導讀:成本控制正是餐飲信息化的重要價值所在，也是實現管理出效益的主要手段，借助信息管理系統實現標準化的餐飲成本核算體系，可以科學化管理物資的進、銷、存。

　　信息化對于餐飲企業的主要意義集中體現在“提升運行效率、提高管理效益”兩個方面，一方面，借助信息平臺通過規范運行流程，實現運行與服務流程的流暢與高效; 另一方面，通過數據分析和流程控制，實現管理效益。實際上，成本控制正是餐飲信息化的重要價值所在，也是實現管理出效益的主要手段，借助信息管理系統實現標準化的餐飲成本核算體系，可以科學化管理物資的進、銷、存。

　　如何建設成本管理系統

　　成本管理信息系統的建設不是孤立的，企業需要從產品選擇、資源配置、制度建立、執行監督等多方面扎實工作，只有這樣，才能將餐飲成本信息化管理工作引向深入并最終取得成功。

　　首先，選擇穩定、適用的產品是關鍵。以中餐為主要業態的中國餐飲，具有獨特的業務流程，行業特點明顯。照搬國外或采用國內通用的解決方案行不通。專業的軟件公司推出的專業化解決方案是長期結合中國餐飲運行實際需求形成的，因而更適合企業的現實需求。目前，國內具有完整解決方案的軟件公司并不多，多數小軟件公司或軟件工作室的產品只停留在前臺運行流程層面，對于后臺管理乃至連鎖化管理還缺乏成熟的產品。餐飲企業在選擇產品時，應多調查、多研究。產品選擇不當，不僅造成投資損失，更重要的是一旦實施受阻，會打擊企業信息化的信心和決心。

　　其次，需要優化人力資源配置和崗位調整。餐飲企業在信息化建設時需要進行投資，也就是需要花錢，這點大家都非常容易理解，但是，面對信息化建設需要設立一些新的崗位、增加一些人力成本時，有人不理解。實際上這并不矛盾，新的管理手段需要通過優化人力資源和崗位調整來適應，這樣才能保證良好的執行，這個優化的過程就是優勝劣汰的過程和效率提升的過程，最終會節省人力資源。

　　比如，成本管理信息系統的實施需要增加“成本信息管理員”專職人員，來協調前廳經理、后廚總廚、倉庫管理員及財務人員，確保成本系統的正常運行。后廚開發出的新菜，在銷售前需要定價，廚師長需要向“成本信息管理員”提交菜品成本卡，由信息系統根據當前材料價格計算出該菜品的成本，這才能給該菜品科學定價，同時，只有在電腦中完成菜品添加和成本卡的輸入，所銷售的菜品才能執行自動減庫操作，如果沒有專職崗位，則職責不明，系統一旦不能做到實時更新，則運行結果的準確性便得不到保證。

　　再者，建立規范化的制度非常重要。必須圍繞成本信息管理，制定合適的運行流程，并通過制度確定下來。制度執行集中體現在，發生的物資流轉應及時反映到電腦系統中去，也就是說，購入的材料在入庫的同時，需要進入電腦系統; 領用出庫的材料在領用的同時，需要體現在信息系統中，以從根本上杜絕材料的任意流轉，或只記手工賬，而信息系統無記錄的狀態。還要嚴格執行材料定期盤點制度，并及時將盤點數據輸入信息系統。成本管理信息系統的有效運行，必須建立在能確保物資流轉得到忠實記錄、物資庫存狀態得到有效確認的基礎上，否則，成本管理信息化將成為空談。切記，流程制度化是成本管理信息化的先決條件。

