川酒歷史源遠流長，地域特點明顯，釀酒技藝世代相傳，并不斷創(chuàng)新和發(fā)展，是中國濃香型白酒的發(fā)源地。“瀘型”酒是“濃香”型白酒的早期稱謂。第五屆全國評酒會評出的17個名白酒中，濃香型占9個，川酒就占5 個，加上同為赤水河畔的郎酒，譽為“六朵金花”，是川酒的杰出代表。近半個世紀，川酒的查定總結和科學研究，推動了全國濃香型白酒的發(fā)展和技術進步。
    1　得天獨厚的地域優(yōu)勢[1]
    　　川酒悠久的歷史，燦爛的川酒文化，有真實的史料佐證。建于1573年的國寶窖池、水井坊遺址、天益老號酒坊遺址先后被列為國家重點文物，600年窖池活性窖泥在故宮博物院永久保存及瀘州老窖傳統(tǒng)釀造技藝被列為“國家非物質文化遺產”等都充分顯示了川酒歷史源遠流長，技藝精湛。
    1.1　氣候溫和濕潤適于釀酒微生物繁衍
    　　川酒獨特的魅力與四川的氣候、水土、生態(tài)環(huán)境緊密聯(lián)系。“天府之國”地處中緯度地帶，屬亞熱帶季風氣候，空氣溫和濕潤，日照量少。許多北方人到四川都感覺很不適應，冬天、春天很難見到太陽。長年溫差不大，極適于釀酒微生物繁衍。四川制的大曲，皮薄、菌絲分布均勻，有益微生物種類繁多、數(shù)量充足，曲香撲鼻，為生產濃香型優(yōu)質酒提供足夠的“動力”。由于氣候溫和濕潤，窖泥保水良好，不會出現(xiàn)北方常見的“缺水、老化”現(xiàn)象，為濃香型酒生產提供了良好的“基礎”。
    1.2　地產原料適于釀酒
    　　四川隆昌、瀘州、宜賓、古藺、射洪等地盛產優(yōu)質糯高粱（紅糧）。地產的糯高粱，色澤紅亮，顆粒飽滿，淀粉含量高，且?guī)缀跞侵ф湹矸郏詮姡子诤鼍坡屎途瀑|遠超過粳高粱。瀘州老窖、古藺郎酒、射洪沱牌等都在當?shù)亟⒘巳f畝原料基地。川南一帶的軟質小麥，適于制曲，加之得天獨厚的自然條件和傳統(tǒng)的制曲技藝，“平板曲”和“包包曲”各有特色，外表都有顏色一致的白色斑點或菌叢，皮張薄，斷面像豬油色，并有黃、紅斑點，具有特殊的曲香。
    　　“水是酒的血”，四川水質優(yōu)良。以瀘州老窖龍泉井水為例：無色透明，微甜，呈微酸性，礦物質含量適宜，有利于釀酒微生物的生長繁殖。宜賓、綿竹、沱牌、水井坊等歷史上都用泉水釀酒，以致酒質優(yōu)美。
    1.3　優(yōu)質黃泥與百年老窖
    　　國家文物局專家組組長羅哲文教授在考察瀘州老窖時說：“今天發(fā)現(xiàn)一樣設備，別的設備越老越?jīng)]用，唯有這種設備越古越好，這就是具有400余年的瀘州大曲酒老窖池，它繼承了幾千年來釀酒工藝的精華和奇妙的釀制技巧。瀘州老窖池精選了城外五渡溪優(yōu)質黃泥和鳳凰山下龍泉水摻和踩揉建成，其酒窖歷經(jīng)數(shù)百年連續(xù)釀酒。已成為獨有的富含各類有益微生物的龐大體系。窖池越老，有益微生物越多，泥窖連續(xù)投入時間越長，窖池中棲息的微生物越豐富，其生命活動代謝所產生的復合窖香就越濃郁，釀糟發(fā)酵產酒，酒質就特好，成了中國濃香型白酒的發(fā)源之地”。
    　　四川筑窖的黃泥，色澤深黃（淡黃或略帶土紅），無砂石雜物，粘性甚好，微酸性。用此泥筑窖，經(jīng)成千上萬次循環(huán)往復的裝糟發(fā)酵，在曲藥、窖泥、環(huán)境微生物及其他自然力的作用下，逐漸轉變，顏色由黃變?yōu)?rarr;灰白→烏黑（出現(xiàn)紅、綠色彩）；土質由軟→硬→軟→酥脆，香味也逐漸增濃，最后具有“老窖”的特殊氣味。四川窖泥經(jīng)瀘州老窖最新檢測結果表明，窖泥從20年到400年pH值變化不大，Ca、Fe、Mg、Zn等離子變化不大，不會出現(xiàn)“老化”特征。
