注意 禁酒者不用忌料酒

對于不宜飲酒的老人、孕婦和禁食酒精的病人來說，入菜是否可以加料酒進行調味呢？

料酒在烹飪中的作用，一方面可以遮蓋食物原料的腥味、膻味和其它令人不愉快的滋味和氣味，使菜肴有醇香氣味；另一方面是料酒中的乙醇有利于原料中營養物質的溶出，并且與其中的一些成分相結合，形成各種成分復雜的風味物質，最終賦予菜肴美味。對一些新鮮度較差的原料如魚、肉等，應在烹調前加料酒浸拌,達到除腥除異味的作用；對于新鮮的魚和肉類等菜肴，適合與原料一同加入。料酒中的乙醇還可以使肥肉鮮香爽口，濃而不膩，對于一些急火快炒的菜肴，一般是在起鍋前加入，可使成菜增香增味。

除了增香、提鮮、去膩、解腥等作用外，料酒富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食里來提供。它們在被加熱時，可以產生多種果香花香和烤面包的味道。還可以產生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

一般來說，料酒往往是在菜肴加熱溫度高時加入，用量不大，500克原料加30毫升就足夠了。料酒中的乙醇在烹飪過程中，或與不良氣味一起揮發掉，或與原料中的成分結合形成新的物質。在烹飪后的菜肴中，乙醇不存在或者遺留極微，因此，對酒精不能接受的人也可放心食用。(中國調味品協會 左寶起)

該文由《食品藥品安全與健康顧問》雜志推薦