上漿、掛糊的種類---廚房小貼士

上漿、掛糊可以鎖住原料本身的鮮味和水分，使菜肴香酥、鮮脆、嫩滑。并保持其本身形狀，使菜肴外形更加美觀。防止原料中所含的蛋白質、脂肪、維生素等營養成分因高溫烹調而過多流失，受到破壞。

　　蛋清糊：

　　也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成，若制成漿則要加較多的水，若調成糊則只加少量水即可。

　　也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。

　　制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：炒里脊、清炒蝦仁。

　　水粉漿：

　　做法簡單方便，應用廣泛，多用于肉類的滑熘、抓炒等烹調方法。通常在肉片中放入淀粉，加少許清水與適量調味料拌勻，腌制片刻后再用寬油迅速將肉片滑熟。此方法可使肉片本身提前入味，口感更加鮮嫩爽滑。如：溜肝尖、水煮牛肉等。

　　蛋泡糊：

　　又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊。

　　做法是將蛋清用蛋抽順一個方向快速攪打，讓蛋清充分捕捉并滯留住空氣。

　　先慢后快，并不間斷，一氣呵成，直到聽到“嘭嘭”聲，待蛋液中能直立住蛋抽時，再迅速加入一定比例的淀粉攪勻。攪時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現勁松、泄氣的現象，影響蛋泡糊的成菜效果。

　　全蛋糊：

　　用整枚雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。有些菜肴在掛全蛋糊后，還要蘸上一層碎粒狀的香脆性輔料，如：芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包屑等。成菜硬酥香脆，冷后酥軟，色澤金黃。如：桂花肉、炸豬排。