●其實，真正的“勾兌”是“白酒生產過程中一項非常重要而且必不可少的加工環節，是穩定產品質量的一個加工工藝過程”。

    勾兌技術是釀酒的點睛之筆

    中國酒業協會白酒分會副秘書長宋書玉介紹，傳統白酒要在特定的自然環境下才能釀造出來，并且是開放式生產，所以會受到環境、氣候、溫度和空氣中微生物的影響。一年四季交替，溫度會有變化，自然環境中的微生物也在變化，這就導致生產出來的酒，一年四季的味道是不一樣的。但是，賣到市場上的同一個產品，不可能一年四季有四個味道，而要保持口味的穩定性，就需要通過勾兌來解決。

    所謂“勾兌”，就是把不同季節、不同車間、不同年份、不同口味的白酒互相摻在一起，使之保持穩定的品質和口感，然后投放市場。

    需要注意的是，傳統的勾兌工藝是以酒兌酒，不外加任何東西。宋書玉說，中國傳統白酒有十一個香型，每個香型的產品都有自己的標準，而其中必不可少的是非常明確的兩句話：嚴禁添加非自身發酵物質、嚴禁添加食用酒精。“也就是說，這里面沒有食用酒精和添加物，都必須用純粹原生態的酒，來互相調配。”

    宋書玉認為，白酒生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術可以說是釀酒的點睛之筆。而各種國際著名的蒸餾酒，如五糧液、威士忌、白蘭地、金酒、朗姆酒等，都是用高品質的基酒勾兌出來的。

    調酒大師就像美食大廚

    每一款備受市場推崇的白酒產品背后，都站著一個調酒大師。比如西鳳酒“國典鳳香”就是由首批中國釀酒大師、國家級白酒評委、高級食品安全師賈智勇先生親手勾調而出。

    郎酒一系列產品的推出，也離不開郎酒集團公司酒體中心主任、國家級白酒評委沈毅等人的努力。沈毅表示，勾調分為勾兌和調味，勾兌在前，調味在后。勾調后，酒就成型了。勾調工藝很大程度上決定了酒的品質。

    每個酒廠，都有調酒師。這相當于餐飲企業的廚師，一樣的食材，不同的廚師做出來的菜，口味、風格、檔次就不同。因此可以說，基酒重要，調酒師更重要。

    陜西國典鳳香營銷公司董事總經理林石興表示，勾調是大酒廠的核心技術，就像再好的食材也需要好廚師。小的酒廠，雖然可能有很好的基酒，但調酒師欠缺，做出來的酒口感就不好。一般來說，大酒廠調酒師比較多，可以把不同口味和各種年份的酒，按消費者需求，勾調到一起，變成一種非常適宜當下飲用的酒。

    ■ 勾調過程
   
    勾兌是定型，調味是錦上添花

    ●沈毅 郎酒集團公司酒體中心主任、國家級白酒評委

    白酒勾調分為“勾兌”和“調味”。勾兌是酒與酒的摻兌，即將不同類型的酒摻在一起。勾兌的目的是出廠酒產品質量穩定，就像修一棟樓，主體結構出來了，樓的樣子也就確定了。這個勾兌，就相當于確立酒的骨架。

    第二個環節是調味，相當于對酒進行精加工，要用功能性特別強的調味酒，比如說在窖池的不同部位發酵的酒。醬香型酒有窖面醬香，可以增強醬味突出風格;濃香型酒有窖底香，窖的底部是泥，因為生香和泥的關系是很重要的，所以濃香型酒有老窖的說法。窖底的那部分調味后，增加酒的放香。

    勾兌是對酒體恒定質量的一個保證，調味是一個修飾，錦上添花的作用。

    一般情況下，酒廠里邊做勾兌和調味的調酒師是分品種的，比如，做郎酒紅花郎的人基本上都是穩定的，就一個人在做，這可以保證酒的口味一致性。

    勾調不同年份的酒，調酒師會在實驗室里，拿各種年份的酒勾調在一起，做各種實驗，以期找到一個好的產品。不斷實驗后，勾調出一個比較滿意的小樣，然后進行口感測試。

    做口感測試要得到專業評委的認可。之后就可按照小樣的比例來放大樣，再放足一兩個月，才會灌裝酒投放市場。

    小樣勾兌、大樣勾兌均由專業勾兌師進行，采用優選法選配小樣配方，然后經過評酒委員會品評篩選定樣。

    一般來說，一個大酒廠，每年勾調出來的小樣有成千上萬種，但真正被認可并投放市場的產品，則鳳毛麟角。

    新挑戰

    計算機無法取代調酒師

    ●沈毅 郎酒集團公司酒體中心主任、國家級白酒評委

    目前，不少酒企引進了計算機勾兌。計算機勾兌是基于檢測技術的發展進步而來的。現在有一種檢測儀器叫GTCO，GC是氣相測譜儀;O是聞香儀，它就相當于是電子鼻，可以聞出酒揮發出來的香氣成分。

    現在這個檢測儀器的精度和檢測的全面性，還不能取代調酒師，因為電子鼻和人的鼻子，差距還是比較大的，人能聞出來的香氣種類比電子鼻多得多，而且香氣的最低含量，人能聞得出來，電子鼻卻聞不出來。

    計算機檢測的先進性還有待于進一步提高，現在則只能給人做一個輔助的參考。

    另外，酒本身屬于食品領域，食品就是要入口，入口就非常強調給人感官的享受，它有外形，有柔軟度，有黏稠度，有香味，這都是計算機檢測無法替代的。

    再者，人對食品信息的捕捉，除揮發性香氣以外，還有柔軟度等物理方面的感受，而食物入口以后與唾液融合的混合味道是很復雜的，也難以被計算機掌握。酒也是一樣，入口柔不柔和，還有酒在口腔當中觸覺的感受，計算機都不能體現。因此，至少現在來看，職業調酒師還是無可取代的。

    新標準

    將制訂食用酒精使用標準

    ●宋書玉，中國酒業協會白酒分會副秘書長

    我們協會今年有一個計劃，就是制訂食用酒精使用的行業標準。實際上，真正用安全可靠的食用酒精調配的酒，也可以積極倡導，其生產成本低，可以做到價廉物美。

    消費者還要更新一個認識，不要談“精”色變。實際上，大多數用食用酒精調配的酒也是安全的。首先，現在的酒精也是玉米生產的，也是純正的糧食生產的，只是其釀造工藝與中國傳統的釀酒工藝不一樣。用食用酒精調配白酒也有一個好處，就是其味道可以保持穩定性，不會四季不一樣。