海口市紅星食品廠自１９５６年建廠后至今已有５２個年頭，在經歷了瓊式月餅的輝煌與沒落后，如今面臨倒閉。該廠的一位老師傅——現年７０歲的姚詩章昨日在評述紅星廠目前強弩之末的宿命時，似有幾分無奈地說：“現在能夠掌握全部瓊式月餅制作技術的，海口僅有兩三人了。”

　　為了挽救瓊式月餅，令其能夠傳承與發揚，今年５月，海南省烘焙行為協會和海口質監局共同制定《瓊式月餅》地方標準，并經由省質量技術監督局批準實施。對此，有月餅企業表示，該標準的出臺對保護和弘揚瓊式月餅，促進海南傳統特色美食健康發展具有重要意義。然而，更多的業內人士則認為，制約瓊式月餅發展的瓶頸是技術的陳舊與品牌的缺失，如果瓊式月餅不能與時俱進的話，依然難有旺盛的生命力。

　　瓊式月餅：歷史悠久淵源流長

　　自古，我國城鄉群眾過中秋都有吃月餅的習俗，俗話中有：“八月十五月正圓，中秋月餅香又甜”。月餅最初是用來祭奉月神的祭品，南宋時，月餅只是象菱花餅一樣的餅形食品。后來人們逐漸把中秋賞月與品嘗月餅結合在一起，寓意家人團圓的象征。

　　在海南，有著一種極具地方特色的瓊式月餅，可謂是中國月餅大觀園中一支獨特的奇葩。說起瓊式月餅的起源，眾餅師說法不一。“莊瓊珍”唯一傳人姚詩章認為，瓊式月餅的形成應該有一百年左右的歷史，當時一批蘇州師傅來到海南，與當地的師傅經過交流融合，創新了這種介于廣式與蘇式特色的瓊式月餅。而中國烹飪名師、特級面點師符志仁則認為，瓊式月餅最早應形成于明末清初，來自蘇州糕點世家的高某因官司流落海南，但其制作的蘇式月餅卻銷路不暢，高某研究原因之后，大膽地將蘇式月餅和廣式月餅的兩種餅皮結合，經多次試制，最后用廣式月餅的糖漿皮包入蘇式月餅的油酥心，產生既酥又軟又松、軟而不韌、酥而不脆的效果，加上精煉熬制的豬板油，使餅酥的質感更加松化，瓊式月餅由此產生，并深受人們的歡迎，形成瓊式月餅流派。

　　興衰起落：困境重重舉步維艱

　　盡管瓊式月餅有著諸多特色，但在上世紀九十年代以后卻迅速沒落。據介紹，二十世紀四十年代，海口市的莊瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅家生產的瓊式月餅聲名顯赫。七十年代的海口紅星食品廠、海口餅干廠、市糖煙酒糕點廠也以瓊式月餅占領海南市場。八十年代，瓊式月餅還在海南市場一統天下，占市場份額的９５％以上。

　　但隨著改革開放，人們生活水平逐漸提高，品味需求也由過去追求溫飽轉變為追求檔次。廣東省處在改革開放前沿，引進了大量先進技術及設備。廣式月餅不僅在制作技術和工藝上得到了發展，包裝也更顯檔次，迎合了消費者需求，從而迅速占領市場。上世紀８０年代中期，廣式月餅從開始大舉進軍全國，瓊式月餅面臨巨大挑戰。

　　然而此時，瓊式月餅的生產廠家卻正面臨著企業改制、人才流失、技術落后等重重困境。很快，在海南，瓊式月餅的主流地位被徹底顛覆。業內人士介紹，最近幾年，瓊式月餅技術仍止步于傳統手工制作方式，市場萎縮，產量越來越低，市場份額降至不足１０％。目前，海口僅剩的五家瓊式月餅企業還在面臨著技術、市場、原材料逐年上漲等壓力。

