膨化食品風味趨勢分析
2007-07-12 13:45
行業分析
膨化食品因其多變的形態、可口的風味而深受消費者的喜愛，膨化食品的風味很大程度上決定了消費者的選擇，因而對其具有重要的意義。而風味一般取決于其所使用的調味料。目前，膨化食品所使用的調味料從風味上大致可分為甜味和咸味二大類。甜味以奶類和水果類風味為主，另有少量的堅果味；咸味則以肉類風味、燒烤風味、香辛料風味、海鮮風味為主，另有少量蔬菜風味、西式風味及地方傳統風味。在膨化食品中，咸式風味的種類較甜味豐富許多，其風味分類如表1。
擠壓膨化食品因其坯料形狀多變，甜味、咸味均可以適應，風味上具有較大的包容性，較之其它類產品，其甜味風味尤具特色；采用夾心調味的方式，可以開發出多種水果及奶類風味的產品，甚至可以加入一些營養或保健功能因子，從而大大拓展了其產品的品種空間。
表1 膨化食品風味分類
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風味類別 |
代 表 產 品 風 味 |
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牛肉風味 |
黑椒牛排、麻辣牛肉、紅燒牛肉、香辣牛肉、勁爆牛柳、五香牛肉、咖喱牛肉 |
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雞肉風味 |
烤雞、麥香雞、香辣雞翅、麻辣香雞、咖喱雞 |
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燒烤風味 |
孜然烤肉、炭燒牛排、燒烤、海鮮燒烤、蒜泥燒烤、香熏烤肉、烤肉、鐵板燒 |
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辛香料風味 |
麻辣、孜然、香辣、泰式酸辣 |
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海鮮風味 |
鮮蝦、魷魚、香辣蟹、蟹皇、蟹肉 |
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蔬菜風味 |
番茄、甜玉米、烤玉米、香辣海苔、洋蔥、香蔥、韓國泡菜、蔬菜、清怡黃瓜 |
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西式風味 |
比薩、紅燴、芝士、奶酪煙肉、激情巖燒 |
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地方風味 |
蒜香排骨、孜然羊肉、酸菜魚、麻辣魚、北京烤鴨 |
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水果風味 |
草莓、香蕉、椰奶、檸檬、菠蘿、哈密瓜、香橙 |
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其他甜式風味 |
芝麻、花生、蛋奶、巧克力 |
就不同的加工方式、不同的坯料以及不同的調味方法而言，它們對調味料的要求均會有所不同。下面就不同加工方式生產的膨化食品風味情況作一下簡要分析。
1、 擠壓膨化食品
擠壓膨化食品質地松脆，表面孔隙較大且不太均一，因而調味方式一般以表面撒粉或內部夾心為主。其主要風味及代表產品如表2：
表2 擠壓膨化食品風味分布狀況
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廠家 |
主要代表產品 |
主要風味 |
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上好佳 |
雞味卷、薯條 |
燒烤、玉米奶油、番茄、芝士、巧克力、香蔥 |
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四洲 |
蝦條、粟米條 |
海苔、燒烤、奶酪煙肉味、香辣、鮮醬 |
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徐福記 |
米卷 |
咸香芝士、奶油玉米 |
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嘉年華 |
米果 |
雞蛋牛奶、煉乳、椰奶、巧克力、鐵板魷魚 |
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原鄉/益輝 |
雞塊 |
雞肉、香蔥、黑椒牛排 |
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滿地可/比克 |
雞味圈 |
雞肉、牛肉 |
擠壓膨化食品因其坯料形狀多變，甜味、咸味均可以適應，風味上具有較大的包容性，較之其它類產品，其甜味風味尤具特色；采用夾心調味的方式，可以開發出多種水果及奶類風味的產品，甚至可以加入一些營養或保健功能因子，從而大大拓展了其產品的品種空間。
2、 焙烤膨化食品
焙烤膨化食品的主要生產廠家有旺旺、康師傅、達利、小王子、小帥才、福娃等，旺旺占據主導地位。主要產品以雪米餅、仙貝、小小酥為代表，雪米餅為甜味產品，仙貝、小小酥為咸味類產品，焙烤類產品孔隙致密均勻，質地較硬，口感酥脆，調味方式可以多樣化。日本焙烤類產品品種有100多個，但國內目前產品種類偏少，拓展空間較大。預期未來的風味走勢，會以咸味為主，如BBQ、牛肉、雞肉、蔬菜、海鮮等，達利公司的百變脆、小王子麥燒就是一種新的嘗試。
