作為中國月餅流派中一支最重要的代表——蘇式月餅，在新時代的發展變化中呈現什么樣的景觀？蘇式月餅怎樣在過去幾百年的發展基礎上更進一步？新時代給蘇式月餅的發展帶來的機遇是什么，又帶來怎樣的挑戰？7月4日，在2007（第二屆）中國蘇式月餅發展論壇上，來自政府部門、研究機構、行業協會及企業的人士就此暢所欲言，反映出行走于傳統和現代之間的蘇式月餅正塑造出具有中國文化內涵的品格。

　　規范化、標準化和規模化是發展必由之路

　　黎曉寬（國家工商總局市場管理司副司長）中秋節吃月餅，是中國老百姓認同了上千年的傳統習俗，小小的月餅承載著深厚的民族文化。繼承發展是今天會議主題之一，這要求企業要發揚光大中秋文化，發展創新月餅產品，規范發展月餅產業。作為企業，滿足消費者的需求和實現利益最大化是終身的價值追求，但是必須是在符合政府管理要求下來滿足市場的需求。比如月餅豪華包裝的問題，2005年，國家發改委、商務部、國家工商總局、國家質檢總局四部委聯合發文制止豪華包裝“天價”月餅，以規范月餅市場行為，保護消費者和經營者的合法權益，提倡節儉，反對浪費。作為月餅生產經營者，就應當依法誠信經營，自覺遵守法律法規和國家有關標準的規定。

　　趙北海（國家食品藥品監督管理局食品安全監察處處長）食品安全成為事關國計民生的重大問題。目前看，月餅行業存在的問題也是我國食品安全問題的縮影，解決好這些問題，需要政府、協會、企業、消費者等方面通力協作，密切配合。

　　2006年，國家食品藥品監督管理局按照國務院要求，開展食品安全危害因素監控操作規范試點工作，首批監控試點行業就有焙烤業。在這項工作開展中，政府要打假扶優、凈化市場，保護消費者利益；行業協會要倡導企業自律，代表企業利益，成為企業和政府的橋梁與紐帶；企業作為第一責任人，要誠信守法，重視品牌美譽度；消費者要掌握了解食品安全知識，學會自我保護。從上述這些要求看，月餅生產企業一定要誠信——以品質為第一；一定要守法——不能做的、不應該做的絕對不做，避免“為有形利益放棄無形資產”，砸了牌子，毀了行業。

　　宋全厚（國家食品質量監督檢驗中心主任）對于蘇式月餅的發展，我有三點思考：一是傳統食品要突破與現代化技術結合的瓶頸。就蘇式月餅而言，手工制作的產品新鮮，越新鮮自然越好吃。然而，傳統品牌要發展，企業要擴張，生產要求規模化，就必須解決蘇式月餅現代化生產的問題。二是建立蘇式月餅國家標準，國家標準要體現蘇式月餅的特色。三是理解蘇式月餅的文化屬性、禮品屬性。

　　蘇式月餅向“健康”轉型

　　邢育健（蘇州市健康促進會常務副會長兼秘書長）健康食品是國際食品發展的趨勢。蘇式月餅必然要向“健康食品”發展。這種發展要基于三個方面。一是理念更新。現代人的消費觀念已從吃飽、吃好發展到吃得健康。生產者對蘇式月餅的發展研究也應當從高價格、精包裝等方面轉移到追求品質，真材實料，有益健康，價格實惠等方面。二是思路創新。蘇式月餅不僅僅是一種食品，也是蘇州政治、經濟、文化的有生命的載體，蘇式月餅的營銷思路要積極健康，反映文化和健康的價值。三是務實求新。從蘇式月餅產業現狀的實際出發，允許多種規模形式的企業存在，保護多樣化的蘇式月餅品種，逐步建立蘇式月餅的行業標準和行業規范。

　　蘇式月餅興起科技創新

　　錢正一（杭州市食品釀造有限公司總經理）“利民”蘇式月餅是浙江省名牌產品，近幾年，企業依靠機械化的技術改造，實現市場大幅增長。以前，完全靠人工加工月餅，現在有了部分設備，比以往節約了近2/3的人力，技術革新推動了生產力發展，激發出企業科技創新的原動力，蘇式月餅的制作設備的技術創新已經開始應用，這將對蘇式月餅的生產能力大幅提升奠定基礎。積極研發保證蘇式月餅酥皮不因運輸而損壞的措施，并且結合西式糕點的優勢，開發多樣化的餡料，也是迫在眉睫。

