魚的營養(yǎng)和對人體的健康勝于禽畜肉類，吃魚已成為居家一件常事。但如何烹制好魚，里面的技巧也多多。做魚的時候，首先要視魚的新鮮度來選擇烹調(diào)方法。一般來說，鮮活魚可用來清蒸，次一點的可紅燒，不新鮮但尚未變質(zhì)可干煎或糖醋。清蒸魚入鍋前，如用90℃左右的熱水浸燙一下，不僅可以去腥，而且使蒸制的魚胸腹不破裂，保持形態(tài)的完整美觀。河魚總難免帶有一股泥腥味。去腥的最好辦法是，烹魚前，將魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡半小時以后再烹調(diào)。煎魚時往往會粘底脫皮，影響成萊的美觀，有效的辦法一是將魚刮洗干凈后吹干，二是先將鍋燒熱，用姜擦鍋底，再放油燒至剛冒煙，這樣魚皮就不會粘底了。在烹制不新鮮的魚時，如果事先用少許鹽腌漬一小時后再煎炸烹調(diào)，味道會鮮美些。燒魚時，適當(dāng)放點醋，不僅可去腥增香，而且能使魚肉格外鮮美，并能溶解魚中的鈣質(zhì)，利于人體的消化吸收。煮魚湯時，必須用冷水，水要—次加足，中途不宜加水。鹽要最后放，否則會影響魚湯的濃度和鮮味。