3、 油炸膨化食品
油炸膨化食品采用的是以油為加熱介質的二次膨化工藝，產品口感爽脆、香氣濃郁，具有較大的消費群體，仍然占據著膨化食品市場的主流地位。國內生產這類產品的廠家較多，主要廠家有樂事、通用磨坊、上好佳、旺旺、親親、福源、卡迪那、文博、頂大公司等，其產品以蝦條、油炸膨化薯片（條）為主。相關企業產品風味如下：
表3 油炸膨化食品風味分布狀況
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廠家 |
主要代表產品 |
主要風味 |
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樂事 |
波卡 |
香辣蟹、燒烤、烤肉 |
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通用 |
妙脆角 |
美式茄汁、炭燒、原味、辣雞、蔥香、烤肉、番茄牛腩、泰式咖喱、黑椒牛柳、葡國紅燴、香脆玉米、海苔 |
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上好佳 |
蝦條、薯片（條） |
鮮蝦、番茄、牛肉、玉米、巧克力、芝士 |
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親親 |
蝦條 |
鮮蝦、海鮮燒烤、蟹皇 |
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油炸膨化薯片 |
番茄、牛肉、雞肉、原味 | |
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福源 |
蝦條 |
鮮蝦、海鮮燒烤 |
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油炸膨化薯片 |
番茄、牛肉、雞肉、原味 | |
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卡迪那 |
豌豆脆、扁豆脆 |
麻辣、麻辣水煮魚、藍莓、比薩、孜然、排骨 |
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太陽 |
鍋巴 |
麻辣、牛肉、番茄、燒烤、孜然 |
由于使用了二次膨化工藝，油炸膨化食品可以應用坯料內部調味的方法來部分解決產品口感的問題，因而表面著味可以讓產品的風味得以充分體現，特別是天然調味基料如肉類、海鮮類提取物的使用，為產品帶來了新的活力。可以預期，肉類、海鮮類及地方菜肴風味將依舊是未來市場的主流風味。
4、 烤饃片
烤饃片即為烤饅頭片，是近幾年興起的工業化膨化方便休閑食品之一，它充分利用了蒸饅頭的工藝，產品具有安全、營養、主食化傾向等諸多優點，且符合北方飲食習慣，因而發展十分迅猛。涉足烤饃片的企業主要有美好、呱呱叫、蹦蹦猴、伊利等廠家，產品風味有：牛肉、雞肉、燒烤、麥香、比薩、番茄、芝士等，深受其它膨化食品風味的影響。由于處于產品開發初期，產品的風味有待于進一步的完善。牛奶+烤饃片早餐消費模式的推廣，將對饃片風味發展產生重要的影響。但咸味風味如牛肉、雞肉、燒烤等將依舊是未來市場的主流風味。
5、 油炸薯片
油炸薯片是近年來發展最快的項目之一，百事公司的進入成了一種催化劑，帶動了整個項目的良性發展，涉足的公司也越來越多，如上好佳、達利、親親、福源、榮豪、子弟、天使、港發、百宜等公司。近期寶潔與親親合資的工廠即將投產，帶來的是一種良好的預期。油炸薯片主要包括二類：鮮切油炸薯片與復合薯片，二者在口感上有較大差異，在調味料的風味上大體相似，目前有二十多個品種在市面上流通。其主流產品風味有：原味、燒烤、番茄、香辣、香蔥、牛肉、雞肉、紅燴，在樂事的帶動下，產品風味越來越多，市場油炸薯片的風味情況如表4：
表4 油炸薯片風味分布狀況
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油炸薯片類型 |
流行口味或代表產品 |
創新口味 |
風味趨勢 |
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鮮切油炸薯片 |
番茄、原味、麻辣、香辣、香蔥、燒烤、牛肉、雞肉、烤肉 |
紅燴、魚香肉絲、黃瓜、檸檬 |
蔬菜、地方特色菜肴風味 |
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復合薯片 |
番茄、原味、香辣、燒烤、牛肉、雞肉、紅燴、香蔥、烤肉 |
干燒海鮮、茄汁排條、檸檬、清怡黃瓜、北京烤鴨、香辣海鮮、酸甜果味、魚香肉絲 |
蔬菜、地方特色菜肴風味 |
從上述各類膨化食品的風味分布情況可以看出，雖然不同類別的膨化食品風味側重有所不同，但主流風味不外乎燒烤、番茄、香辣、牛肉、雞肉等幾種，仍有一定的相似之處。20多年來的發展證明，創新求變是膨化食品得以生存與發展的一個本質特征，因此，風味的創新將是推動膨化食品發展的強大動力。
“青菜蘿卜，各有所愛”，因風味差異而衍生的各種變化在中國飲食文化中表現的淋漓盡致，八大菜系即是最典型的例證。從博大精深的各式地方菜肴精髓中參悟新的風味是膨化食品風味研發的一個重要方向。廣東匯香源生物科技有限公司 袁霖
來源:食品產業網