剛屠宰的豬、牛肉最新鮮、質量最好
    不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、質量及味道最好。其實不然。因豬、牛屠宰后，在常溫下肌肉要經過僵直、后熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由于肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱堿性轉變為酸性，當pH值降至5.4時，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有不愉快的氣味，食用時味道較差。隨著糖原的繼續分解，肉體的pH值進一步下降，使肌肉組織變松，肉體進入后熟階段，此階段肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，通常在4攝氏度時，1~3小時可完成后熟過程。后熟過程產生的乳酸，還具有一定殺菌作用。
    如肉體繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變為松弛，無彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗并非完全是由細菌所引起。
    根據上述分析，后熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當你將雞、魚宰殺后，也應該經過僵直階段變軟后再燒煮，但不能放置過久，否則會腐敗變質。
    吃魚生，多蘸芥末和醋，就可殺死寄生蟲
    生的水產品如魚類、貝類中常含有致病性微生物及寄生蟲。曾有報道，上海一男子因生食海鮮而罹患一種極罕見的寄生蟲病———顎口線蟲病，病人胸前皮膚先出現紅色腫塊，之后向手臂和頸部等處游移，且伴有發熱、患處疼痛等癥狀。醫生對這種少見之疾病無處置良策。我國研究人員在歷時多年的調查中發現，我國沿海魚、蝦、蟹的體內含有近90種寄生蟲，同時研究人員指出，只需煮熟數分鐘，這些寄生蟲就可被徹底殺死。而經芥末和醋處理數小時后寄生蟲的包囊或卵仍是存活，所以為了安全，千萬不要貪圖一時口福而食用未煮熟的水產品。