七種方法教你把肉變嫩
俗話說當好廚師三分勺工（也有稱火工），七分刀工。那么怎樣切好肉片呢？這要從肉的結構談起。 肉是由橫紋
俗話說當好廚師“三分勺工（也有稱火工），七分刀工”。那么怎樣切好肉片呢？這要從肉的結構談起。肉是由橫紋構成。構成橫紋肌的最小單位是細胞可讀性連著的肌纖維，肌纖維連接組成肉絲。如果沿著纖維紋路切，纖維切不斷，烹妙后就會感到肉老，嚼不爛。所以，只要是切片炒菜，無論豬肉、牛肉、羊肉，均需要看好肉的紋路，頂著刀把纖維切斷。切好的肉片，或者上漿過油急火炒，或不上漿直接炒，均可烹制出鮮嫩、味美的菜肴。關鍵在于肉片不能順著絲切。
七種方法教你把肉變嫩:
淀粉法 將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質嫩化，入口不膩。
啤酒法 將肉片用啤酒加干淀粉調糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。
雞蛋清法 在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質鮮嫩潤滑。
食油法炒牛肉絲時，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質細嫩。
鹽水法 用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質爽嫩。
芥末法 煮牛肉時，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質鮮嫩。
蘇打法 將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質軟。