    　　四川的窖泥還有一個重要的特征是能保住窖池發(fā)酵產生的“黃水”。用這種優(yōu)質土壤建窖，酒窖長期得到“黃水”的浸潤，為窖泥微生物提供足夠的養(yǎng)分，加之發(fā)酵起落和開窖蒸酒及封窖發(fā)酵等原因，形成窖內壓力和含氧量的變化，酒糟中的養(yǎng)分和曲藥、空氣、環(huán)境中的微生物及其代謝產物，不斷通過黃水進入泥中；而窖泥中的獨特的微生物菌群及其代謝產物，又不斷進入糟中，暗自生香，默默奉獻，實現(xiàn)窖泥自身的新陳代謝。這種代謝400余年從未間斷，使窖泥充盈著生命力旺盛的微生物，并形成特殊的生態(tài)體系。
    　　白酒泰斗周恒剛先生到川考察后感嘆：四川生產濃香型白酒占盡天時、地利、人和。天時，是指得天獨厚的自然條件；地利，是指優(yōu)質酸性黃泥建造的百年老窖和保窖養(yǎng)糟的黃水；人和，是指傳統(tǒng)的釀酒技藝和川酒人的團結奮進。周老的話，是對川酒地域特色的高度概括。
    2　老窖、萬年糟、傳統(tǒng)工藝
    　　川酒長盛不衰，消費者厚愛，與“老窖”、“萬年糟”、“傳統(tǒng)工藝”密切相關，是川酒獨具特色，不可復制的優(yōu)美品質之所在。
    2.1　老窖
    　　五糧液600年酒窖活性窖泥和國寶窖池是川酒“老窖”的典型代表，“天益老號”、“水井坊釀酒遺址”都反映出川酒厚重的歷史。老窖與新窖的差異，人所共知。川酒人以老窖泥為種源，以老窖泥理化成分和微生物剖析為依據(jù)的“人工培窖”，加上環(huán)境、工藝的長期“滋潤”，難以出現(xiàn)“老化”現(xiàn)象，這是生產優(yōu)質川酒的重要基礎。
    2.2　萬年糟
    　　川酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)混蒸續(xù)糟法生產，千百年來母糟在窖池中循連續(xù)使用，這種“萬年糟”富含大量的微生物殘體和產生香味成分的前體物質。大廠擴建或小廠起窖，配糟都選自優(yōu)質的“萬年糟”、老窖糟，故酒質提高很快。
    2.3　傳統(tǒng)工藝
    　　“瀘州老窖傳統(tǒng)釀造技藝”被列為國家首批“非物質文化遺產”，是濃香型酒的代表，也是川酒的代表。瀘州傳統(tǒng)工藝，經(jīng)20世紀50年代、60年代2次查定總結，將系統(tǒng)資料奉獻給全行業(yè)，推動了全國濃香型白酒的發(fā)展和技術進步。
    3　突出濃香、重視醬香和川法小曲
    　　我國白酒濃香型品種眾多、產量最大，但濃香、醬香、清香是三大基本香型，而其他香型都是以其中1種、2種或2種以上融合而成。四川省三大香型都有，以五糧液、瀘州老窖、劍南春、全興、沱牌為代表的濃香型；以郎酒為代表的醬香型；年產數(shù)十萬噸的清香型川法小曲，顯示出川酒在“濃、醬、清”中的地位。
    3.1　繼承和發(fā)展四川省濃香型酒的獨特風格[1]
    　　五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒，在全國評酒會上都有準確的評價，對各自的評語雖有不同，但有共同的特點，那就是濃郁、綿甜、爽凈、香長。這是濃香曲酒典型的風味特點。雖然隨著人們生活質量的提高，喜愛各有不同，地區(qū)消費習慣也有差異，但四川省濃香型白酒的特點不能丟掉，在保持“濃、厚、甜、凈、爽”的基礎上進行適當?shù)恼{整是必要的。四川省濃香型曲酒的獨特風格是地域、環(huán)境、微生物生態(tài)、老窖、萬年糟、傳統(tǒng)工藝的集中表現(xiàn)，其他地區(qū)無法復制。川酒的特色丟掉了，這個民族瑰寶也就無法傳承，更談不上發(fā)展和創(chuàng)新。
