如何做拔絲菜肴

一.選料

　　選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動物性肉類原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。

　　制作拔絲菜的配料，通常有雞蛋、淀粉和面粉。選用這些配料時，應該注意質量，特別是面粉的質量，最好選用筋力小的普通面粉。

　　制作拔絲菜的調料只有一種——白糖。我們知道，白糖有綿白糖和白砂糖兩種，而制作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖，而轉化糖能抑止糖漿熬制過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度)，最終影響到拔絲菜的出絲效果。

　　選用油脂，應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。

　　二.原料改刀成形

　　制作拔絲菜時，小型原料可保持原有形狀，不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。

　　刀工處理有兩種方法：

　　1.運用不同的刀法，將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊，或是切成段、條，或修切成圓球形。注意：不管將原料切成何種形狀，均要求切得大小均勻、長短一致，還不能有連刀。

　　2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法，先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等，這就需要把原料切成薄片或剁成泥，這里的片要求大小厚薄一致，茸泥也要細膩。包制成型后，大小也要差不多。

　　另外，對于一些刀工處理后容易發生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕)，需要先用清水或檸檬水泡好，以保證其鮮艷的色彩。

　　三.拍粉掛糊

　　制作拔絲菜的原料，須先經油炸再行拔絲。油炸時，有的原料無需拍粉掛糊，如一些干果和根莖類原料;有的就必須拍粉掛糊，比如鮮果和肉類原料。這是因為原料內部水分經油炸后，并不能將其全部炸干，而進入糖液中拔絲時，水分會析出，使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒，從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料，都需拍粉掛糊，而對含水量低的原料，則可以不掛糊。

　　烹調中所用的糊較多，有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們制作拔絲菜，應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意：對于表面水分較高的原料，掛糊前除了要用潔凈毛巾搌干水分外，還應當拍一層干粉，讓其吸收表面的一些水分，同時也是為了使其變得粗糙，容易掛上糊。不過無論使用那種糊，調制時都切忌攪打上勁，因為糊一旦上勁了，原料便很難掛勻。

　　四.炸制

　　炸制拔絲菜原料，一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料，只需用三四成熱的油溫浸炸;而根莖類原料，則以五成熱油溫為宜。對于掛糊的原料，一般都會分兩次油炸，第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟，第二次炸制的油溫則在七八成熱之間。

　　炸制時，掛糊的原料應分散下鍋，以防原料粘結到一塊，待原料表面結殼發硬時再翻動，以免脫糊。炸制時還須密切注意火候，待原料的色澤和成熟度達到要求時，應迅速撈出，以免炸煳。

　　五.炒糖漿

　　炒糖漿所用的傳熱介質不同，方法也各異，這里筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和干炒法分別介紹給大家。

　　水炒法 這種方法是以水為傳熱介質來炒制糖漿。水和糖的比例約為1∶3。

　　方法是：將白糖、水放入炒勺內，置小火上，用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化并起白色泡沫時，還要繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃，這個時候才可以下料拔絲。

　　水炒法的優點是：能有效地減緩糖漿的焦化速度，使所出糖絲色澤較淺，晶瑩透亮，絲細而長，甜味純正，無油膩味。缺點是：由于熬糖時間較長，故糖漿容易粘鍋，原料在掛糖漿后，冷卻得也比較快，同時還容易“返砂”，最終影響“拔絲”的效果。

　　水炒法適用于表面光滑的原料和一些根莖類原料。

　　油炒法 這種方法以油作為傳熱介質來炒制糖漿。油和糖的比例為1∶4。方法是：將白糖和油放入炒勺，置小火上用手勺不停地攪炒，炒至糖液先是由稠變稀起大泡，再到大泡消失時，即可下料拔絲了。油炒法適宜于一些含水量大的原料和表面粗糙的原料，如冰棒、葡萄等。

　　油炒法的優點是：炒糖速度快，能縮短炒制時間，延長拔絲時間，出絲綿長，絲油亮，且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是：由于油脂本身有色澤，加上糖液受熱后易上色，故如果火力過大、油溫過高，那糖漿很快會變成褐紅色焦糖，影響成菜的色和味。

　　水油炒 法這種方法以水和油為傳熱介質炒制糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。方法是：將白糖和水放入炒勺內，置小火上，邊炒邊分幾次淋入油，炒至糖溶化變稠，起大泡沫又逐漸消失，中間泛起許多小魚眼泡時，即可下主料拔絲了。

　　用水油法炒糖漿，可避免水炒法和油炒法的某些缺陷，是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。

　　干炒法 這是不用任何傳熱介質，直接把白糖入鍋干炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳并生出苦味，所以不常用，也不在此贅述了。

　　以上是4種糖漿炒制法。不管采用那種炒制法，都應注意以下事項。

　　1.炒糖的鍋必須干凈，還要防止煳鍋。

　　2.炒制前，應先將凈鍋燒熱，用油炙過鍋以后才下糖和水油。

　　3.必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。

　　4.炒糖時，手勺要不停地攪動，以便糖漿受熱均勻。

　　5.糖漿炒制過程中，可加微量的食醋，這對增加出糖絲長度、預防“返砂”等，有明顯效果。

　　6.要正確掌握炒制糖漿的火候，特別是在燃氣爐具上炒制時，可讓炒勺離火，或半離火炒制。另外，還要注意糖漿的色澤和稀稠變化，色澤過深，糖漿已變焦發苦不能出絲;糖漿太嫩，稀而不粘也不能出絲。

　　7.所炒糖漿的量應與主料量相匹配，因為糖漿少了，會使原料掛漿不勻，沾裹不均;糖漿多了，多余的糖漿會流到盤底，與盤子粘在一起。

　　8.炒制糖漿應與炸制主料同時進行。

　　六.裹糖

　　這個過程是把炸好的原料瀝油后，趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌，以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意：

　　1.翻拌時動作要輕，動作要快，這樣不僅可以避免粘結成團，還可以避免掛糊的原料回軟，失去酥脆的特點。

　　2.翻拌的時間不可太長，以糖漿裹勻原料表面即好。

　　七.裝盤

　　當原料裹勻糖漿后，應快速裝入事先抹過油的盤子里，隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的，是為了讓食者拈起原料用涼開水一激，這樣不僅吃起來更香脆，還可以避免燙嘴。