1 影響麥汁過濾槽過濾質量與濾速的因素

    　1.1 原料的質量對麥汁過濾的效果有很大影響。質量差的麥芽、不合適的原料配比及料水比都會影響麥汁過濾性能。

    　1.2 粉碎的方式影響麥汁過濾。濕粉碎優于干法粉碎，因為濕粉的麥殼較完整，形成濾層較疏松（表1）。

    　1.3 麥汁過濾的方法影響麥汁過濾。麥汁的過濾方法有多種，膜過濾機法最有利于麥汁過濾，但投資較大。

    　1.4 糖化效果的好壞也直接影響到麥汁的過濾，因為糖化過程決定了麥汁的濃度與黏度。

    　2  麥汁過濾過程中需要注意的問題

    　2.1 麥汁過濾槽進醪前頂水溫度對濾速的影響

    　不同的頂水溫度對麥汁過濾有不同程度的影響。當頂水溫度低于60℃時，加上長時間的過濾，會使醪液濾過的麥汁溫度進一步降低，使麥汁容易污染雜菌而發生酸化。所以，應該使用較高的頂水溫度。但是，如果頂水溫度太高（超過80℃），也會出現問題。一方面，會使醪液中存活的α–淀粉酶很快失活，不能繼續對淀粉進行作用；另一方面，使麥汁中的還原性物質被大量氧化，而且會引起類黑素反應，消耗大量在糖化過程中形成的糖類與氨基酸，在有氧條件下，形成色素物質而增加色度。因此，在既保證麥汁濾速，又保證麥汁質量的情況下，最佳的麥汁過濾溫度應控制在76℃—78℃（表2）。

    　2.2 糟層厚度的控制對麥汁過濾的影響

    　（1）每次糖化的投料量應按規定的工藝能力加以控制，不要太多，以免使麥糟層太厚。如果必須多投料以生產高濃麥汁，而且過濾槽的直徑已經固定無法改變時，應增加使用麥芽的比例，控制粉碎度和保持麥殼的完整性，使麥糟層保持疏松。一般糟層厚度控制在30cm—40cm，最多不要超過60cm。

    　（2）過濾槽的進醪要注意保持糟面的平整性及糟層厚度的均勻，不可有厚薄不均的現象。送醪前一定要在糟內頂入熱水，水應蓋沒假底網板。這樣不僅可以驅除假底下的空氣，而且對醪液有一種承托的作用，可以保證醪液的均勻分布。

    　2.3 回流時間的控制對麥汁過濾的影響

    　在相同的回流速度下，不同的回流時間對回流結束麥汁濁度和頭道麥汁過濾時間的影響是不一樣的（表3）。

    　2.4 頭道麥汁的碘檢控制

    　過濾開始時就需要進行碘檢，以檢查糖化效果，決定流速；頭道麥汁過濾結束時也需要進行碘檢，以檢查濾層形成情況和糊精進入麥汁的情況，從而防止淀粉糊流入麥汁中，過濾后的麥汁碘值應控制在△E<0.3。

    　2.5 耕糟技術的控制

    　由于在麥汁過濾時發生的情況是多種多樣的，因此耕糟操作也不是固定的，重要的是掌握耕糟的原理與把握好耕糟的時機，并注意不斷積累耕糟的經驗。

    　（1） 頭道麥汁過濾過程，耕糟器轉速和耕糟刀位置對麥汁過濾的影響（表4、表5、表6）。

    　（2）麥糟層疏松，麥汁過濾流暢時，可以少耕糟或不耕糟，耕糟刀也不必放至最低處，轉速可以慢些。

    　（3）麥汁過濾不太困難，但過濾時間一長，麥汁流速會漸漸慢下來，此時應自上而下逐步耕糟，發現麥汁流速增大即可停止。

    　（4）麥汁過濾困難，麥汁不易濾出，可以將耕糟刀放至最低處連續耕糟。如仍不能增大麥汁濾速，可以使用頂水的辦法，不斷形成新的過濾層。

    　2.6 洗糟水溫度、pH值的控制

    　（1）洗糟水溫度一般控制在76℃—78℃，冬季可以適當控制高點（如79℃）。洗糟水溫度不宜過高，否則易洗出大量黏性物質，同時導致麥糟中的部分淀粉溶解和糊化；洗糟水溫度也不宜過低，否則易造成黏度上升，過濾困難，殘糖洗不干凈，麥汁渾濁。合適的水溫既能保證糊精和蛋白質顆粒繼續分解，又能抑制多酚的溶出。

    　（2）洗糟水pH值一般控制在5.6—6.2。這樣不僅可以少溶出麥殼中的多酚物質，而且還有利于麥汁煮沸過程蛋白質的凝固，以及降低麥汁的色度。

　2.7 洗糟技術與殘糖濃度的控制

    　（1）洗糟操作的進行受麥汁原濃的高低，糟層厚度，麥汁過濾性能的好壞，以及煮沸強度高低的影響（表7）。

    　（2）洗糟應有一定的限度，殘糖的多量回收固然可以提高原料利用率，但洗糟過度，會將麥殼中的有害成分，如多酚、色素類物質大量洗出，對啤酒的口味和保存期不利。此外，過多地洗糟會使煮沸鍋混合麥汁濃度降低，要用大量的熱能，這對能源消耗也是不利的。一般最終殘糖控制在1.5°P左右較好，最好不超過2°P，不低于1°P。

    　28 控制氧的攝入

    　傳統過濾槽從上部泵入糖化醪，會吸入大量氧。我公司通過對過濾槽的改造，進料通過2個分布均勻的分醪液管從底部導入過濾槽，可防止部分氧氣進入過濾槽。過濾、洗糟、耕糟操作過程都實行全封閉操作，最大限度地避免了氧氣的進入，保證麥汁的質量。

    　3 總結

    　綜上所述，影響麥汁過濾效果的因素很多，除了受過濾設備和過濾操作影響外，還受原料配比、麥芽粉碎、糖化工藝等因素的影響。在生產過程中，只要選擇合理的操作方法，就一定能夠提高過濾效果。