關于我國食品工業的發展現狀及對策分析
但就目前狀況來看,食品工業與國民經濟增長的要求,與人民生活文化水平提高的要求,與我國加入ＷＴＯ的要求還有很大差距,食品行業的總體特點是商機巨大而水平低下,全行業正在經歷由長期短缺向總量過剩的巨大轉折。
我國食品工業的發展現狀
我國食品行業分工不夠明確。經貿委、農業部、科技部、輕工和內貿等部門都直接或間接地進入了食品這一行業,造成重復投資較多,歸口不清楚,國家沒有形成一個全國性的跨行業的高新技術協調機構統領全局。
食品工業化程度低。我國食品工業總值與農業總產值之比只有0.3～0 4∶1,而發達國家是2～3∶1,我國臺灣省也達到1 3∶1?？梢?我國食品工業發展空間很大。另外,我國現有食品資源工業化程度低,目前我國城鎮居民飲食消費中工業化食品只占1/3,而美國高達90%,西歐也達85%。西方國家由于工業化程度高,食品工業的增加值一般可達農產品原料價格的3倍,而我國只有1 6倍。
食品企業的發展不夠平衡。食品工業的經濟形勢不容樂觀,我國短缺經濟時代已經結束,買方市場基本形成,全面競爭的時代開始了?，F在,決定企業存亡的根本問題是市場競爭能力的高低。在我國,食品企業兩極分化嚴重,缺少競爭力強和知名度高的產品,食品企業大部分屬中小型,管理水平參差不齊,產品質量難以保證。尤其是通?？看罅咳肆?、財力和物力的投入,而不是依靠科技進步來提高生產力,因而產品趨于同一化,造成銷售不暢效益低下。
食品工業技術含量不高,可持續發展后勁不足。我國食品加工業基本停留在粗加工水平上,缺少精加工產品,基本技術含量和附加值偏低,食品行業總體上仍屬于傳統工業。即便某些已形成集團優勢的企業,其產品的技術含量也不高,技術開發的后勁不足。食品加工業正處于以農產品粗加工和勞動密集型為主轉向深加工和資金技術密集型的轉型過程。但是,傳統加工型對經濟增長的阻礙越來越大。
食品高新技術產業化的通暢流程尚未形成。據有關報道,農業技術成果在農業產業化的轉化率已達40%～80%,遠遠高于包括食品在內的其他行業。然而作為農業后續產業的食品加工業依然以小作坊生產方式為主,長期徘徊在低水平的漩渦之中,食品工業的原材料大部分源自于農林產品,使得食品加工“源頭”與農業脫節。
高新技術在食品工業中的應用
隨著科學技術的發展,工業發達國家將一系列現代營養、生物、衛生、電子、光電、電磁、機械、程控、材料等科學領域中的高新技術廣泛應用于食品工業的科研與各項加工環節中,從而提高產品質量,改善產品品質與風味,保證營養與衛生安全,提高生產效率并節能降耗,也使得高新技術在食品工業中的應用得到了廣泛重視。
食品工業高新技術內涵
在以農副產品為主要原料的食品制造業中,大量采用各門學科中新的、先進的技術,使食品生產中損耗降低、投入產出比增大,這些具有良好的社會效益和經濟效益的技術,就組成了食品工業高新技術的基礎,也是其基本內涵。
食品工業高新技術分類
目前高新技術在食品工業的應用通常分為以下幾類:加工新技術:主要有微波干燥技術、真空冷凍干燥技術、超高壓技術、膜分離技術、超微粉碎技術、微膠囊技術、電子技術、超臨界流體萃取技術、磁場技術、電場技術、核磁共振技術和柵欄技術等。
包裝新技術:主要有可食性包裝、氣調包裝、無菌包裝、自熱和自冷型包裝、無氧技術包裝、溫控包裝、抗霧包裝、可釋放遠紅外的包裝和可除去臭氧的包裝等。
殺菌保鮮技術:主要有超高壓殺菌、磁力殺菌、電子殺菌、液態食品滅菌、靜電殺菌,感應電子殺菌、強光脈沖殺菌、Ｘ射線殺菌、紫外線殺菌、紅外線殺菌、核輻射殺菌、殼多糖殺菌、抗生酶殺菌和微波殺菌等．生物技術:主要有基因工程、細胞工程、發酵工程和酶工程。
高新技術在食品工業中的應用
目前高新技術在食品工業中應用較為廣泛,現將10種高新技術的應用予以介紹。食品超高壓處理技術：食品的超高壓處理技術是指將食品放入液體介質(通常是水)中,在100～1000ＭＰａ的壓力下作用一段時間后,使食品中的酶、淀粉、蛋白質等生物高分子物質分別失去活性、糊化和變性,同時殺死以微生物為主的生物過程。現該技術已用于消毒和滅菌、貯藏和改善食品口感、提高營養等方面。