　　褚錫斌（蘇州長發商廈有限公司副總經理）歷經幾百年發展，蘇式月餅創造了很多輝煌。但近些年，與廣式月餅相比，蘇式月餅在生產研發上投入不足，更由于獨特的工藝要求，以手工制作為主，限制了大規模市場的需求。企業亟須樹立并實踐“科技創新”的理念，行業企業要加強降低糖度、提高品質、保障品相等的技術性攻關與合作。

　　褚敏慧（蘇州市老字號協會會長）不可否認，在計劃經濟時期，由于飲食單調，重糖重油的蘇式月餅占據月餅的半壁江山。但隨著改革開放，物質生活極大豐富，重糖重油的蘇式月餅竟被歸到“宜少吃”的范圍。蘇式月餅的優勢變成了劣勢，導致銷售額日漸萎縮。同時，蘇式月餅品種少，長期保持“百果、玫瑰、椒鹽”等老三樣的舊面孔，一度被當成孝敬老人的“懷舊食品”。遭遇如此尷尬，很多企業紛紛放棄蘇式月餅的生產加工。所以我們有責任去保護去發揚。

　　張成林（河北稻香村總經理助理）20多年前，北方的中秋節實際上基本見不到廣式月餅，蘇式月餅一統天下，但是北方的蘇式月餅與蘇州的有一些區別，關鍵是酥皮比較厚，內容相對比較粗糙。在清嘉慶到光緒年間政局比較穩定，蘇州稻香村進入一個快速穩定發展期，同時在稻香村發展史上出現了一個特殊時期，即“南店北開、南味北傳”時期。在這近百余年的時間里，北方部分城市相繼出現了以“稻香村”為字號的糕點茶食店鋪，同時蘇式月餅也隨之傳播出去，遍布中原和東北。經過長期演變北方大部分地區的蘇式月餅除基本特點與原產地的一樣外，其他方面也有了一些差別。近幾年來，蘇式月餅市場逐漸升溫，喜歡蘇式月餅的消費者也再度增多，行業迫切需要最正宗、最適合現代人口味的蘇式月餅技術。目前蘇式月餅的正宗制作技藝保留在蘇州稻香村，中國糕點技術研發中心也設立在這里，基于正宗的配方技術加上現代的檢驗檢測分析能力，蘇州稻香村在蘇式月餅口味改良，在解決運輸保鮮問題上都有了重大突破，所以蘇州稻香村又將迎來一個南味北傳的時期，這也是蘇州稻香村應盡的義務和行業責任。蘇州稻香村通過海選技藝傳承人的活動征召有志青年，經過嚴格培訓，把他們打造成傳播技術的使者，保定稻香村也在積極配合，南北呼應，相信不久的將來，蘇式月餅必將再度風行全國，甚至走向世界。

　　傳承蘇式月餅文化意義重大深遠

　　王偉（中國食品工業協會黨委書記、副秘書長）早在上世紀90年代，一位中國著名的專家就說過：人類終將進入“文化發展牽引經濟的時代”，他還強調，文化將成為整個社會物質實踐的支配因素。所以，作為行業協會，在思考如何推動月餅行業及生產企業發展的時候，弘揚傳統月餅文化，豐富其人文內涵，用文化帶動月餅產業的發展，是我們的重大課題。不僅僅如此，如何向世界傳播中國的月餅文化，讓世界人民享受中國月餅的美味，也是月餅產業從業者的重要責任。

　　此次研討會的主題是科技創新，傳承發展。創新，既要著眼于科技創新，還要重視文化創新。蘇式月餅是中國月餅邦式中重要的一支，誕生于蘇州的蘇式月餅，其色、香、味成為蘇州文化的載體，成為蘇州的城市名片。比如蘇州稻香村月餅的傳統工藝，始創于清乾隆三十八年，公元1773年，距今已有234年。據說乾隆皇帝在品嘗此餅后回味不已，還親筆御賜稻香村三字，真可謂價值連城！一塊牌子，集皇家文化、紅樓文化于一身，我們不禁聯想起這背后還有多少令人回味的歷史！

　　月餅文化的傳承迫在眉睫。蘇式月餅文化的傳承，不僅僅是口味、風俗的轉移，還包括價值理念的轉移。我看到稻香村的宣傳冊里寫有這樣一段文字：厚道做人，地道做事，成人達己，追求卓越。這可能就是稻香村深厚文化底蘊的真正內涵。

