"中國(guó)巧克力市場(chǎng)未來(lái)發(fā)展前景不可估量,我們十分看好。我非常期待能借此機(jī)會(huì)與世界各國(guó)的同行商討中國(guó)市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿?以及怎樣最快最大地開(kāi)拓這'肥沃地帶'。"8月22日,在廣州中國(guó)大酒店舉行的首屆"中國(guó)巧克力峰會(huì)"上,法國(guó)糖果巧克力制造商聯(lián)盟FCCF副主席Andr Stengel先生以此拉開(kāi)了話題。

　　這場(chǎng)匯集了眾多中外知名巧克力商的聚會(huì),雖不改濃厚的商業(yè)氣息,卻因巧克力之名,帶上了某種甜蜜浪漫的意味。事實(shí)上,與會(huì)嘉賓們或許早已品嘗到這種甜蜜了——因?yàn)閾?jù)調(diào)查資料顯示,中國(guó)的巧克力市場(chǎng)潛力無(wú)限,正以每年10-15%的年增長(zhǎng)率迅猛發(fā)展,市場(chǎng)消費(fèi)潛力高達(dá)200億元。

　　然而,由于巧克力對(duì)于中國(guó)人而言,始終無(wú)法擺脫舶來(lái)品的心理暗示,而國(guó)產(chǎn)巧克力仍然存在品牌少、口味單一的問(wèn)題,再加上產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力量薄弱、產(chǎn)品更新?lián)Q代慢,國(guó)產(chǎn)巧克力在整體形象上始終無(wú)法擺脫品質(zhì)口感不盡如人意,只能在低端市場(chǎng)游離,處境非常尷尬。不過(guò)毫無(wú)疑問(wèn)的是,無(wú)論是中國(guó),還是亞洲甚至全球的市場(chǎng),正在經(jīng)歷一場(chǎng)由巧克力發(fā)起的"甜蜜進(jìn)攻"。

　　膨脹的巧克力

　　3000多年前,拉丁美洲印第安人就已開(kāi)始用可可豆制作飲料,而傳入文明國(guó)度的時(shí)間是在500年前。1502年,哥倫布從新大陸(12.43,1.13,10.00%)勝利返回時(shí),在獻(xiàn)給西班牙國(guó)王的珍寶里,就有一些深棕色形似杏仁的可可豆。可直到1519年,另一個(gè)探險(xiǎn)家廓特茲在征服墨西哥時(shí)才發(fā)現(xiàn)阿斯特克印第安人用可可豆準(zhǔn)備他們的皇家飲品"巧克力特爾"(Chocolatl,意思是"熱的飲料"),并把"巧克力特爾"帶回西班牙,很快便在貴族中贏得了贊譽(yù)。在當(dāng)時(shí)的一些盛會(huì)上,巧克力需求量十分大,甚至一個(gè)晚上就要喝掉上千壺。西班牙人甚至還把它當(dāng)作使人興奮的催情藥,所以作為貴族附屬品的女人們是沒(méi)有權(quán)利喝的,只有男人才能享用。

　　令人驚訝的是,西班牙人還成功地將可可工藝向其他歐洲國(guó)家隱瞞了近一百年,而泄密的竟是一個(gè)被委托來(lái)加工可可豆的西班牙僧侶。不久以后,巧克力作為一種美味、有助于健康的食品在全歐洲博得了喝彩,盡管價(jià)格昂貴,仍迅速流傳開(kāi)去……

　　當(dāng)巧克力由一個(gè)國(guó)家擴(kuò)散到所有國(guó)家,由皇室走進(jìn)平民百姓家,尤其是變成普通消費(fèi)品之后,便開(kāi)始趨于平靜,銷(xiāo)售一直非常穩(wěn)定。但在過(guò)去幾年,各類(lèi)高級(jí)巧克力的銷(xiāo)售量忽然開(kāi)始了大幅度的提升。黑巧克力以每年10%-15%的增長(zhǎng)速度在全球市場(chǎng)擴(kuò)散,在塊裝和盒裝的優(yōu)質(zhì)巧克力方面,每年的增長(zhǎng)率20%,而手工制作的巧克力的銷(xiāo)售量也提高了15%-20%。這一些數(shù)據(jù)無(wú)不暗示著全球的巧克力市場(chǎng)已經(jīng)變得不那么平靜了。

　　自上世紀(jì)90年代中期以來(lái),整個(gè)巧克力環(huán)境發(fā)生了翻天覆地的變化。首先是巧克力在用料有了更高的要求,許多巧克力坊就以產(chǎn)品的高可可含量為榮,并聲稱(chēng)自己有固定的可可來(lái)源甚至只堅(jiān)持從某一個(gè)地方進(jìn)口可可,以確保質(zhì)量。好吃的人們一個(gè)個(gè)趨之若鶩。經(jīng)過(guò)后來(lái)10年的消費(fèi)沉淀,人們對(duì)于巧克力的"挑食"已經(jīng)基本固定在偏向于追求高可可含量的產(chǎn)品。