    3.2　郎酒在不斷發(fā)展和創(chuàng)新
    　　郎酒，是四川省醬香型的杰出代表，是川酒的主要組要部分。郎酒地處古藺邊遠山區(qū)，赤水河畔，與茅臺酒地域位置十分相似，用同一條河的水釀造，可謂“同源、同水、同工藝”。故郎酒在歷屆評酒會上屢創(chuàng)佳績。近年推出的“紅花郎”酒是醬香型酒的傳承與創(chuàng)新。紅花郎酒，在市場上深受消費者喜愛。我國著名白酒專家沈怡方先生贊譽紅花郎酒：“入口醇厚柔綿，幽雅細膩，且空杯留香久，回味悠長，特別是，該酒有回甜感，這在醬香型白酒中是非常難得的”。
    　　據(jù)了解，郎酒廠近幾年為了提高郎酒的品質，對傳統(tǒng)的醬酒釀造工藝真正做到傳承、發(fā)展和創(chuàng)新。“四高二長”賦予新的內容。如高溫制曲，傳統(tǒng)是60～65 ℃，現(xiàn)提高到65～70 ℃；其余如糧食粉碎度、堆積溫度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等都有新的控制點，使1輪次、2輪次酒減少，3輪次、4輪次、5輪次、6輪次酒增加；提高了出酒率和優(yōu)質品率。一些科研成果居同行領先水平，值得慶賀。
    　　郎酒總產量雖在川酒總產中占的比例較少，但近年卻在穩(wěn)步發(fā)展，為川酒的發(fā)展默默奉獻，值得我們進一步關心和支持。
    3.3　川法小曲酒是小曲清香型酒的典型代表，要倍加愛護
    　　川法小曲酒是川酒的重要組成部分，年產數(shù)十萬噸，遍及城鄉(xiāng)各地，以質優(yōu)價廉而進入千家萬戶，成為大眾消費的產品。1958年受中央食品工業(yè)部委托與山東煙臺同時進行“四川糯高粱小曲酒”與“山東煙臺白酒”操作法的總結與查定，將川法清香型小曲酒優(yōu)質高產的先進經(jīng)驗推向全國。20世紀60年代，四川省糖酒公司又組織進行了第二次較系統(tǒng)的工藝改革總結，生產技術進一步向前發(fā)展。20世紀80年代，制定了川法小曲酒“行業(yè)標準”。現(xiàn)在除江津白酒（重慶管轄）外，“伍市干酒”、“隆昌小曲”、“富順小曲”等省級優(yōu)質酒已鮮為人知。其“操作法”的總結推廣更是無人提及。
    　　川法小曲酒具有舒適的糟香、醇厚、回甜、余味爽凈的特點，且出酒率高。四川省生產的小曲酒除滿足廣大農村和城市低消費人群外，還為其他香型白酒質量的提高、風格的變化默默奉獻，功不可沒。
    4　以濃香為主，融合創(chuàng)新
    4.1　白酒消費市場的變化
    　　隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，人們物質文化消費能力的增長，生活質量的提高，白酒近年穩(wěn)步發(fā)展，科技創(chuàng)新加快，產品質量更加穩(wěn)定，新口感、新風味的白酒產品，不斷出現(xiàn)。濃香型白酒質量風味，從過去的吃香轉變?yōu)槌晕叮瑥脑锢蔽峨s轉變?yōu)榇己退瑑簦瑥?ldquo;回味悠長”轉為醇爽舒適，從追求“順口”到高端產品[2]。不同的時代，產品往往發(fā)揮著不同的社會功能，人們對酒的風味也有著不同的需求，生活方式常常引導著酒業(yè)的發(fā)展和變化。