　　我們高興地看到蘇州市政府已經意向提出和我們共同舉辦中國蘇式月餅文化節。蘇州稻香村食品工業有限公司也正在做積極的準備籌辦工作，這對保護和弘揚蘇式月餅文化、讓蘇式月餅走向世界有著積極的意義。

　　陳浩（原蘇州市副市長、蘇州市健康促進會會長）相對于廣式月餅，蘇式月餅的市場份額在下滑，引發我們思考。要通過挖掘蘇式月餅的歷史文化，通過科技創新，使蘇式月餅產業走出一條新路子。蘇州市正在積極打造健康城市，蘇式月餅是否也該走上“健康”之路，對食品的口味、用料等進行改造，以符合現代人對營養健康的需求，創造出更大的市場。

　　尢勇（蘇州市食品工業協會會長）非常贊同王偉書記的觀點：“行業協會在思考如何推動月餅行業發展的時候，用文化帶動月餅產業的發展。” 中秋月餅已不僅僅是食品，還是“團圓、和諧、美滿、幸福”的中秋文化的載體，蘇式月餅具有食用價值、文化價值、還具有藝術價值和歷史價值，通過傳播蘇式月餅文化，推動蘇式月餅市場發展，市場的發展又會推動蘇式月餅技術創新。在保留傳統配方優點的基礎上進行改良，發明改造機械設備，研究保鮮方法，最終會突破現在全手工制作生產效率低、保鮮和運輸破損問題無法解決的難題。

　　在蘇式月餅文化推廣和技術革新方面，蘇州的月餅生產廠家和我們行業協會將作為主力軍，聯合全國的蘇式月餅生產企業一起努力。

　　周廣軍（中國焙烤食品糖制品工業協會副理事長兼秘書長）越是民族的就越是世界的。沒有民族性的東西，在世界上站不住腳。全球化的交流為文化的交流與融合提供了機會，個性突出的蘇式月餅文化，也將會在世界文化的交流中不斷彰顯特色，保持活力。我們要倡議所有的蘇式月餅生產企業，珍視蘇式月餅這塊文化瑰寶，不斷傳承和創新。

　　蘇式月餅文化就是蘇式月餅發展的“血脈”，通過傳承月餅文化，讓蘇式月餅走向世界。蘇式月餅生產企業尋求規范化發展，行業自律，誠信經營；科技的創新與文化傳承相融合，要適應經濟與文化發展的需求；標準化、規模化是蘇式月餅發展的必由之路；加大蘇式月餅文化的保護力度和支持力度；進一步增強企業的社會責任感，做大做強蘇式月餅產業，加強文化交流，爭取各界的支持。要通過各種形式傳播月餅文化，推動產業發展。蘇式月餅，不僅僅屬于蘇杭、屬于中國，更是屬于世界的。

　　王燕（蘇州市民族民間文化保護管理辦公室副主任）隨著世界文化交流日趨頻繁，保護中國文化的特色，防止中國文化在世界文化多樣性面前失去選擇能力，成為文化工作的重要任務。自2002年以來，我國積極開展非物質文化遺產保護工作。2007年，稻香村蘇式月餅制作技藝等9個老字號食品類項目進入蘇州市第三批公布的非物質文化遺產保護名錄。

　　非物質文化遺產，主要指人的口傳心授的制作技藝或加工工藝。稻香村蘇式月餅加工技藝因其悠遠的歷史價值、獨特的地域性、技藝的惟一性、深厚的文化低蘊、老字號的廣泛認知度和知名度及誠信的經營文化等因素被遴選入非物質文化遺產保護名錄，這種榮譽對企業和品牌來說彌足珍貴，尤其在產品同質化競爭異常激烈的時代，其獨特性、不可復制性幫助企業制勝市場。

　　與此同時，我們要加深對“榮譽”的理解。首先，蘇式月餅制作技藝入選名錄，就意味著我們對它加以保護。不僅僅是保護一種技藝，還要保護相關的傳承人，相關的場所，相關的資料和相關的氛圍，尤其是人。實現非物質文化遺產的繼承和傳承的主體是人，所以保護傳承人就是保護“活寶貝”。其次，受保護單位，要溯本求源，去偽求真，加強企業對非物質文化遺產的認知，激發傳承的積極性和創新的積極性。第三，非物質文化遺產的保護不排斥創新。任何時代，創新與發展是保護非物質文化遺產的終極目的。所以，要不斷拓展和改造蘇式月餅的技藝和口味，使蘇式月餅成為新文化的載體。