　　其次是強(qiáng)調(diào)巧克力的手工制作。不少商場(chǎng)開(kāi)始用價(jià)格的差別來(lái)突顯手工制作的特性。比如,同一處地方,手工制作的巧克力的價(jià)錢(qián)高得有些滑稽,兩英鎊只能買(mǎi)到一小塊巧克力,而其他的非手工制作的價(jià)格就相對(duì)"合理"。在西方國(guó)家,巧克力曾是每家每戶(hù)菜籃子里每天必不可少的一部分,現(xiàn)在它更多被當(dāng)成了一種"獎(jiǎng)賞"——出于飲食和健康的考慮但是又戒不了巧克力的癮,人們開(kāi)始利用它來(lái)犒勞自己(獎(jiǎng)勵(lì)自己做了令人滿意的事情)。他們消費(fèi)巧克力的數(shù)量不可能像過(guò)去那樣多,但他們非常樂(lè)意為了一個(gè)高質(zhì)量的產(chǎn)品多付幾塊錢(qián)。

　　此外,現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)也開(kāi)通了很多巧克力的銷(xiāo)售渠道,而且很多專(zhuān)門(mén)陳列特色品牌,每天都有幾百條巧克力出手,單價(jià)在3.5至6英鎊之間。令人振奮的是,本世紀(jì)開(kāi)始時(shí),人們只能在特定的高級(jí)場(chǎng)所購(gòu)買(mǎi)到這些限量的特色巧克力,現(xiàn)在卻有超過(guò)百種路子可以獲得。

　　新"濃情巧克力"

　　巧克力的全球熱賣(mài),絕對(duì)不能忽視了一大批"陌生"品牌。在許多大商場(chǎng)里,近年來(lái)崛起的許多新生力量都出現(xiàn)在銷(xiāo)售架的顯著位置,例如Valrhona。這是一個(gè)法國(guó)牌子,直到15年前才開(kāi)始染指巧克力行業(yè),專(zhuān)門(mén)只為歐洲頂級(jí)飯店的廚師提供高級(jí)的巧克力層用來(lái)裝飾糖果和點(diǎn)心。為了保持品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),Valrhona特意邀請(qǐng)了一大批巧克力品嘗師為其把關(guān),并很快就成了特色巧克力品牌的領(lǐng)頭軍之一,撼動(dòng)著"老前輩"分據(jù)的江山。

　　另一個(gè)異軍突起的英國(guó)牌子——Paul A. Young則更加年輕,直接用的是創(chuàng)始人的名號(hào)。三十來(lái)歲的英國(guó)人保羅·楊(Paul A. Young)去年4月在倫敦北部開(kāi)了一家巧克力商店。店面很小,但是設(shè)計(jì)得非常優(yōu)雅。像<濃情巧克力>里的朱麗葉·比諾什一樣,保羅為每一個(gè)人挑選適合他們的口味。盡管才營(yíng)業(yè)一年零幾個(gè)月,他卻可以自豪地宣布:這一帶的消費(fèi)者已經(jīng)不能習(xí)慣沒(méi)有這家店的生活,因?yàn)楦浇木用衩刻於急仨殢倪@里取走"屬于"自己的那份巧克力。

　　店里銷(xiāo)售的所有巧克力都是保羅自己手工完成的,每天至少會(huì)有25種不同口味的巧克力同時(shí)出售(有鳳梨味、酸橙味、薄荷味等等),符合時(shí)下人們嘗試新風(fēng)味的流行心理。這些巧克力的可可含量都在65%-85%之間,再加上保羅精湛的手藝,消費(fèi)者完全沒(méi)有拒絕的能力,盡管2.5英鎊一塊核仁巧克力餅已是店里最經(jīng)濟(jì)的食品。

　　保羅原來(lái)在著名廚師馬克·皮埃爾·懷特(Marco Pierre White)手下做蛋糕師傅,幾乎是很偶然的機(jī)會(huì)讓他半路出家,改行做巧克力。一次,Rococo Chocolates請(qǐng)他制作一些特別口味的巧克力,沒(méi)想到異常地好賣(mài),更沒(méi)想到的是,那一年(2005年),保羅因此得到英國(guó)"巧克力學(xué)院"(Academy of Chocolate)頒發(fā)的一個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)。高興之余,聰明的保羅也意識(shí)到:以自己的名字生產(chǎn)富有自己特色的巧克力可能是一條很值得走的道路。

　　今年9月,保羅的第一個(gè)分店將進(jìn)駐倫敦市中心的皇家交易所(Royal Exchange)。無(wú)論地點(diǎn)怎么轉(zhuǎn)換,始終不變的前提是完全手工制作。和英國(guó)的其他巧克力坊一樣,保羅也喜歡用巧克力來(lái)"教育"自己的消費(fèi)者。他時(shí)不時(shí)地舉辦一場(chǎng)巧克力品嘗會(huì),邀請(qǐng)巧克力愛(ài)好者或者社會(huì)團(tuán)體參加,培養(yǎng)更多的巧克力福音傳播者。

