商務部商業改革發展司、中國烹飪協會、中華全國商業信息中心共同對100家重點餐飲企業進行調查。調查結果顯示，2006年度我國重點餐飲企業進一步快速發展。實現營業額832.12億元，同比增長24.4%，增幅比上年提高3.1個百分點；占全國餐飲業營業總額的8.05%，較上年提高0.35個百分點；利稅達到110.40億元，同比增長21.9%。主要特點如下：

重點企業發展加快，市場集中度進一步增強

　　2006年，我國重點餐飲企業市場規模不斷壯大，資產總額405.3億元、連鎖門店1.45萬個、從業人員約100萬人，分別比上年增長27.01%、29.95%和19.9%。其中，營業額增長幅度在30%～50%的企業達到33家，比上年多出19家；企業營業額超過10億元的共有20家，比上年多出9家，體現出大型餐飲企業營業額增幅不斷加大，市場占有率快步提高。與此同時，前10家重點企業的營業額達到417.64億元，連鎖門店達到6442個，占重點餐飲企業的比重分別為50.13%和44.5%，市場集中度進一步增強。

　　從業態看，火鍋企業22家，擁有連鎖門店6682個，營業額300.30億元，占重點企業合計營業額的36.04%；快餐企業15家，擁有連鎖門店4375個，營業額231.71億元，占27.81%；特色酒樓企業42家，擁有連鎖門店1690個，營業額195.37億元，占23.45%；休閑餐飲及其他綜合性企業，營業額105.78億元，占12.7%?；疱伜涂觳驮鲩L放緩，特色酒樓、休閑餐飲及其他綜合性企業發展微幅下調。

經營成本降低，規模優勢凸顯

　　2006年，我國重點餐飲企業經營管理水平得到加強，在原材料購進價格增幅較高的情況下，經營成本大幅降低，經濟效益明顯提高，連鎖發展的規模優勢得到進一步體現。據調查，百家重點企業的原材料成本占營業額的41.20%，比上年下降2.36個百分點；人工成本占11.42%，比上年下降0.5個百分點；與此同時，企業利潤率達到13.25%，比上年提高3個百分點。其中尤以前10家大型餐飲企業規模優勢最為明顯，數據顯示，前10家企業利潤率達到15.45%，高出平均水平2個百分點，其連鎖店數量占百家企業連鎖店總數的比重高達44.5%；而最后10家企業連鎖店比重不足2%，其利潤率為10.73%，低于平均水平近3個百分點。

連鎖發展成規模，融資并購呈亮點

　　餐飲業是我國最早實行連鎖經營的行業之一。2006年，重點企業連鎖門店總數已經達到14489個。其中，直營店5609個，占38.7%；加盟店8648家，占59.7%；承包經營232家，占1.6%。目前，內資企業多以特許加盟方式進行規模擴張，外資企業則多以直營連鎖發展進行品牌滲透。但隨著經營管理經驗的不斷積累和品牌企業的迅速發展，內資企業對品牌發展、資本運作和管理創新的需求不斷增強，融資并購成為餐飲企業發展的新亮點。上海杏花樓集團完成對上海小紹興餐飲管理公司的收購，內蒙古小肥羊餐飲連鎖公司引入歐洲最大投資機構――3i集團和著名投資基金――普凱基金的戰略投資，成為我國第一家成功引進國外風險投資資金的餐飲企業。在資本運作方面，目前已經有百勝餐飲集團、錦江國際酒店、福成餐飲公司、福記食品服務控股有限公司、西安飲食集團、上海領先管理公司等6家企業成為上市公司，小肥羊、全聚德、譚魚頭等企業也正在積極籌備上市。

　　綜合分析2006年我國重點餐飲企業情況，主要存在以下問題：一是餐飲企業的個體差異進一步加劇。重點企業營業額最高與最低的企業相差167億元，比上年拉大27.5%，利潤率相差近5個百分點，說明龍頭企業潛力巨大，發展快速，而規模較小的企業發展相對緩慢。二是企業品牌戰略、資本運作和連鎖發展質量有待進一步提高。2006年我國重點餐飲企業雖有資本運作成功案例，但僅為個案，大部分企業在市場擴張、規模發展和管理創新等方面還缺乏有效手段。

　　在市場化競爭和消費結構升級的新形勢下，餐飲企業應不斷加強連鎖經營、網絡營銷、集中采購、統一配送等現代經營方式的有效實施和運用，充分挖掘潛力，進一步做強做大，為推動餐飲業現代化發展做出更大貢獻。