葡萄酒盛宴酒經之道
事實上,這間酒鋪的開業并非一時性起,人們確實也從發燒五大名莊轉而開始青睞納帕佳釀,如聽說有以一瓶1999年Opus One招待朋友,那必定是主人顯示自己"酒經"的尋常手段。當然,這些細節也默默印證,加州葡萄酒已然成為酒友們的柜中常備,因為中國人越來越懂酒愛酒,他們知道,數千銀子的法國名莊或是平易近人的澳洲酒莊,都別輕易選定或放棄,必須懂得借用更多智慧來決定。某位相熟的專業侍酒師和一場豪華酒宴,總是在不斷刷新著我們的認知與"酒經"。
人人都愛侍酒師
一說Napa Valley好酒駕到,或許有些人聽得不耐煩,那就請出專業侍酒師。在指引葡萄酒與美食搭配方面,他們的建議顯然字字珠璣。但一位出色的侍酒師(sommelier)未必只在高級法國餐廳出現,尤其在中國,我們的苦惱往往發生于中餐廳或者亞洲餐廳,這時他們的作用尤為重要。
來自新加坡的資深侍酒師楊喬元(Vance Yeang)深信亞洲菜肴可以給他更多的發展空間。在FACE餐廳的咖喱飄香中,Vance很有信心給客人提供有關餐酒的建議,堅持要以自己的專業背景和知識來告訴食客,葡萄酒并不只適合出現在法國菜,而勇于嘗試可以發現很多驚喜。以他在法國學習酒店管理、在各頂級酒莊實習和工作的資歷,說這些話確是胸有成竹。這位瘋狂愛酒者在24歲已品過眾多好年份的葡萄酒,最愛Jean Marc Joblot、La Grange Des Peres、Henri Jayer和Jean Louis Chave等酒莊及釀酒大師。
但Vance絕對不是一個喜歡炒作好葡萄酒的人,他眼中的好酒得是"平衡"的,酸度、單寧和酒精度的平衡,比如山西怡園的干白,這個酒莊也是他認為值得品鑒的中國本土酒莊。他甚至不怎么愛提很早之前喝的1945年、1968年法國名酒,卻喜歡"炫耀"現在收藏的各種"怪酒",比如托朋友帶的日本產葡萄酒,以及果味馥郁的泰國白葡萄酒。
搭配食物方面,Vance的建議肯定比那些老外品酒師更適合借鑒。"解決配菜,有很多方法和途徑,糖醋魚適合單寧高的粉紅酒,蒸魚類適應干白,鹵味通常脂肪比較高……生蠔適合很干很干的干白,它本身帶有些酸性。"他敏銳而透徹地點出搭配葡萄酒應注意的要點,不會灌輸給你什么夸夸其談的歐洲理論。
不久前,Vance的好友新加坡女侍酒師鐘荔娜小姐(Yvonne Chiong)剛離開外灘三號Jean Georges餐廳,決定把自己未來的事業放在小南國集團。對于一位成熟的專業侍酒師,這里有另一片天地值得探索。相信這個消息亦令小南國的熟客們大為振奮——終于不用面對那些只適合干杯的葡萄酒了。小南國簡陋的酒牌終于得以撤下,屢獲國際嘉獎的Yvonne為餐廳重新制定了酒牌,厚厚的新酒牌是她從各大葡萄酒公司嚴選的佳釀,分別來自法國、西班牙、澳洲等知名酒莊。有了這位極具天賦的專業侍酒師在餐廳里行走,為中餐挑選出最適宜搭配的葡萄酒,應是極好的體驗。
中國侍酒師在各大餐廳里也同時進行著中餐與葡萄酒搭配的嘗試。他們的優勢在于,他們知道中國菜應該是什么味道、它們是如何被烹飪的,這些就足夠令他們做出正確的判斷和推薦。就在剛過去的夏季,杭州凱悅酒店的侍酒師周鯨為本地茶菜系列挑選了精致的配酒。比如,他確定自己對煙熏鱖魚卷和澳洲Chardonnay的組合"最有感覺"。不以酸度見長、有奶油般絲滑感受的酒體能很好地蓋過魚肉的微腥,并且,其清爽的特征又不影響細品菜肴中的茶香味。
這些講究在解釋給任何一位客人時,都是淺顯易懂的。把如何品嘗的問題都拜托給這些侍酒師,我們只須慢享其味。
喜歡的就喝掉
品酒會邀請函出現在Outlook時,沒有人不樂意第一時間回復,并且,酒莊代表的出場是宴會的關鍵因素之一。比如,在富隆酒業邀請法國木桐·羅斯柴爾德(Chateau Mouton Rothschild)到北京、上海和廣州做晚宴當夜,嘉賓們不約而同帶著自己的好酒、排著隊等待與酒莊總裁Herve Berland合影和親筆簽名。于是,每支好酒在主人看來,其價值決計不能用金錢來衡量。
酒友們涌上心頭的最大快樂越來越接近——及時享樂,并且相信"自己嘗過最重要"。要知道,真正愛酒者總對好酒如饑似渴,而它們最好不是需等到2015年才剛剛適合飲用。即便是西班牙酒業巨人桃樂絲先生也不好收藏葡萄酒,"喜歡的就喝掉",那才是真正的享受。因為人們總是聽到一些暴殄天物的糟糕消息,例如有誰又開了一瓶完全不能喝的名莊年份酒,它在錯誤的環境里被儲藏得太久,最后甚至得淪落到被兌上可樂或者雪碧飲用……
而在享用新世界葡萄酒方面,我們從不缺乏品酒會的好消息。最近一則是酩悅軒尼詩葡萄酒莊系列(Estates& Wines)的發現之旅:澳洲瑪格麗特河域的曼達岬、新西蘭瑪波拉地區的云霧之灣、澳洲亞拉河谷的碧匯、阿根廷的臺階、智利的卡莎博絲特,以及加州溫泉山的紐頓——這六大酒莊讓愛酒者們驚喜地看到了葡萄酒產業的未來新鮮血液。那天,侍酒師Vance就直言,如果沒有以"坐下來吃飯"的形式享受美食和美酒,索性只配白面包,因為白面包是用來洗掉口腔里殘留葡萄酒的味道,以便盡快去品下一杯葡萄酒。
當然,拿到一張玫瑰山莊的晚宴請柬也是樂事。南半球氣溫漸降,玫瑰山莊就來到中國,在山莊工作了20年的名釀酒師Charles Whish也露面了,對于自己所創造的玫瑰山莊傳統葡萄酒,他會告訴你,自己其實最喜歡用羊排搭配這些款獲獎。他也明白中國人聚餐的狀況,"你們可以嘗試點上多瓶葡萄酒分享、搭配不同類型的菜肴"。
而即將到來的10月和11月,我們會看到今年最值得期待的兩場酒會。首先是中國人氣酒莊怡園,它將舉辦一場融合了中國葡萄酒、昆劇藝術和中國佳肴的晚宴。若你是法國酒的擁躉,則更不能錯過波爾多名酒莊聯合協會的亞洲巡展,回想起前兩次的盛大排場和眾多好酒,今晚恐怕得饞上好一會兒吧。
來源：中國食品商務網-綜合報道