一、產品簡介及歷史發(fā)展 
    真空技術在食品干燥方面的應用原理很簡單，就是在負壓條件下，水分沸點的降低，提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低，使干燥過程對食品性狀改變不大。真空技術在食品干燥上的應用起始于上世紀四十年代。經過一段時間的發(fā)展，五十年代末到七十年代初，主要用于生產宇航員食品的冷凍干燥技術。1976年，日本學者Yamazaki、Tatsuo等公開了一種在真空低溫狀態(tài)下，制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產技術的開始。簡單講，其產品仍屬于脫水果蔬制品的一種。

    果蔬脆片技術進入我國是在九十年代初。并在此后的一段時間內，掀起了關于果蔬脆片技術的熱潮。國內多家科研部門對此進行研究。還有很多廠家建成后從事此產品的生產。可是由于設備的落后、研究不深入、對市場認識不夠等原因，部分準備不足的果蔬脆片廠就此停產，轉產。使得該項目進入一個低潮期。但眾多的科研部門及部分從事該產品生產的廠家并沒有就此放棄，繼續(xù)對技術進行了深入的研究。設備上也做了很大的改進。并且隨著消費者消費觀念的轉變，該產品的優(yōu)勢日益明顯。意欲投資該項目的團體、人員多了起來。行業(yè)進入了一個新的發(fā)展期。

   在網絡上搜索一下關于果蔬脆片的信息，數(shù)量多不勝數(shù)。其中有很多都是所謂提供技術，尋找合作方。對此，想要進入本行業(yè)的團體和個人就要有所選擇。如果選擇不好的話，對方提供的技術比較落后，造成的后果就會比較嚴重。比如產品質量差，利潤低，沒有市場競爭力等等。在這樣一個新的行業(yè)發(fā)展期，作者根據(jù)資料和自己的經驗，對果蔬脆片的發(fā)展趨勢作一下預測。希望能夠對從事本行業(yè)生產的以及準備投資本行業(yè)的人員有所裨益。

    二、產品現(xiàn)狀

    現(xiàn)在整個行業(yè)形勢一片大好，產品前景非常樂觀。從果蔬脆片生產企業(yè)來分析，可以分為幾種。

    1.   老企業(yè)

    這一類企業(yè)從事本產品的生產時間比較長。生產工藝定型，產品質量穩(wěn)定。并且有固定的客戶群。但由于設備型號比較老，生產工藝落后，產品部分指標不符合現(xiàn)有的消費需求。比如說，含油、糖量較大，口味較重等。總體來說，市場競爭力相對較差。

    2.新近建成的企業(yè)  

    此類企業(yè)從事本產品的生產時間比較短。產品質量不穩(wěn)定。產品品牌要消費者接受還需要一定的時間。但選用的是新型設備，生產工藝先進，在經過一段時間的生產后，待工藝定型，質量穩(wěn)定。由于其產品符合消費潮流，故市場競爭能力較強。

    3在建或準備建設的企業(yè)  

    此類企業(yè)由于準備充分，吸取了以前企業(yè)的經驗教訓。所以不光是有工藝成熟，采用新型設備的優(yōu)點，另外廠區(qū)總體規(guī)劃，衛(wèi)生條件等都符合國家對食品工廠的最新要求。待其產品生產后，具有及強的市場競爭能力。對本行業(yè)整體能力的提高是個促進。

    三、發(fā)展趨勢

    我國果蔬深加工技術及程度與發(fā)達國家差距較大，制約了我國果蔬業(yè)、農民的收入以及農村規(guī)模經濟的發(fā)展。另一方面，隨著我國經濟的發(fā)展和與國際市場的逐漸接軌，人們的生活節(jié)奏加快、生活觀念和消費觀念發(fā)生變化以及人們生活水平的提高，對果蔬的需求逐步由以往的追求數(shù)量和價格便宜改變?yōu)樽非蠖嗥贩N、安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)方便。所以，果蔬脆片加工產業(yè)有著廣闊的市場前景，主要體現(xiàn)在，一是符合國家當前十分重視的“三農”政策，發(fā)展農產品加工產業(yè)化，促進農業(yè)和農村經濟結構戰(zhàn)略性調整，增加農民收入，有政府強有力的支持；二是充分發(fā)揮低成本運作，實現(xiàn)出口創(chuàng)匯，有著果蔬加工制品在國際市場競爭的優(yōu)勢；三是適應國內外消費者對食品安全、食品衛(wèi)生、食品健康的要求，有廣大的消費受眾。

    基于以上理由，從事果蔬脆片生產的企業(yè)在今后相當長的一段時間內，產品前景非常樂觀。隨著整個行業(yè)的發(fā)展，果蔬脆片產品本身也會由于各種原因的存在而有所發(fā)展、改變。下面從幾個方面進行分析：

    1.設備

    食品加工水平的高低除了技術、工藝等因素外，設備方面的因素占了相當大的比重。我國原有的一些老字號食品廠的沒落，就是由于加工設備落后，局限于手工作坊式的生產導致的。果蔬脆片行業(yè)想發(fā)展，如果加工設備沒有發(fā)展的話，就失去了發(fā)展的基礎。

    參考其它產品設備的發(fā)展可以預測出，設備的發(fā)展方向應該是連續(xù)化、一體化。這樣更適合于工業(yè)化大生產。但是本產品的加工中，有一些步驟或工藝限制了設備的發(fā)展，在發(fā)展過程中，這些問題都需要解決或改進。這樣對產品就有一定的影響。初步分析，這一方面對產品的影響是加工原料品種的減少。也就是說，適合于生產果蔬脆片的原料的種類減少了。另外，隨著設備加工能力的提高，產品的質量會趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會有所增加，而顏色則越來越接近于天然。口感的酥脆程度會有所提高。

    2.生產

    （1）從成本的角度來分析。在生產過程中個別品種的成本非常之高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個。一是原料的成本高，如食用菌油炸后味道鮮美，很受消費者喜歡。但是部分食用菌價格偏高，成本負擔很重。二是部分原料的利用率低，產成品太少造成的，如菠蘿的成品率只有6％左右，如此低的成品率自然會造成高成本。而作為生產型的企業(yè)，出于對成本的考慮，必然會減少高成本的產品。造成的后果就是對加工品種的限制。價格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最愛。另外，對副產品的深加工也是降低成本的一個辦法。大量破碎的、等級不高的果蔬脆片會被再加工，制成其它產品出售。而加工的發(fā)法、深度等都應該是企業(yè)考慮的問題。現(xiàn)在市場上銷售的本產品定價還是比較高的。除了產品本身特有的優(yōu)勢以外，定價的依據(jù)主要還是根據(jù)成本。隨著成本的降低，產品市場定價的下降。產品的市場競爭能力更強了。

    （2）從工藝的角度來分析。對于產品質量來說，工藝的重要性是勿庸置疑的。在工廠的設備等硬件到位之后，硬件對產品質量改進的影響已經有限了。主要就是在工藝上做文章。產品質量的好多問題都是因為工藝的不完善、控制不到位引起的。這些問題不能歸咎于設備因素。隨著生產的進行，工藝的改進是必然存在的。新開始生產的果蔬脆片廠，其加工工藝會相對簡單。但隨著生產的深入，加工的品種越來越多，情況越來越復雜。工藝控制點就會相應的增加。也就是說，工藝有從簡單到復雜的變化趨勢。隨著科學技術的發(fā)展和整個行業(yè)水平的提高，越來越多的新技術、新方法、新的添加劑和輔料得到應用。會使更多的不合理工藝得到改善。產品的質量更加趨向于穩(wěn)定，天然程度也會有所提高。