晶瑩剔透的葡萄酒，是杯中的美味，加上它具有一定的養(yǎng)生效果，受到了消費者的熱捧。現(xiàn)下正是葡萄上市的季節(jié)，很多人開始自己制作葡萄酒。但一些民間和網(wǎng)絡的愛好者提醒：自己釀制的葡萄酒中可能甲醇超標，對身體有害。自制葡萄酒是否真的不安全？專家表示，保證葡萄酒生產(chǎn)過程中的清潔和釀酒材料新鮮，可以有效防止這些有害物質(zhì)產(chǎn)生。

    民間說法

    果膠在熱能作用下

    分解出甲醇

    在自釀葡萄酒的過程中，甲醇的產(chǎn)生主要來源于原料。一方面，葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下，分解出甲醇，霉變也會產(chǎn)生大量甲醇，發(fā)酵越徹底，甲醇含量會越高。目前，家庭釀制葡萄酒過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝，所以大家在自行釀制和飲用時應該當心，避免此類有毒、有害物質(zhì)對身體的傷害。

    真相

    選好材料、注意霉變可避免甲醇超標

    家庭自釀酒情況復雜，比較難控制條件，的確存在甲醇超標的可能性。但選好材料、注意霉變的產(chǎn)生，是可以避免甲醇超標的。

    實驗證明，自釀葡萄酒平均甲醇含量合格

    自釀葡萄酒里面究竟有什么？湛江師范學院生命科學與技術學院從事微生物研究的藺紅蘋等專家曾對自釀葡萄酒的衛(wèi)生指標和理化指標進行了檢測。藺紅蘋認為，葡萄酒是世界公認的對人體有益的健康酒精飲品，具有很高的營養(yǎng)價值和保健作用。近年來，隨著人類對健康飲品的日益重視，我國重點發(fā)展葡萄酒、水果酒的政策也為葡萄酒業(yè)的發(fā)展提供了有利的契機，及時地推動了葡萄酒的生產(chǎn)和發(fā)展，產(chǎn)品整體質(zhì)量有了明顯提高。但是，有的生產(chǎn)廠家為了降低生產(chǎn)成本，獲取更多利益，通過添加合成色素、甜蜜素、糖精鈉等減少葡萄汁的用量，損害消費者的權益。而自釀的葡萄酒沒有添加任何有害物質(zhì)，靠葡萄皮表面上攜帶的酵母菌自然發(fā)酵而成，其生產(chǎn)方式方便、經(jīng)濟且風味極佳因而越來越受到廣大市民的青睞。

    藺紅蘋分別用維生素C試驗盒法、密度瓶法、甲醇比色法和大腸菌群9管發(fā)酵法檢測自釀葡萄酒，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，自釀的葡萄酒維生素C的含量隨著發(fā)酵時間的延長含量降低，在初發(fā)酵時間內(nèi)，維生素C的含量較豐富。從初發(fā)酵結(jié)束進入陳釀時期，維生素C急劇降低，隨著陳釀時間的延長，維生素C含量變化逐漸減小。根據(jù)公式經(jīng)計算得到，該自釀葡萄酒的酒精度符合國際葡萄和葡萄酒組織對葡萄酒的規(guī)定。

    至于大家比較關心的甲醇超標問題，實驗者由四個平行樣本計算得出，這些自釀葡萄酒的甲醇的平均含量是0 .029g/100m L，而國家新標準中規(guī)定紅葡萄酒的甲醇含量是小于等于0 .040g/100m L，因此，自釀的紅葡萄酒的甲醇含量是合格的，可以安全飲用。

    自釀葡萄酒低溫密封可保存一年

    經(jīng)過實驗，專家表示，自釀葡萄酒的成分基本上符合國家安全標準。但是，自釀葡萄酒的保存時間不宜過長。這是因為，維生素C具有強還原性，可以保護葡萄酒的構(gòu)成成分，特別是防止多酚物質(zhì)氧化。但是，維生素C極易受溫度、鹽和糖濃度、pH、氧、酶等因素的影響而發(fā)生不同程度的降解。而自釀的葡萄酒沒有添加任何的抗氧化劑，雖然含有維生素C，但維生素C的含量是隨著發(fā)酵時間的延長而發(fā)生不同程度的降低的。所以，建議自釀的葡萄酒貯存時間不宜過長，如果是密封低溫避光保存要控制在一年內(nèi)。

