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酒曲是中國土法釀酒的精華所在

未知 2013-09-16 11:33 釀酒科技
中國是酒的故鄉(xiāng),在中國五千年歷史長河中,酒和酒文化一直占據(jù)著重要地位。如今,工業(yè)酒企雄霸酒品市場,

    中國是酒的故鄉(xiāng),在中國五千年歷史長河中,酒和酒文化一直占據(jù)著重要地位。如今,工業(yè)酒企雄霸酒品市場,但身處農(nóng)村的一些手藝人仍熱衷自己動(dòng)手釀造美酒。

  位于山西榆次的后溝古村仍舊保留著獨(dú)立、齊全、配套、自成體系而又原汁原味的農(nóng)村生活,被譽(yù)為“中國農(nóng)耕文明罕見和地道的村落典范”。這里的酒坊已經(jīng)有200余年歷史。53歲的郭玉根是酒坊的大師傅,做這一行已經(jīng)有35年了,目前,方圓百里內(nèi)他是唯一一個(gè)掌握土法釀酒的師傅。

  “酒曲是中國土法釀酒的精華所在,酒釀得好壞與否,酒曲是關(guān)鍵。”郭玉根說。

  近年來,后溝古村慕名而來的游人不計(jì)其數(shù),其中也不乏專程來此品酒、賞酒者。

  郭玉根告訴記者,酒曲是用發(fā)霉或發(fā)芽的谷物配制而成,含有大量微生霉菌,以及這些霉菌分泌的酶。他們將高粱放進(jìn)發(fā)酵池,用塑料布覆蓋、密閉。高粱發(fā)酵后溫度開始上升,大約6至7天時(shí)間就可以達(dá)到蒸餾要求。

  “溫度必須在20度,溫度一高,出來酒就苦的不能喝,而且溫度太高會(huì)把(酒)曲燒死,曲起不到作用,就成不了酒。”他說。

  郭玉根蒸餾用的蒸桶實(shí)際是一個(gè)直徑1米的圓柱形水泥桶子,桶子底部安裝一口鐵鍋。爐火位于地下,爐火燒得通紅。郭玉根揮舞著鐵鍬,把發(fā)酵了的高粱一層一層鋪在蒸屜上,裝滿蒸桶大約需要240斤高粱,按照3斤糧食釀1斤酒的比例,這些高粱可以釀出80斤酒。

  “哪里冒氣,就蓋哪里。”他說。

  在蒸桶上部有個(gè)小孔,這是專為安裝“酒斗”預(yù)留的地方。酒斗的管子通到蒸桶外面,蒸桶上再放上一個(gè)裝著冷水的尖頂鍋。郭玉根將尖頂鍋與蒸桶之間用密封圈固定好,助手緊接著就往尖頂鍋上灌涼水。

  他解釋說,氣體遇到?jīng)鏊缶统闪艘后w,如果不放涼水,它就冒了氣跑了。

  根據(jù)“水蒸氣遇冷凝固”的原理,蒸桶里的蒸氣順著尖頂鍋的“尖角”流入到“酒斗”凹槽中,再經(jīng)過管子流進(jìn)酒壇。這樣,香氣四溢的白酒就蒸制出來了。

  釀出的酒的品質(zhì)怎樣,全靠釀酒師傅的經(jīng)驗(yàn)。郭玉根時(shí)不時(shí)聞一聞、嘗一嘗,把酒接進(jìn)一個(gè)透明杯子里反復(fù)觀察。

  什么樣的酒才是好酒?郭師傅說,酒花像黃豆那么大的水泡泡就是最好的,像米花以后就不行了。

  用這種古法釀出的酒的度數(shù)在65度左右,入口火烈、入喉溫和、下肚后勁大,深受人們的喜愛。由于顧客的追捧,郭玉根的酒總是很搶手。這些年來,他起早貪黑的忙碌著,樂此不疲。

  進(jìn)入新世紀(jì),旅游產(chǎn)業(yè)興起,郭玉根“變身”為一名展示釀酒工藝的民俗演員,他每天釀制90斤酒供游客品嘗,他的生活富足、快樂。但是,他心里并不輕松,土法釀酒的醇香還能飄蕩多久,這門手藝還能后繼有人嗎,把釀酒手藝傳下去成了他余生最大的夢想。

    “別經(jīng)過我這兒把這個(gè)手藝斷了,我的夢想就是把我的酒做好,讓喝了酒的人都說好,把這門老手藝傳承下去。那就是我人生的最大夢想。”郭玉根說。

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