近年來，黃酒行業開發了很多新產品，較好地適應了市場需求，產生了良好的經濟效益。客觀地講，這些新產品大多主要依靠勾兌調配成形。這種所謂的技術創新雖然投入少見效快，但是如果我們只顧短期效益，滿足于這種低技術含量的創新，而不重視黃酒的基礎性研究和釀造新技術、新設備的研究與應用，行業的發展必然缺乏持久的后勁。在此，筆者就黃酒業技術創新的問題談一些個人看法，與同行探討。

    　一、要重視自上而下的技術創新

    　黃酒過去為手工作坊式生產，自上世紀50年代開始，在行業主管部門的組織下，由所、廠、校結合，實施了一系列技術創新：用蒸飯機蒸飯、大型發酵罐發酵、壓濾機榨酒、純種菌培養曲……。這些創新成果奠定了機械化新工藝的基礎，使黃酒在上世紀70年代末80年代初實現了由手工生產向機械化生產的跨越。但在此之后，由于政企分開，國家主管部門不再組織和成立技術研究攻關小組，而企業以實現利潤的最大化為目標，注重短平快的新產品開發，加上行業內部競爭并不十分激烈，因而缺乏技術創新意識和動力，對投入大、見效慢，事關黃酒技術進步的創新重視不夠，致使黃酒行業技術進步較慢。

    　許多推動黃酒技術進步的重大創新，不但投入大，而且光靠企業的技術力量難以完成，必須通過產學研結合來實施。尤其是涉及到行業共性技術的攻關，由于資金投入大，必須聯合多家企業參與。對新設備、新裝備的攻關，還要依靠與設備生產商合作完成。因此，這種創新必須自上而下地推動，即依賴企業或行業管理者的支持。此外，新技術、新裝備的應用以及創新載體的建設，也依賴企業管理者的推動。黃酒為傳統產業，思想上偏于保守，至今仍有不少人認為只有傳統工藝才能生產優質黃酒，有些黃酒企業甚至標榜自己的產品“壇壇手工釀”，缺乏一種積極向上、敢于創新的文化。

    　隨著社會的進步，黃酒的社會化大生產已是不爭的事實，如何借鑒不同酒種的先進釀酒技術，如何利用現代科學技術的最新成果，以改造黃酒較為落后的生產技術和裝備，利用現代先進的分析儀器和研究手段來研究黃酒的風味物質、影響口感的關鍵物質、微量成分、功能因子及其形成機理并進行調控，大力推進黃酒的技術進步，這才是當今黃酒業需要做的大事，希望具有創新意識和戰略眼光的企業或行業領導者來推動和引領。

    　二、加強研發機構建設

    　研發機構是開展技術創新的物質基礎。目前，啤酒、白酒、葡萄酒行業已有多家國家級企業技術中心，而黃酒行業則只有少數幾家企業建立了專門從事研發工作的技術中心，但技術中心規模、科研設施條件、科研人才、研發經費投入等方面還不盡如人意。

    　經過近20年的原始積累和企業改組，如今的黃酒行業有了較高的集中度，大企業已經有了很強的經濟實力。黃酒企業要堅持科技是第一生產力，企業發展必須依靠科技進步的發展思路，依托企業技術中心，不斷加大資金投入，提升中心的檔次和裝備水平，加大在關鍵技術上的攻關力度。

    　人才是技術創新的關鍵，制約黃酒行業技術創新的瓶頸是缺乏高素質的創新人才。近年來，有個別企業已開始引進高素質的科技人才從事研發工作，但多數企業由于薪酬待遇和激勵機制等多方面的原因，面臨引進人才難、留住人才更難的窘境。這就需要創造一種尊重勞動、尊重知識、尊重人才、尊重創造的環境和氛圍，創新人才使用機制和激勵機制，通過外引內培，建立一支高素質的創新隊伍。