    　　高景炎先生在分析白酒市場特點的時候總結了“六多六少”現(xiàn)象；對于變化多端的白酒消費市場，目前白酒生產領域當中出現(xiàn)的特點，仍總結為“六多六少”[3]。這兩個“六多六少”概括了當前白酒市場和生產的特點，值得同行思考。
    　　當前，白酒消費感官上的變化表現(xiàn)為：對現(xiàn)有的香型模式已開始淡化，要求突出衛(wèi)生、健康、醇爽舒適，從過去重香為主轉變?yōu)橹v究口味為主。尤其是隨著人們生活水平的不斷提高，高品質的名優(yōu)白酒開始成為消費者追求的目標。也就是說，企業(yè)生產的產品除了要具備精湛的工藝、豐富的文化內涵、富有創(chuàng)造性、時尚性的文化理念及外觀設計，酒的內在質量更要達到至高境界，只有追求風格個性化、香味復合化、酒度系列化、價格層次化，充分滿足香雅自然、甜潤舒爽、常品常新的需求變化，才能在激烈的市場競爭中獲勝[3]。
    4.2　保持特色，融合創(chuàng)新[4]
    　　我國幅員廣闊，東西南北地域氣溫、濕度、土質差異甚大。千百年來，各地都采用當?shù)厥a的淀粉質原料，結合本地的氣候、水質、土質、民俗、口味等諸多因素來生產白酒，形成了我國多種香型白酒。白酒香型發(fā)展，是各地技藝交流，科學技術的進步，各種香型白酒之間不斷相互模仿、融合、借鑒的體現(xiàn)。
    　　清香、濃香、醬香是白酒三大基本香型，它們差異很大，特點各異。中國白酒雖然香型不同，但風格特征、香味成分和工藝特點有著密切的關系。為了適應市場，適應消費的變化，川酒要在保持特色的前提下，繼續(xù)傳承和發(fā)展，取各香型釀造工藝之精華和香味成分（特別是復雜成分）的差異，彌補自身產品的某些不足，或使產品質量升華。
    4.2.1　多種原料釀酒
    　　蜚聲中外的五糧液、劍南春，傳統(tǒng)使用多種原料釀酒，就是充分利用各種糧谷的特點，以高粱為主，輔以小麥、大米、糯米、玉米等，使酒體現(xiàn)出“香、甜、凈、醇、爽”的風格。市場上許多高端產品和消費者喜愛的產品都是多糧釀制，普遍具備“豐滿、醇厚、柔順、凈爽”的特點。多糧釀酒已成為各香型白酒提高風格質量的重要措施。
    4.2.2　“一香為主，多香并舉”[5]
    　　從生產規(guī)模和市場影響力來看，“濃、清、醬”三大基本香型仍是主體，但在產品、工藝、風格、口感等方面，都不同程度地與時俱進。大型名酒企業(yè)，以傳統(tǒng)優(yōu)勢香型為主，開發(fā)其他香型，如瀘州老窖兼并醬香型酒廠；茅臺、汾酒開發(fā)濃香或兼香白酒；有些卻以濃香為主，投巨資興建醬香、清香酒車間；郎酒一直是以醬香為主，同時生產濃香和兼香。“一香為主，多香并舉”是未來大中型名酒企業(yè)產品開發(fā)的主攻方向。
    4.2.3　窖外堆積發(fā)酵
    　　窖外堆積，是醬香型酒生產的典型工藝，其目的是網(wǎng)羅空氣中的微生物，以增加醬香風格和提高出酒率。有的濃香型酒廠，由于入窖條件不當，糟醅入窖后不升溫，采取“堆積發(fā)酵”，再次入窖后便可正常升溫，出酒率和酒質都會提高。有的廠用正常的糧糟，采用窖外堆積發(fā)酵，經(jīng)測定，結果表明，不僅豐富了酒糟中微生物的種類和數(shù)量，同時增加其代謝產物的種類和含量，增加了白酒中的香味成分，所產酒的香氣更加幽雅、細膩、陳味明顯，口味更醇甜、綿軟、豐滿、味長，且己酸乙酯含量亦有不同程度的增加。
    4.2.4　混糟發(fā)酵
