如何正確認識食品安全問題？
專家說道：
中國工程院院士，中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員，全國衛生標準委員會食品衛生分委員會主任。科技部“十五”國家重大科技專項《食品安全關鍵技術研究》可行性報告第一起草人和專家論證會報告人。被聘為專項實施的專家組組長，我國食品安全領域首席專家。談到食品安全，今天我們要講的是質量安全，而不是食物數量上的供應安全。中文翻譯過來兩者都是食品安全。
■按“風險分析框架”處理突發事件，問題就會少得多
世界衛生組織對食品安全的定義，是有毒有害物質，對人體健康有不良影響。按照我的理解，一個關鍵詞是有毒有害物質，另一個關鍵詞是對人體健康有不良影響，這兩個關鍵詞缺一不可，假如只有有毒有害物質，而不能對人體健康造成影響的話，不構成一個食品安全問題。食品安全之所以受到全球的廣泛關注，除了危害健康以外，還有造成重大經濟損失、發生國際食品貿易爭端，包括政治后果。
應該怎樣應對，世界上有一個共識的框架，叫做危險性分析框架，或者是風險分析框架，不管是全世界的科學家還是政府、企業，都共同認同這樣一個框架。這個框架有三個組成部分，第一個部分，我們稱之為危險性評估，或者稱之為風險評估。這是一個由科學家來獨立完成的純科學的行為，也就是說，所做出的評估結論，不受任何政治、經濟、文化、生活方式、飲食習慣的影響。
第二部分是危險性管理。這是一個純政府的行為，是要根據科學家的評估結果來進行決策，管理決策大到法律法規，小到一個標準和一項措施。風險管理要基于科學，但是必須要結合當時當地的政治、經濟、文化、飲食習慣等因素來考慮。這個管理措施每個國家不一樣，科學家風險評估的結論和政府的風險管理措施都應該以百分之百的透明度的方式，通過所謂的風險信息來告訴所有和食品安全有關的，我們稱之為利益相關集體或者是個體。
第三部分是危險性交流，就是指和食品安全相關的人和團體，消費者、媒體也是相關的，加上生產企業、行業等等，還應該包括消費者保護組織。請注意，這個箭頭是雙向的，就是說這個信息以透明度方式告訴了這個圈里的利益相關人和個人，這些人也可以向科學家提出問題，向政府提出問題的反饋。假如我們所存在的問題或者突然發生的事件，都按照這樣一個風險分析的框架來進行，我們的問題就要少得多的多。
■我國頭號食品安全問題是食源性疾病
我們國家的食品安全問題的特點，一個是新老食品安全問題并存，老問題是由于我們的整個生產比較落后，微生物的污染、重金屬、霉菌毒素這些老問題始終沒有得到很好的控制。可是我們又面臨發達國家的新問題，像沙門氏菌問題，機械化屠宰雞的時候，流水線生產，一只只雞掛在那兒往前走。一只雞感染，其他雞交叉感染的可能性非常大，這些問題是發達國家有的，我們現在也出現了。
第二個特點是源頭污染。兩億到三億的農戶都在分散著生產初級農產品，包括雞、鴨、魚、肉，以我們對中國農民的了解，他們的文化水平以及守法意識較淡薄，再加上有些人利用市場經濟挑逗一小部分農民不守法，在這種情況之下，很容易出現蔬菜農藥超標等問題。第三個特點是大量中小型食品加工企業素質不高。第四個特點是食品安全相關信息交流渠道不暢。在當前面臨的各種食品安全問題中，食源性疾病是我國頭號食品安全問題，其次是農藥殘留、獸藥殘留等化學性污染等。還有食品添加劑的濫用。
當前社會上對于食品安全問題存在幾大誤區：其一，過于重視化學性污染而忽視食源性疾病；其二，籠統地把假冒偽劣食品與食品安全畫等號；其三，將致癌物污染的食品等同于致癌食品；其四，將不合格食品等同于有毒食品。
最近15年，我國衛生部每年在全國統一組織開展大規模的市場食品衛生抽樣檢查，獲得了大量的抽檢與對比數據，顯示我國食品衛生水平的大幅度提升。15年前我國總體食品衛生抽檢合格率為60％，近年來已達到90％，北京等大城市更達到了90％以上。其中，我國的醬油抽檢15年前大部分不合格，近年來的抽檢合格率達到了87％。因此，總體來講，我國的食品安全質量是好的。