　　也有一些牌子干脆把顧客拉到自己的工作坊,親眼看看巧克力的制作過(guò)程。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)像<查理和巧克力工廠>,雖然不會(huì)有那么漂亮的巧克力瀑布,更不可能有那么可愛(ài)的糖果草地,不過(guò)在消費(fèi)者的獵奇心理得到滿足之后,主人家自我推銷(xiāo)的目的也完成得差不多了。

　　巧克力是一種生活方式

　　巧克力,意大利人覺(jué)得它像自己的時(shí)裝一樣精致,法國(guó)人認(rèn)為它像自己的紅酒一樣甜美,瑞士人又稱(chēng)它像自己的鐘表一樣經(jīng)典。在西方國(guó)家,巧克力儼然已經(jīng)成為一種文化,一種生活方式,就像中國(guó)的茶文化。

　　巧克力的魔力是不言而喻的。一種巧克力是好是壞,識(shí)貨的人只要吃過(guò)三塊就會(huì)有定論,而且他對(duì)這種事物的印象會(huì)因此全然改觀。聽(tīng)起來(lái)有點(diǎn)夸張,但誰(shuí)又能肯定自己已經(jīng)具備了抵抗這種芳香的免疫力?

　　新一代的嗜巧克力者總是能想到新的要求。他們首先追求高可可含量的巧克力(甚至純巧克力)。人們?cè)谔暨x紅酒的時(shí)候,往往從酒精和年份來(lái)判斷優(yōu)劣,而巧克力的辨別很大程度上看它的可可含量。換句話說(shuō),一塊可可含量超過(guò)70%的巧克力,再怎么著,其芳香也不會(huì)被糖的味道蓋過(guò)去吧。就有人非常憤怒地表示那些低可可含量的產(chǎn)品根本就沒(méi)有資格稱(chēng)為巧克力,只能是可可制品。巧克力等級(jí)的高低,在入口的那一瞬間就知道。好的巧克力,除了聞起來(lái)芳香甜美之外,入口更是細(xì)致迷人。咬時(shí)會(huì)有清脆的響聲,隨即在口齒間融化,口感細(xì)滑。

　　他們還喜歡尋找世界上每一處富有特色的巧克力小店。這些小店通常擁有獨(dú)立品牌的,而且有些其實(shí)已經(jīng)是高端中的高端了。這群人不在乎主流的所謂品質(zhì)和經(jīng)典,他們關(guān)心的只是產(chǎn)品的確切地點(diǎn)以及它們顯著的芬芳特質(zhì)。在他們看來(lái)越是難以被發(fā)現(xiàn)的東西,就越好。更有人對(duì)巧克力的選擇已經(jīng)挑剔到這樣的地步:他們不光要吃,而且還希望被吃的這個(gè)牌子的背后有些什么故事,可供他們?cè)谙硎芮煽肆Φ臅r(shí)候作為談資。類(lèi)似其他領(lǐng)域,巧克力消費(fèi)者與過(guò)去相比,顯得更加理性和成熟。他們不再無(wú)的放失,不再無(wú)從下手,而是非常清楚自己需要什么。不夸張地說(shuō),他們中的許多人完全有做美食鑒賞家的資格。

　　也有不少消費(fèi)者會(huì)開(kāi)始懷疑巧克力的"出身"。巧克力和其他食品一樣,必須服從相同的品質(zhì)衡量標(biāo)準(zhǔn)和來(lái)自社會(huì)的輿論道德標(biāo)準(zhǔn),這其中就有近年來(lái)經(jīng)常被提起的公平交易產(chǎn)品原則。它提醒人們?cè)谙硎芮煽肆Φ臅r(shí)候,想一想那些在可可種植園里勞作的工人們是不是得到了合理的報(bào)酬。所以,現(xiàn)在的巧克力生產(chǎn)中還"糅合"了所有與生態(tài)、有機(jī)以及公平交易有關(guān)的因素。有些超市在購(gòu)買(mǎi)巧克力的時(shí)候會(huì)問(wèn)清楚供應(yīng)商是從何處獲得的可可,然后把詳細(xì)資料都標(biāo)在包裝盒上,讓消費(fèi)者的味蕾去自己感受。

　　正如全球第四大巧克力商費(fèi)列羅的亞洲區(qū)總裁甘馬礪(Giuseppeeammareri)博士所言:"巧克力應(yīng)該是非常個(gè)人化的食品,它可以延伸出很多人們對(duì)物質(zhì)生活和精神生活的需求。"如同人們與生俱來(lái)對(duì)甜蜜的向往,巧克力正越來(lái)越變得不可或缺。