微膠囊技術：微膠囊是指一種具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。微膠囊技術就是將固體、液體或氣體物質包埋、封存在一種微型膠囊內作為一種固體微粒產品的技術,真空能夠保護被包裹的物料,使之與外界環境相隔絕,達到最大限度的保護原有的色香味、性能和生活物性,防止營養物質的破壞與損失。現應用于酶或細胞的固定化、傳統液體產品的固體粉末化和食品添加劑的膠囊化。香精香料微膠囊是微膠囊技術中的一個分支,現對其的研究和應用受到廣泛重視。
微波技術：為了防止食品早期變質,通常使用紫外光、蒸氣、高壓、鈷60、臭氧、充氮、添加防腐劑等方法進行殺菌,微波技術則又開辟了一種理想方式,能在短時間內,對物料內外同時殺菌,又不破壞其營養成分。在實際應用中,微波技術與傳統加熱技術結合可發揮各自的工藝優勢,可真正實現內外加熱。使加工食品口感好、風味獨特,且加工成本較低。
包裝新技術：該項技術包括①無菌包裝,無菌包裝從狹義上講就是在無菌環境條件下,把無菌的或經殺菌的產品充填到無菌容器中并加以密封。目前,用于無菌包裝的食品主要分為兩大類:能在常溫下保存的無菌食品和在低溫下保存的無菌食品。②其他包裝技術,世界各國對食品保鮮技術十分重視。目前,工業發達國家在食品包裝技術上已取得了很大的進展。首先,美國和日本在可食性包裝膜的研制開發上,有不少可喜的成果。其次,還出現了可食性蛋白質膜包裝種類,如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等。
輻照技術：食品輻射是利用原子能射線的輻射能量對食品進行殺菌,以使其在一定時期內不腐敗變質,延長保藏期。在輻射處理中,食品內部不會升溫,也不會引起色香味等方面的變化,是一種冷處理方法。該技術能最大限度地保存食品原有的品質和風味。由于輻射處理是物理過程,無化學藥物的殘留污染,而且比較節省能源,應用范圍又廣,所以與傳統食品加工處理方法相比具有顯著優點。
凍干技術：將經過前處理的物料速凍后,在真空條件下使其中的水分由固態水升華為汽,從而使物料脫水干燥,這就是真空冷凍干燥。真空凍干食品的特點:①可保留新鮮物料色香味及營養成分不損失;②干燥制品不失原有的固體骨架結構,保持物料原有形態;③凍干制品成海綿形,無干縮,故復水性很好,比其他干燥方法生產的物料復水后更接近新鮮物料;④在升華過程中溶于水的可溶性物質就地析出,避免了一般干燥方法中因物料內部水分向表面遷移而將無機鹽和營養物攜帶到物料表面而造成表面硬化和營養損失的現象;⑤凍干制品采取真空或充氮氣包裝和避光保存,可保持5ａ不變質。
膜技術：膜分離是一種分子級分離,主要的膜系統按膜孔的緊密程度由密到疏分為:反滲透(ＲＯ),納米過濾(ＮＦ),超濾(ＵＦ),微濾(ＭＦ)。膜分離技術最突出的特點是高效節能,它可在常溫下實現對各組分的分離、提純、濃縮,因此尤其適合在食品加工業中應用。
生物技術：生物技術在食品中的應用日益廣泛和深入,極大地推動了食品工業的革新。在以基因工程為核心內容,包括細胞工程、酶工程和發酵工程的生物技術領域中, 逐漸形成嶄新的食品生物技術重要分支學科,該學科的基礎研究正不斷的深入和發展。例如,利用基因工程可改良食品加工的原料、改變微生物菌種性能、生產酶制劑、改進食品加工工藝和生產保健食品的有效成分。酶工程在葡萄糖生產、蛋白質的加工和果汁加工中有良好效果。
現代核磁共振技術：原子核在外磁場中受到磁化,產生一定頻率的振動。當外加能量(射頻場)與原子核振動相同時,原子核受能量影響發生能級躍遷,產生共振吸收信號,這就是核磁共振的基本原理。目前現代核磁共振技術在食品中的應用,主要是研究大分子與水的接合所產生的流動性,淀粉的糊化,用ＮＭＲ定量分析食品中脂肪和水分的含量以及分布等,為食品的后期加工的順利進行作了有效的準備,相信隨著這一技術的進一步完善,成本的進一步降低,它在分析研究食品這一復雜體系中的應用會更為廣泛。
