幾種火鍋與幾種情調
魚頭火鍋 魚頭火鍋的辣椒來自四川雙流，那里生產的辣椒二筋條?辣中寓香，性溫，多吃也不會上火。難能可貴
魚頭火鍋 魚頭火鍋的辣椒來自四川雙流，那里生產的辣椒“二筋條?辣中寓香，性溫，多吃也不會上火。難能可貴的是，“二筋條?的采摘期一年只有七天，所以不易得，用于大眾化的火鍋中，特別平易近人。魚頭火鍋中很講究豆瓣的使用，豆瓣的做法怪異：選用“二筋條?與蠶豆以及二十多種中草藥加工而成，使營養的損失減少到最低。制作時，當天弄好的豆瓣要立即裝入瓷甕，頂部封上菜油，封壇一年才能吃，這樣，豆瓣在壇里的微生物作用下慢慢發酵愈加醇和芳香、營養豐富。吃魚頭火鍋有程序，吃魚時要按照魚唇、魚腦、魚皮、魚肉的順序吃，吃的時候還不能一頓猛吃，要一快一慢、一吸一停。吃魚皮魚肉時要細嚼慢咽，吃魚唇魚腦時要快，一吸入嘴，再慢慢順喉而下。此外，還有魚頭香辣蟹火鍋，選用的是緬甸的青蟹，體態肥大，而且每鍋據說都是單鍋炒制，很費工夫。其辣味還分為微辣、中辣、老辣。
菌類火鍋
由野生菌類當主菜的火鍋，采用老雞、老鴨、海鮮、甲魚等任意一種作為火鍋底料，然后在20余種菌類中，挑選如牛肝菌、竹蓀、猴頭菇等一種或幾種，放在鍋內熬好鮮湯，不加味精也鮮美清香。野生的菌類食品，入鍋后久煮不爛，食后齒頰留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，產于不同山區，在不同的自然條件下，沒有受到人為污染而生長成的一種綠色食品。與傳統火鍋相比，菌類食品具有低脂肪、高蛋白質、不肥不膩的特點。菌類食品養胃生津，補益提氣，平衡陰陽，利肝明目，藥療作用顯著。如銀耳、猴頭菌，能益身強身、補血鎮靜，有清潔腸胃的作用；如白蘑菇，有降血壓、輔助治療肝炎等功能；香菇、密環菌、松茸、竹蓀等，對預防高血壓、心臟病、心血管病和嬰兒佝僂病有益，另有理氣化痰，驅蟲止痛之療效；珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清熱解毒、清肺胃、養血和中，補虛提神。
老式火鍋
老式火鍋的鍋是用炭燒的，用老式火鍋涮羊肉第一感覺很親切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火鍋涮羊肉的季節，每個城市的火鍋多得不計其數，涮的東西卻大同小異。老式火鍋通常是典型的清真店火鍋，一進去就有股膻味，有點受不了，時間長些就習慣了。調料是傳統老店東來順加工的，外添花生醬，和以往吃的沙茶醬、腐乳不同，很適合涮羊肉。這里的羊肉和其他地方的羊肉有很大的區別，厚，但不是冷凍的，新鮮。這是在羊宰完后立刻由東來順的師傅切片送來，所以數量有限。這種羊肉放在鍋子里怎樣涮也不會老。
后現代火鍋
后現代火鍋店的門口應當特別，尤其是玄關，最好鑲一塊巨大的、黑乎乎的鐵板，上面有抽象的山水或人物畫，這樣就給人后現代印象。火鍋的餐廳應該是個歐式餐廳，沒有想象中的紅色一片，更不會有暖意融融的感覺，最基本的是冷色調，可以是水泥的本色，由鋼制杠架的深色桌椅，用磨砂玻璃一一分隔開來，能清晰地看清吊燈的光暈，給人一種后現代的清爽感。盡管吃火鍋的氣氛可以后現代，但火鍋菜是無法后現代的，其實就是八個經典菜。一是蛋餃、百頁包：蛋餃、薄透，肉質新鮮，一咬還有鮮湯汁。二是秘制牛肉：牛肉是新鮮的牛肉，漿過料。按常理，放在湯里一涮就吃才最嫩，可它卻奇怪，不管怎么煮就是不“老?，而且是越煮越嫩。三是四寶丸：黃色的是蝦丸，紅色的是牛肉丸，雪白的是墨魚丸與紅色的蟹丸。牛肉丸“牙感?密度很高，特有的牛肉香味溢滿嘴角。蝦丸、蟹黃丸的“口感?彈性十足，純度不錯。墨魚丸其實是目魚蛋，比鵪鶉蛋大一些，鮮香還有點腥。
土豆系列鍋
是土豆甲魚、土豆肥腸、土豆雞、土豆蟹做的鍋底，都是重慶鄉村菜一類的。比如土豆雞鍋底端上來的時候蠻嚇人的，整鍋湯顯得特別紅，卻不是很辣。鍋開了，要先吃土豆，不能忙著啃雞大腿。據說，土豆系列其實是成都的名菜，改良之后成為了火鍋鍋底，如土豆甲魚：將土豆和甲魚在高壓鍋中壓透，出鍋時土豆看上去不爛，但其實已經吸收了甲魚的鮮味和精華。了解之后品嘗土豆，果然酥嫩綿軟，又透出雞肉的香味，令人叫絕。
