近年來，我國餐飲業(yè)紅紅火火，高歌猛進(jìn)，連續(xù)15年保持兩位數(shù)的增長，穩(wěn)居國民經(jīng)濟(jì)若干行業(yè)的前茅。

　　在此大形勢下，加之大量國外餐飲品牌的進(jìn)入，西餐日益成為國內(nèi)城市餐飲消費的重要文化追求，西餐業(yè)迅速成為一個產(chǎn)業(yè)，在餐飲經(jīng)濟(jì)中發(fā)揮著突出作用。

　　西餐市場快速形成的主要原因在于：1、改革開放使國人的消費觀念發(fā)生了變化，一部分人追求更異樣的東西、更特殊的文化、更高檔的享受，于是出現(xiàn)了西餐消費群。2、生活水平的提高和支付能力的增加，促進(jìn)了需求的多樣化。3、國家對外開放形成了大量的商務(wù)往來，同時也促進(jìn)了外國人來華旅游和居住，特別是開放城市更為明顯，增加了西餐的需求；4、海歸人士的大量增加，其生活習(xí)慣促成了西餐市場的發(fā)展?？梢姡鞑蜆I(yè)的興起是社會改革開放的結(jié)果。


　　在目前國內(nèi)西餐業(yè)中，相對于一些涉外酒店/賓館及西餐廳的正宗西餐，“中式西餐”業(yè)態(tài)占了很大的比重?！爸惺轿鞑汀痹诖颂刂赣弥胁偷淖龇ǎㄔ?、配方、工藝等）做西餐，所含中國餐飲元素多而濃。這些“中式西餐”有意或無意地遷就了國內(nèi)許多人的口味，使許多人不用出國門就接觸了西餐，豐富了飲食生活。此策略成為許多西餐企業(yè)的生存之道，成為“本土化”的又一批樣本，我們姑且稱之為“改良后的西餐”。

　　但是，在西餐業(yè)一派欣欣向榮的態(tài)勢中，鼓噪、浮躁相隨，困局及隱憂籠罩在許多“中式西餐”企業(yè)頭頂，不能不引起注意。這些“成長中的煩惱”一部分是國內(nèi)餐飲企業(yè)的共性，但在尚發(fā)育中的許多“中式西餐”企業(yè)身上尤為明顯。

　　一、“中式西餐”的困局

　　1、西餐企業(yè)數(shù)量較多而分散，小作坊、同質(zhì)化的特征明顯。

　　根據(jù)中國烹?yún)f(xié)西餐專業(yè)委員會的調(diào)查，2004年時全國大中城市的西餐企業(yè)已達(dá)2萬多家，30個省份均分布有西餐企業(yè)，60%以上的地級城市（包括一些規(guī)模不大的城市）都有西餐企業(yè)。近兩年來西餐業(yè)更是吹著“大干快上”的號角在中國餐飲市場繁殖。

　　從西餐的城市區(qū)域分布來看，大城市是西餐館的主要分布地，例如廣州、上海、天津、北京等均集聚著數(shù)千家西餐館。

　　由商務(wù)部、中國烹飪協(xié)會、中華全國商業(yè)信息中心共同公布的“2004年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”資料表明（麥當(dāng)勞未參加百強(qiáng)統(tǒng)計調(diào)查）：經(jīng)營業(yè)態(tài)為西式正餐或快餐的企業(yè)共有12個（不包括經(jīng)營范圍中含有西餐的綜合餐飲企業(yè)），12家的營業(yè)額為153.13億元；進(jìn)入百強(qiáng)前10名的僅有中國百勝餐飲集團(tuán)（居首位，營業(yè)額高達(dá)近120億元）、德克士（經(jīng)營西式快餐，居第8位），另外10家西餐企業(yè)排名在20位之后。

　　一年后的“2005年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”資料表明：入選上年“百強(qiáng)”的12家西餐企業(yè)中，百勝仍獨占鰲頭，天津德克士仍居十強(qiáng)中，北京吉野家、蘇州迪歐、福州佳客來的排名略有上升但仍在20位之后；上海領(lǐng)先、上海上島、廣州綠茵閣、深圳嘉旺的排名均下降；而上海仙蹤林、福州曼伯羅、北京美大星巴克均未出現(xiàn)。也即共有9個西餐企業(yè)入選“百強(qiáng)”，比上年少了3個。