電子技術在食品中的應用：多年來,人的感官如鼻子在評估很多食品方面是一個重要的工具。但這種傳統方法主觀性強、重復性差,并且人的鼻子對氣味具有適應性,容易出現疲勞而影響分析結果。隨著生產過程自動化程度的提高,食品工業越來越需要一種客觀、快捷、重復性好的方法和技術來評估食品氣味這種主觀信息。隨著材料科學、制造工藝及其相關科學的發展,經過多年的努力,電子鼻的研究取得了實質性的進展,目前ＡｌｐｈａＭＯＳ、Ａｉｒｓｅｎｓｅ等公司已經生產出商業化的電子鼻設備,這些設備可以應用在包括食品工業在內的許多應用領域。
食品工業發展對策
現代高科技的發展,大大推進了食品工業的技術革命,在國際上也形成了食品工業自身的科技體系。我國在“八五”期間及“九五”初期,食品工業中的一些領域已運用高新技術,給食品企業生產帶來了巨大的經濟效益,但目前我國還沒有根本擺脫食品工業科技進步和發展不平衡的局面,我國食品工業高新技術應用仍處于初級階段,技術水平僅相當于發達國家20世紀80年代末和90年代初水平。因此,在考慮我國食品工業發展對策時,要充分注重高新技術對食品工業的貢獻,為食品企業開創新經濟增長點,針對我國從食品工業的管理到運行現狀提出以下7點對策。
明確管理部門,指定科研機構。多年來,由于食品工業涉及面廣,在我國形成了條條塊塊多頭管理的局面,隨著近年來政府機構改革,原輕工、內貿的政府部門相繼成為聯合會等事業機構,使得管理職責趨于復雜化、多元化。加上隨之而生的科技體制改革,科研院(所)企業化的進程加快,使食品科研機構出現了在適應新體制、新形式方面的滯后。因此,我國急需明確食品工業政府管理部門這根“主心骨”,同時對食品科研院(所)利用科技改革的契機進行合理分工、分類,使其既能跟蹤國際發展動態,又能開發研制出滿足國際、國內市場需求的食品。
注意保護我國食品工業?！叭胧馈焙?我國食品工業究竟會受到多大沖擊?我國的食品產品要真正從“粗加工”到“精加工”還有較長一段路要“跑”,國內生產的不少產品在境外還處于貨架底層的位置,我國的食品專家和ＷＴＯ專家應研究如何使國人都能享用臻于精美的國產食品,并使其走向世界。
食品工業規?；l展。食品產業可包括農業的養殖業、食品加工業、飼料工業、餐飲業、食品流通業、食品機械工業、食品包裝業、食品檢測、食品科研教學等系統工程。我國食品工業要發展就必須打破原來的體制和原來的分工,把農、工、商、學、研用經濟鏈環組織起來,形成大規模的現代化、國際化、集團化、多元化的企業組織形式。這既是國際食品產業的總趨勢和發展方向,也是我國食品工業的必由之路。為了實現工業發展的規劃,首要的任務是搞好食品企業的資產重組和規模經營,搞好食品企業的大產業化發展方向。
開發方便化、工程化和功能化食品。據預測,21世紀我國食品消費將趨于方便化、工程化和功能化。方便化就是優化食品工業產業結構、產品結構和提高居民食品的消費水平;工程化就是根據營養科學平衡原則,應用現代技術,控制原料和生產,產出低成本優質品;功能化就是根據不同人群,開發不同功能食品。在開發這類食品時,應強調多品種、高質量、高檔次,重環保,并與國際高科技技術結合,樹品牌和樹名牌。
充分利用基因工程的優勢。生物技術起源于傳統的食品發酵,并首先在食品加工中得到廣泛應用。遺傳技術作為其核心內容,具有舉足輕重的作用,它不僅可以改良食品工業原料和材料的品種,提高和改善食品用酶的穩定性,還可修飾蛋白質分子,提高其營養價值及食品加工性能。由于基因工程具有以上優點,所以其未來的發展前景十分廣闊。目前基因的操作技術日新月異,不斷完善;轉基因動、植物的研究取得了重大突破;蛋白質工程也越來越受到人們的重視,因此基因工程的開發利用必然突飛猛進,不斷發展壯大。