    　　清香、濃香；清香、醬香；濃香、醬香等酒糟混合發(fā)酵，可生產出特殊風味的基酒或調味酒。四川小曲酒生產遍及城鄉(xiāng)，在本企業(yè)（濃香或醬香）附近極易找到小曲酒配糟，若以濃香糟為主，適當與清香或醬香糟巧妙結合，并在工藝上作了適當調整，便可生產出獨特風味的酒。
    4.2.5　多功用基酒和調味酒[6]
    　　瀘州老窖在借鑒傳統(tǒng)工藝基礎上開發(fā)多功用基酒和調味酒，取得了良好的效果。
    4.2.5.1　醬香與濃香融合創(chuàng)新
    　　采取“循環(huán)下沙”、“回糟發(fā)酵”和“六分法”，生產不同特點的基酒和調味酒。
    　　采用傳統(tǒng)醬香型酒生產工藝生產為我所用的功用白酒，應不拘泥于典型的“傳統(tǒng)工藝”，可在原料、曲藥、工藝條件、發(fā)酵周期等方面廣開思路，傳承創(chuàng)新。醬香型功用白酒含有豐滿的有機酸和高沸點物質，經(jīng)3年以上貯存，用于濃香型或新產品的基酒組合、調味，對改善口感、增加后味、陳香、豐滿、醇厚，效果十分明顯。
    4.2.5.2 　清香與濃香融合創(chuàng)新
    　　清香型白酒有大曲清香、小曲清香和麩曲清香之分，各有不同的風格特點。采用清香與濃香結合，生產清香特點的功用酒，視用曲、用糟、工藝、發(fā)酵期等不同，有不同的特點和用途，可單獨作基礎酒，也具調味之功能。
    4.2.6　串香提質
    　　串香是董酒（藥香型）的傳統(tǒng)工藝，將其技術應用于其他香型，早已見成效。用得最多的是固液結合。
    　　為提高酒質，開發(fā)新產品，用固態(tài)法生產的不同香型酒醅互串，其酒的風味更是變化多端。利用串香之特有技術，將不同香型酒相互融合、濃縮，增加其豐富的微量成分，是新產品創(chuàng)意較理想的工藝，但必須注意，若要想串香酒獨具個性和特點，必須要將不同香型的固態(tài)酒醅做好，否則難以取得理想的效果。
    4.2.7　醬香專用調味酒[7]
    　　古藺郎酒廠在傳統(tǒng)生產醬香酒的基礎上采用特殊工藝，生產出的半成品在天寶洞內長期貯存，經(jīng)精心勾兌后生產出適用于濃香型的醬香專用調味酒。該酒醬香突出，陳味好，酒體醇厚豐滿，細膩協(xié)調，回味悠長。它的香味物質成分中無論是骨架成分還是復雜成分的種類和含量都非常豐富，用它對濃香型白酒調味，能夠較好彌補酒體中不足的或沒有的香味成分，使酒體更加豐滿、協(xié)調、味長，風格更加突出。
    　　白酒香型的融合，將有助于推動中國白酒技術的發(fā)展與創(chuàng)新。瀘州老窖于2000年就立項《中國白酒香型融合的研究》課題，其目的是達到以濃香為主、口感多樣化，滿足個性需求而協(xié)調、平衡。使?jié)庀阈桶拙葡蛴难拧⒕d軟、柔順、爽凈方面發(fā)展，以適應市場需求。
    5　加強基礎研究和人員培訓
    　　數(shù)十年來四川省大專院校，科研單位和名優(yōu)酒企業(yè)對川酒制曲、釀酒工藝、釀酒微生物、人工培窖、酒體設計、原酒貯存、微量成分等開展了卓有成效的研究。但科研投入和川酒對地方財政的貢獻差距較大，建議相關部門加大對川酒基礎研究的支持力度，重視人才培訓，為企業(yè)培養(yǎng)更多“專家級”的實用人才，為川酒的發(fā)展添后勁。
    　　激烈的市場竟爭，川酒人要保持清醒的頭腦，在保持自己特色的前提下，也要吸取別人的優(yōu)點，“取長補短”才能使川酒持續(xù)、健康、穩(wěn)定的發(fā)展。

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