什么是白酒？白酒一般是各種無色透明蒸餾酒的統(tǒng)稱。因精度較高又被稱為“白干”或“燒酒”，按原料分為高料酒、玉米酒等，按糖化劑分為大曲酒或小曲酒。

　　如果根據(jù)《齊民要術(shù)》、《本草綱目》等歷史典籍記載，結(jié)合近年來先后經(jīng)科研考古證實的瀘州老窖明代古窖池群、成都水井街酒坊遺址、江西李渡鎮(zhèn)燒酒作坊、綿竹天益老號和徐水劉伶醉古燒鍋遺址等文物綜合分析，我國勞動人民在生產(chǎn)實踐中采用五谷雜糧為原料，用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾技術(shù)生產(chǎn)飲料酒的歷史，可上朔至19世紀初葉，繁榮于19世紀末至20世紀初。直至新中國成立以后到20世紀70年代前，白酒生產(chǎn)依然主要沿用，并不斷改進和發(fā)展著這一具有悠久歷史和燦爛文化的先進技術(shù)。

　　20世紀50年代末期以后，由于我國糧食供給和社會需求之間的矛盾十分突出，為節(jié)約口糧，白酒行業(yè)開始積極探索使用薯干、玉米秸、甘蔗和甜菜渣等代用原料釀酒，并研制以食用酒精為基本原料，外加增香調(diào)味物質(zhì)勾兌生產(chǎn)飲料酒，被稱為新工藝白酒，以滿足困難時期人們的基本消費需求。事實上，新工藝白酒從一開始出現(xiàn)起，就面臨著由于原料、成本和工藝技術(shù)等各方面條件的制約，始終無法達到采用傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵方法生產(chǎn)出的產(chǎn)品質(zhì)量水平，難以得到廣大消費者的認可。直到20世紀80年初以后，由于實行改革開放政策，我國農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)大量增加，特別是經(jīng)濟體制改革，使企業(yè)擺脫了計劃、價格、生產(chǎn)經(jīng)營自主權(quán)等各方面束縛，白酒工業(yè)和其他工業(yè)產(chǎn)品一樣，得到持續(xù)較快發(fā)展。在這種有利條件下，白酒行業(yè)繼續(xù)推動以使用酒精和優(yōu)質(zhì)固態(tài)調(diào)味酒混合而成的固液結(jié)合酒，才使的產(chǎn)品能夠走向市場。

　　然而，無論是計劃經(jīng)濟時期的液態(tài)法白酒，還是80年代以后逐漸興起并走向成熟的固液結(jié)合法白酒，都無法達到傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的質(zhì)量水平和風格特點，也根本不可能受到行業(yè)專家和廣大消費者的喜愛。從1953年的第一屆評酒會，到1963年、1979年、1984年和1989年的第二、三、四、五屆評酒會評出的四大、八大、十三大和十七大名酒，以至五十多個國家優(yōu)質(zhì)酒中，沒有一個新工藝白酒。