    　企業博士后科研工作站，就是企業利用高層次人才進行技術創新的重要手段之一。目前，啤酒、白酒、葡萄酒行業已有多家企業設立了博士后工作站。大型黃酒企業也可以創造條件，爭取設立企業博士后工作站，使高層次人才為我所用，以開展高水平的技術創新，推動企業技術進步。

    　三、走產學研結合的創新之路

    　國外的大企業以其雄厚的資金投入，加上長期的積累，已擁有了強大的自主創新能力。而我國企業的創新能力還普遍不高，充分利用高等院校、研究院所的創新資源，走產、學、研相結合的創新道路，是一條提升企業創新能力的捷徑。在黃酒企業自身研發能力還相當薄弱、許多生產難題長期得不到解決的情況下，更應重視產學研結合的科研攻關。

    　產學研結合可以采取全面合作和單項合作并舉的方式， 建立起緊密層、一般層相互交織的聯合網絡。緊密層采取全面的合作方式，即雙方簽署全面合作協議，每年有項目研究和攻關，有人才培訓、學術講座計劃；一般層以項目為紐帶，以單項研發項目合作為主。

    　四、制訂明確的技術創新目標和任務

    　黃酒企業應該從戰略的角度高度重視技術創新工作，制訂明確的技術創新目標和任務，以此指引企業技術創新工作的開展，并建立經費籌措、使用和管理的各項制度，保障科技經費持續投入和合理使用。目前，國家十分重視傳統行業的技術創新，近期科技部的兩個“十一五”國家科技支撐重點項目均將黃酒列入其中，今后可能還會有更多重大專項，企業應充分考慮到自身發展的要求，在國家重大專項上真正承擔起需求提出主體和市場應用主體的責任。同時，企業要選擇一批優勢項目進行重點包裝，積極向上爭取科技專項資金扶持。筆者認為，目前黃酒行業可以先圍繞以下課題開展創新工作：

    　1.原料安全

    　目前，黃酒企業對原料農殘的檢測能力還比較薄弱。檢測技術和檢測手段的落后，難以應對形勢的要求，特別是國際上日益嚴厲的技術壁壘，除了要加大檢測設備的投入，還要開展黃酒原料檢測方法的研究，提高企業適用性，以從源頭上保證黃酒的質量安全。

    　2.發酵菌種

    　國內外啤酒研究者在啤酒酵母的育種上取得了許多成果，如低雙乙酰酵母、快速發酵酵母、無醇啤酒酵母、抑菌酵母、高產SO2（啤酒的抗氧化劑）酵母等。據報道，美國已有葡萄酒企業秘而不宣地將轉基因酵母應用于葡萄酒生產，這種酵母可加快發酵速度，并消除可能引起致癌的物質——氨基甲酸乙酯。黃酒行業也應加強對發酵菌種的研究，爭取在快速發酵酵母、不產尿素（氨基甲酸乙酯前體物質）酵母、低醇黃酒酵母等育種上取得突破。如果能選育出發酵速度快且能保證成品酒口感好、不上頭的酵母，將大大縮短機械化黃酒的發酵周期，有利于黃酒的高效生產和節能降耗。

    　3.浸米

    　在紹興黃酒生產中，浸米的目的不僅使米充分吸水膨脹便于蒸煮，而且是為了使米酸化達到“以酸制酸”的目的，因而需要長時間的浸米。為縮短浸米時間和提高浸米質量，可研究接種乳酸菌浸米，并考慮像葡萄酒行業一樣將乳酸菌制成商品化制劑，由專業廠家來生產。

    　4.通風制曲設備

    　研制適合黃酒通風制曲的制曲設備，實現從入料、出料、培養過程的翻料到清洗的機械操作，以及對制曲過程濕度、溫度、風量的自動化控制，不但可以提高麥曲質量、改善工人工作環境低能源消耗，而且可以將通風制曲與蒸飯工序設計在同一樓層，實現麥曲從制曲設備到落罐口的機械化輸送，從而實現制曲工序和麥曲輸送的機械化、自動化。