黃酒生產工藝基本上可分為兩大類。一類是傳統工藝生產黃酒，它的主要特征是以大米（糯米）為主要原料，以小曲、麥曲或紅曲以及淋飯酒母為糖化、發酵劑，將大米（糯米）中淀粉通過酵母和曲霉的作用轉變為酒精和其他營養成分，其發酵周期長達數個月。黃酒發酵成熟后，經過壓榨把酒液與固形物分離，濾渣即為黃酒糟。黃酒糟含有大量淀粉、蛋白質和酒精等，又具有黃酒的香味，用途很廣，是很有利用價值的副產品。
 
    由于黃酒品種不同，原料和生產工藝不一樣，因此出糟率差別甚大。出糟率（質量分數）可用以下公式計算：出糟率＝〔酒糟量/原料（包括曲量）〕×100%                
    普通黃酒出糟率一般在20%～30%。紹興黃酒釀造時使用較多的生麥曲作糖化劑，因其生淀粉在糖化過程中不能被充分分解利用而殘留下來，因此出糟率相對較高，如元紅酒為31%左右，加飯酒為33%左右。
 
    黃酒糟的各種成分主要來自釀酒原料。同時，在糖化、發酵過程中發生一系列復雜的生物化學變化，從而又增加了一些新的代謝產物。另外，發酵結束后，酵母細胞大量沉淀下來，經壓榨，絕大多數殘留在酒糟中，所以黃酒糟有著較高的利用價值。普通黃酒糟的成分含量可見表1。

    黃酒糟可以作飼料，喂家畜或家禽；可以作香醅，即加入部分麥曲或麩皮和少量橘皮、丁香等香料，以及加入己酸發酵液，混勻入缸，用白酒蓋面，密封發酵3個月。這種香醅，通過串香法或浸香法提高液態白酒質量，也可加入壓濾前的黃酒醪，以改善黃酒風味；還可制香糟，用米糟制肉、魚、雞、鴨等食品，以及烹飪調味用；還能制曲及作其他發酵產品的輔料。