瑞士火鍋
在上海的外來火鍋中，瑞士火鍋是最有名的歐式火鍋。瑞士火鍋又分為乳酪火鍋、布根地火鍋、巧克力火鍋。乳酪火鍋顏色黃澄澄，溫暖的色澤和濃郁香氣十足地能勾起食欲，拿起乳酪專用長叉，蘸法國面包、青椰菜、香菇吃。布根地火鍋中國人最能接受，因為是油炸烹調的咸食。巧克力火鍋蘸新鮮水果來吃，酸甜滋味，會讓人不住地一口接一口直見鍋底。這三種蘸食火鍋口味不同，各有風情，四季皆宜。一個有趣的傳統習俗，在瑞士吃這類火鍋千萬別將食物掉入鍋里，否則男士要提供白酒一瓶，女士要獻上香吻。
菌類火鍋
由野生菌類當主菜的火鍋，采用老雞、老鴨、海鮮、甲魚等任意一種作為火鍋底料，然后在20余種菌類中，挑選如牛肝菌、竹蓀、猴頭菇等一種或幾種，放在鍋內熬好鮮湯，不加味精也鮮美清香。野生的菌類食品，入鍋后久煮不爛，食后齒頰留香，口感清爽柔滑。山珍野生菌，產于不同山區，在不同的自然條件下，沒有受到人為污染而生長成的一種綠色食品。與傳統火鍋相比，菌類食品具有低脂肪、高蛋白質、不肥不膩的特點。菌類食品養胃生津，補益提氣，平衡陰陽，利肝明目，藥療作用顯著。如銀耳、猴頭菌，能益身強身、補血鎮靜，有清潔腸胃的作用；如白蘑菇，有降血壓、輔助治療肝炎等功能；香菇、密環菌、松茸、竹蓀等，對預防高血壓、心臟病、心血管病和嬰兒佝僂病有益，另有理氣化痰，驅蟲止痛之療效；珊瑚菌、多汁乳菌、牛肝菌可以清熱解毒、清肺胃、養血和中，補虛提神。
老式火鍋
老式火鍋的鍋是用炭燒的，用老式火鍋涮羊肉第一感覺很親切，第二是火很旺，羊肉一涮就可以吃。冬天是吃火鍋涮羊肉的季節，每個城市的火鍋多得不計其數，涮的東西卻大同小異。老式火鍋通常是典型的清真店火鍋，一進去就有股膻味，有點受不了，時間長些就習慣了。調料是傳統老店東來順加工的，外添花生醬，和以往吃的沙茶醬、腐乳不同，很適合涮羊肉。這里的羊肉和其他地方的羊肉有很大的區別，厚，但不是冷凍的，新鮮。這是在羊宰完后立刻由東來順的師傅切片送來，所以數量有限。這種羊肉放在鍋子里怎樣涮也不會老。
后現代火鍋
后現代火鍋店的門口應當特別，尤其是玄關，最好鑲一塊巨大的、黑乎乎的鐵板，上面有抽象的山水或人物畫，這樣就給人后現代印象。火鍋的餐廳應該是個歐式餐廳，沒有想象中的紅色一片，更不會有暖意融融的感覺，最基本的是冷色調，可以是水泥的本色，由鋼制杠架的深色桌椅，用磨砂玻璃一一分隔開來，能清晰地看清吊燈的光暈，給人一種后現代的清爽感。盡管吃火鍋的氣氛可以后現代，但火鍋菜是無法后現代的，其實就是八個經典菜。一是蛋餃、百頁包：蛋餃、薄透，肉質新鮮，一咬還有鮮湯汁。二是秘制牛肉：牛肉是新鮮的牛肉，漿過料。按常理，放在湯里一涮就吃才最嫩，可它卻奇怪，不管怎么煮就是不“老?，而且是越煮越嫩。三是四寶丸：黃色的是蝦丸，紅色的是牛肉丸，雪白的是墨魚丸與紅色的蟹丸。牛肉丸“牙感?密度很高，特有的牛肉香味溢滿嘴角。蝦丸、蟹黃丸的“口感?彈性十足，純度不錯。墨魚丸其實是目魚蛋，比鵪鶉蛋大一些，鮮香還有點腥。
土豆系列鍋
是土豆甲魚、土豆肥腸、土豆雞、土豆蟹做的鍋底，都是重慶鄉村菜一類的。比如土豆雞鍋底端上來的時候蠻嚇人的，整鍋湯顯得特別紅，卻不是很辣。鍋開了，要先吃土豆，不能忙著啃雞大腿。據說，土豆系列其實是成都的名菜，改良之后成為了火鍋鍋底，如土豆甲魚：將土豆和甲魚在高壓鍋中壓透，出鍋時土豆看上去不爛，但其實已經吸收了甲魚的鮮味和精華。了解之后品嘗土豆，果然酥嫩綿軟，又透出雞肉的香味，令人叫絕。
瑞士火鍋
在上海的外來火鍋中，瑞士火鍋是最有名的歐式火鍋。瑞士火鍋又分為乳酪火鍋、布根地火鍋、巧克力火鍋。乳酪火鍋顏色黃澄澄，溫暖的色澤和濃郁香氣十足地能勾起食欲，拿起乳酪專用長叉，蘸法國面包、青椰菜、香菇吃。布根地火鍋中國人最能接受，因為是油炸烹調的咸食。巧克力火鍋蘸新鮮水果來吃，酸甜滋味，會讓人不住地一口接一口直見鍋底。這三種蘸食火鍋口味不同，各有風情，四季皆宜。一個有趣的傳統習俗，在瑞士吃這類火鍋千萬別將食物掉入鍋里，否則男士要提供白酒一瓶，女士要獻上香吻。