　　在上述入選“百強(qiáng)”的西餐企業(yè)中，不乏“中式西餐”企業(yè)，例如廣州綠茵閣就公開宣傳自己是“中式西餐”。

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2006中國餐飲產(chǎn)業(yè)運行報告白皮書》指出“菜品同質(zhì)化成為中國餐飲產(chǎn)業(yè)目前的一個通病。”關(guān)鍵工序沒有技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，不同廚師做出來風(fēng)味不一；新菜缺乏特色；以“偷竊”為創(chuàng)新，照貓畫虎，生搬硬套；一個新品種很快就被到處復(fù)制；菜品生命周期短等。這些現(xiàn)象，在嚴(yán)重缺乏專業(yè)技術(shù)人才的“中式西餐”企業(yè)更為普遍。

　　根據(jù)中國烹?yún)f(xié)西餐專業(yè)委員會的調(diào)查，在2004年時西餐消費就呈棗核形，即價格低的和特別昂貴的均不多，都集中在中間的層面。這是西餐企業(yè)“同質(zhì)化、小規(guī)?！钡牡湫驼凵洹?BR>
　　企業(yè)量大而分散，一方面表明餐飲業(yè)的多樣性與分散性，行業(yè)基本處于多元競爭的狀態(tài)；另一方面表明整體規(guī)模偏小，缺乏規(guī)模效益。

　　2、品牌影響力有限，多是區(qū)域性品牌。

　　2004年、2005年的“全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”資料表明：入選的西餐企業(yè)注冊地在北京、上海、天津、廣州、深圳、蘇州、福州，它們的經(jīng)營地域和品牌影響區(qū)域也主要在注冊區(qū)域，少有全國性品牌（除百勝、星巴克等國際品牌外）。

　　在國內(nèi)西餐業(yè)中，有著“北有百萬莊園、南有綠茵閣”的說法。創(chuàng)始于1989年的綠茵閣自稱是“中式西餐”的代表，在全國共有四十多間分店（含加盟店），其中在發(fā)源地廣州集聚著19間分店；多年前就打算進(jìn)軍首都市場，終于在2006年初圓夢，但卻在半年后關(guān)門而退。創(chuàng)辦于1992年的百萬莊園，只在發(fā)源地北京集聚著15間分店，而且還兼營養(yǎng)殖業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)、裝飾工程等。綠茵閣在“全國餐飲百強(qiáng)”中最好的排名僅居2004年的37位，而百萬莊園均未出現(xiàn)在2004年、2005年的此排名榜中。

　　這兩間企業(yè)發(fā)展了十多年，在西餐業(yè)獨領(lǐng)風(fēng)騷，尚是如此，其它的泱泱數(shù)萬家“中式西餐”企業(yè)自不必多說。例如在連鎖或特許加盟經(jīng)營方面，知名的中國餐飲品牌本就不多，廣為人知的“中式西餐”品牌又能拿得出幾個呢？

　　總體來看，餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)中一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，經(jīng)歷了改革開放起步、數(shù)量型擴(kuò)張、規(guī)模連鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略四個階段，而國內(nèi)西餐業(yè)目前尚處在數(shù)量型擴(kuò)張向第三、四階段的過渡期。

　　3、行業(yè)競爭日益激烈

　　雖然國內(nèi)西餐業(yè)發(fā)展迅速，但是在有著幾千年餐飲文化歷史背景下的泱泱中國，中餐至今一直占據(jù)著主流，西餐只是被做為輔餐，難以撼動中餐的至尊地位。

　　同時，在西餐同一陣營里，分布在一些涉外酒店/賓館、西餐廳，以高檔的環(huán)境、正宗的西餐口味、良好的服務(wù)，也吸引著“中式西餐”消費群的向往。

　　因而，“中式西餐”只能在中餐和西餐的夾縫中，做“游擊隊”的角色，游離于中餐和西餐之間，蠶食市場份額。其實，“中式西餐”策略，本身也正是叛離傳統(tǒng)西餐、向中餐妥協(xié)的佐證。

　　另外，以八大菜系為主題的中餐企業(yè)不斷與時俱進(jìn)，小肥羊等中餐輔菜系的大行其道，真功夫等新銳中餐企業(yè)的崛起，更是給“中式西餐”企業(yè)筑造了市場壁壘。

　　另外，“中式西餐”企業(yè)也受到資本擴(kuò)張的壓力。據(jù)業(yè)界資料表明：內(nèi)資餐飲連鎖的擴(kuò)張速度和平均效益均低于外資連鎖。例如進(jìn)入“2004年全國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”的12家西餐企業(yè)中，以外資或合資為主的企業(yè)達(dá)8家。