　　難以為繼：工藝復雜技術陳舊

　　１９５６年建廠的海口市紅星食品廠建廠至今已有５２個年頭，可謂經歷了瓊式月餅的輝煌與沒落。現年７０歲的姚詩章老師傅在解放后就跟著舅舅進了新組建的紅星廠學習制作瓊式月餅。姚師傅說：“瓊式月餅工藝復雜，能夠掌握全部技術的，在海口僅有兩三人。”現如今，年產僅幾萬斤月餅的紅星廠雖然也兼做廣式月餅，但仍面臨倒閉解散。究其原因，姚師傅一語道破——瓊式月餅工藝復雜技術陳舊。“目前，瓊式月餅還是全靠手工制作，工藝要求非常高。”

　　符志仁說，要生產好的瓊式月餅，要圍繞其松、酥、軟和低糖低脂肪的特點來做。企業要自行調配面粉，自行熬制豬油。要控制好糖油的含量，還得自行炒制餡料，這樣才能保證其質量和味道。此外，月餅的皮與餡的比例要適當，餅皮占４０％，餅餡占６０％，才能突出“餅味”，達到正宗瓊式月餅標準要求。“面對如此繁復的工藝，愿意學習的人越來越少了，如果這樣的局面繼續下去，這門傳承百年的手藝終有一日是要失傳了。”

　　為此，不少老師傅紛紛動員自己的家人學習制作瓊式月餅。海口才茂食品廠的董事長鄭長益自己做了５０年的月餅，還讓自己的兒子大學畢業就來到廠里幫忙，以傳承和發揚瓊式月餅。為了讓改進月餅制作技術，各月餅生產企業也開始苦心鉆研自己的新產品和新技術。為改進瓊式月餅的表面色澤又保持低糖，符志仁就創新使用了糖度計和溫度計來煮糖漿。經過多次試驗，他終于制作出了表皮有亮色、花紋玲瓏呈玉體狀、又有透明感的瓊式月餅。“但這一切都苦于無法實現機械化生產。”瓊式月餅的產量與銷量始終無法與廣式月餅抗衡，符志仁憂心忡忡地感嘆道：“不解決機械化問題，不用談發展。”

　　出臺標準：規范行業保護傳承

　　面對瓊式月餅的困境，為了提高瓊式月餅的知名度，將瓊式月餅的技術繼續傳承下去，今年５月底，省質量技術監督局批準了７項地方標準，其中一項，就是由海南省烘焙行為協會和海口質監局共同制定的《瓊式月餅》地方標準，標準于６月３０日實施。

　　然而，地方標準出臺后，瓊式月餅銷量并無明顯起色。但眾企業對此標準仍然態度樂觀，紛紛表示，地方標準的出臺，可以使瓊式月餅走出無序競爭的局面。曾經有些企業為了占領市場，模仿廣式月餅的做法，卻將瓊式月餅做得“不倫不類”，影響了瓊式月餅的形象。而因為缺乏規范的生產工藝標準和統一的產品質量標準，海南所剩的幾家生產瓊式月餅的小企業，正處于舉步維艱、無標準化的無序競爭中。

　　有企業負責人表示，新出臺的地方標準對瓊式月餅生產技術等方面提出了具體要求，使企業有了統一的生產工藝標準和產品質量標準，生產將更加規范化，這對保護和弘揚瓊式月餅、促進海南傳統特色美食健康發展具有重要意義。

　　三座大山：瓊式月餅尚待甘霖

　　然而，僅靠《瓊式月餅》地方標準的出臺，并不能讓瓊式月餅走出困境，挽回曾經的輝煌。在《瓊式月餅》地方標準的新聞發布會上，省商務廳副廳長王鳳奇曾表示，除了生產標準，瓊式月餅還有三座大山亟待解決。他表示，瓊式月餅要做大做強，應抓住海南建設旅游島的契機，并及時解決人才、技術和品牌三大問題。