釀造白葡萄酒必須低溫發酵。發酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩。

　　對于一般紅葡萄品種，優質單寧含量不高，酚類化合物不豐富，特別是成熟度較差時，為防止葡萄籽的劣質單寧較多進入酒中，應采用低溫發酵（20~25℃），以保留較多的果香，減少對劣質單寧的萃取，釀造出清雅型紅葡萄酒。

    成熟度高的釀酒名種葡萄，則根據市場需求，采用低溫浸漬（20℃）左右，低溫發酵生產部分果香濃郁，清爽的清新雅致的紅葡萄酒。同時采用低溫浸漬和較高發酵溫度（26~28℃），并在酒精發酵結束后帶皮渣浸漬數天，充分萃取其優質單寧，花色苷和酚類化合物，使酒具有濃郁的酒香，味醇厚豐滿，酒體肥碩，結構感強，具有貯藏能力。