　　最后，需要強調的是成本管理信息化需要建立獎懲機制，更需要執行監督。具體來說，第一，要全員參與，提高意識。在各個工作環節、各個工作崗位上的員工是成本費用的直接有效控制者，全體員工要從上到下組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍。第二，建立全面的責任考核制度。根據餐飲年度的經營考核指標，對部門總監、行政總廚進行責任考核。同時將各項指標分解到區域和班組，把考核與經濟利益掛鉤，做到有獎有罰。第三，餐飲管理人員要定期（如每月）召開成本分析會，并尋找原因。餐飲成本控制應以目標成本為基礎，對日常管理中發生的各項成本進行的計量、檢查、監督和指導，使其成本開支在滿足業務活動需要的前提下，不超過事先規定的標準或預算。

　　餐飲成本管理的主要內容

　　餐飲成本管理主要涉及采購管理、供應商管理、驗收管理、庫存管理、付款管理、配菜管理、成本核算及報表分析等。

　　采購管理的主要功能是，餐廳采購部門根據經營需求，結合材料庫存狀況完成采購申請編制，并根據供應商價格選擇供應商，執行材料采購審批;

　　供應商管理的主要功能是，在管理供應商基本信息的基礎上，對供應商的歷史供貨情況進行分析，如果是同類型材料，可以對供應商供貨價格進行對比，優化供貨渠道，降低采購成本;

　　驗收管理的主要功能是，對供應商所供應材料的質量、數量、價格等進行把關，對不符合質量要求的，執行退貨處理;

　　庫存管理的主要功能是，記錄材料的入庫、領用、退庫、調撥、損益和盤點，對材料流轉進行記錄，并保證庫存狀態信息的實時性和準確性;

　　付款管理的主要功能是，財務人員對采購入庫材料的賬款管理;

　　配菜管理的主要功能是，生成菜品成本卡，對每道菜品所使用的材料組份進行設置，是實現前廳銷售與后臺庫房聯動的紐帶;

　　成本核算的主要功能是，通過菜品銷售、自動減庫和盤點，分析廚房理論用料與實際用料的差異情況，通過數據分析，找到導致差異的問題所在，制訂整改措施，使用料更加準確，減少材料浪費;

　　報表分析的主要功能是，對材料入庫、領用、退庫、調撥、損益和盤點記錄等進行報表查詢; 對庫存狀態、材料消耗、銷售毛利等進行報表查詢; 對一段時間內的進、銷、存進行報表查詢等。

　　一個設計良好的餐飲管理系統通常會為餐飲成本管理提供一套成熟的成本控制理念和可以完全獨立運行的成本管理軟件模塊。以筆者所在的石川科技推出的無線餐飲管理系統為例，其中的成本管理模塊主要思想是，將酒店的庫房按兩級進行設置，即: 大庫和小庫。大庫為一級庫，酒店可以根據自身的管理需要將大庫設置成單一庫房，即: 酒店總庫房，也可以設置成多個大庫，如: 固定資產庫房，用于管理酒店的固定資產; 低值易耗品庫房，用于管理辦公用品和營業通用材料; 廚房庫房，用于管理直接用于菜品制作的原材料等。小庫為二級庫，一般按廚房進行設置，如冷菜庫房、熱菜庫房等，多數酒店會設置許多小庫，用于對生產單元進行成本管理與考核。

　　餐飲成本管理中的廚房成本管理是核心。考核廚房可以按三項指標進行，一是銷售額，二是毛利率，三是用料準確度。銷售額反映的是廚房對餐廳的銷售貢獻，毛利率則直接影響到餐廳的贏利情況，用料準確度既體現了成本控制，又是出品質量好壞的反映。三者相輔相成，是廚房成本管理的精髓。

　　多年從事餐飲信息化的經驗告訴我們，餐飲信息化前臺運行比較容易實施，而后臺管理，如本文所討論的成本管理，實施的難度非常大。究其原因，前者屬于實時運行，因為點菜、分單、出菜、結賬等過程是服務于客人的過程，完全是實時的，信息系統可以帶動起來實現運轉，而后臺管理，受非實時性和人力資源投入不夠等因素的影響，系統運行容易流產。實際上，造成該問題的主要責任在餐廳負責人，其中管理意識淡薄是主要原因。（本文作者系上海石川科技有限公司總經理）