當心陷入飲食誤區  10-22

　近年來，人們的營養意識普遍提高，但營養知識尚待普及。許多錯誤的吃法不但得不到營養，還會損害人們的健康。

　　其誤區主要有：

　　發霉的花生只要燒熟煮透就可放心食用

　　發霉的花生往往已受到黃曲霉毒素的污染。黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉的代謝產物，具有很強的毒性和致癌性。

　　黃曲霉毒素的急性毒性很強，也有很明顯的慢性毒性和致癌性。從亞非國家和我國肝癌流行病學調查研究中發現，亞洲、非洲及我國某些地區黃曲霉毒素污染食品較為嚴重的地區，肝癌發病率也高。黃曲霉毒素B

　　1是世界公認的肝癌發病的主要因素。

　　黃曲霉毒素耐熱，在一般烹調加工的溫度下破壞很少，只有溫度達到280℃，才發生裂解，所以花生發霉后應棄之不食用，靠燒熟煮透是不能破壞毒素的。

　　水果腐爛后將腐爛部分挖去后即可食用

　　這種做法不正確。只要水果發生霉變腐爛，各種微生物特別是各種真菌會在腐爛水果中不斷加快繁殖，這些有毒物質又不斷從腐爛部分通過水果汁液向未腐爛部分滲透、擴散，據測定，在距離腐爛部分1厘米處的正常果肉中仍可檢出毒素。其中對人體健康威脅最大的有毒物質是展青霉菌的毒素，吃入后除了會對神經、呼吸和泌尿等系統造成傷害外，還有較強的致癌作用。此外水果腐爛后其所含的硝酸鹽，就會變成有毒的亞硝酸鹽。所以為了健康，吃水果要選擇表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、有香味、新鮮的。若略有小斑或少量蟲蛀，應用刀挖去腐爛蟲蛀處及其周圍超過1厘米處的好果部分。若霉變腐爛或蟲蛀面積達到或超過水果的1／3,應果斷棄之，以防引起后患。

　　剛屠宰的豬、牛肉最新鮮、質量最好

　　不少人以為剛屠宰的豬牛肉最新鮮、質量及味道最好。其實不然。因豬、牛屠宰后，在常溫下肌肉要經過僵直、后熟、腐敗三個階段。剛屠宰完的豬、牛肉，由于肌肉中的糖原等物質先分解為肌酸等酸性物質，使肉質由中性或弱堿性轉變為酸性，當pH值降至5．4時，肌肉中的肌凝蛋白成分開始凝固，肌纖維硬化，肌肉開始僵直，此階段肌肉纖維粗硬，有不愉快的氣味，食用時味道較差。隨著糖原的繼續分解，肉體的pH值進一步下降，使肌肉組織變松，肉體進入后熟階段，此階段肌肉松軟多汁，并具有一定彈性，這時肉的滋味較最為鮮美，通常在4攝氏度時，1~3小時可完成后熟過程。后熟過程產生的乳酸，還具有一定殺菌作用。

　　如肉體繼續在常溫下存放，肌肉組織中的酶活性增強，組織開始自溶，使肌肉中蛋白質分解釋放出具有臭皮蛋的硫化氫氣味，使肌肉外觀變成暗綠色，組織結構也由蛋白質分解變為松弛，無彈性，此即為肉體腐敗，這種腐敗并非完全是由細菌所引起。

　　根據上述分析，后熟階段的豬牛肉的新鮮度和口感最為理想。同樣原理，當你將雞、魚宰殺后，也應該經過僵直階段變軟后再燒煮，但不能放置過久，否則會腐敗變質。

　　吃魚生，多蘸芥末和醋，就可殺死寄生蟲

　　生的水產品如魚類、貝類中常含有致病性微生物及寄生蟲。曾有報道，上海一男子因生食海鮮而罹患一種極罕見的寄生蟲病———顎口線蟲病，病人胸前皮膚先出現紅色腫塊，之后向手臂和頸部等處游移，且伴有發熱、患處疼痛等癥狀。醫生對這種少見之疾病無處置良策。我國研究人員在歷時多年的調查中發現，我國沿海魚、蝦、蟹的體內含有近90種寄生蟲，同時研究人員指出，只需煮熟數分鐘，這些寄生蟲就可被徹底殺死。而經芥末和醋處理數小時后寄生蟲的包囊或卵仍是存活，所以為了安全，千萬不要貪圖一時口福而食用未煮熟的水產品。