使別人的月餅你會做，沒有自己的品牌和地方文化特色是沒法跟別人比的。所以本地月餅為了占領市場，只好選擇了走散裝低價的路線，通過低端市場來向中高檔上靠。”