    采用木桶陳釀有助降低甲醇含量

    至于大家都很擔心的甲醇超標問題，則需要家庭釀造者進行適當?shù)目刂啤Ｆ咸丫频募状贾饕獊碓从谠希现泄z物質(zhì)水解，氨基酸脫氨和發(fā)酵原料的霉變均會造成甲醇的大量產(chǎn)生。因此，精選優(yōu)質(zhì)葡萄與防霉變是降低甲醇含量的主要方法。葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，過濾除去沉淀物陳釀，葡萄酒經(jīng)過陳釀后，酒度上升，但甲醇呈下降趨勢，說明陳釀有利于提高葡萄酒的質(zhì)量，降低甲醇含量。而且，采用橡木桶更有利于葡萄酒的陳釀。自釀的紅葡萄酒只要方法控制得當，也是可以安全放心飲用的。

    對于這種說法，葡萄酒培訓師、葡萄酒研究員郭陽也在果殼網(wǎng)上對此給出了解答：葡萄酒在發(fā)酵過程中酵母菌的主要代謝產(chǎn)物是乙醇，但同時也會代謝其他產(chǎn)物，例如甲醇。不同的發(fā)酵環(huán)境會影響酵母菌的代謝產(chǎn)物，這也是為什么現(xiàn)代葡萄酒釀造中要控制溫度和添加酵母營養(yǎng)鹽等。葡萄酒中的甲醇基本上是由甲醇氧化后生成的，國家對葡萄酒甲醇含量有明確的規(guī)定———不能超過400毫克/升，只要把發(fā)酵條件控制得當，甲醇不是葡萄酒主要考慮的有害物質(zhì)。

    自釀酒因為情況比較復雜，很難一概而論，因為很難控制發(fā)酵條件，微生物代謝產(chǎn)物相對會比較復雜，很難保證不超標，但超標的不一定是甲醇，可能是其他成分。

    提醒

    如何自釀葡萄酒？

    藺紅蘋的實驗，采用的是重慶市農(nóng)業(yè)科學院和江南大學生物工程學院的專家推薦的“鮮食葡萄家庭釀造葡萄酒技術”：選取質(zhì)量較好的葡萄，手工除梗、破碎，注意不要把葡萄籽碾碎。攪拌均勻后，裝在玻璃瓶中，按葡萄和糖的比例10：3添加白糖，利用葡萄皮表面的酵母菌自然發(fā)酵、密封。其間要經(jīng)常搖晃，讓葡萄皮沉下去，色素滲出、自然發(fā)酵。兩周后，發(fā)酵速度逐漸轉(zhuǎn)為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉入瓶底，用滅菌的紗布進行過濾、裝瓶。第二次發(fā)酵時間大約為一周，此時酒液已經(jīng)澄清，也不再產(chǎn)生氣泡。將酒液倒出，保存于另一玻璃瓶中，室溫下進行陳釀。

    掃盲

    使用塑料容器釀造會造成甲醇污染

    廣州市幸福葡萄園的江園主，具有多年自釀葡萄酒的經(jīng)驗，她告訴記者，如果生產(chǎn)過程合理，自己釀的葡萄酒醇香、放心，她自己平時釀造的葡萄酒也會提供給往來的客人品嘗。

    她提醒葡萄酒愛好者，釀造葡萄酒，葡萄中一定不能含有“生水”，一定要晾干，要保證葡萄的質(zhì)量。不要使用塑料制品進行釀造，否則可能會造成甲醇的污染。而在購買葡萄酒的時候，一些小作坊可能會進行葡萄酒的勾兌，比起自釀葡萄酒，這些勾兌的葡萄酒對人體的傷害更為嚴重。