看營養成分表計算蛋白質

    乳品“新國標”中“生乳”的兩項指標比過去明顯放寬：蛋白質含量從1986年的每100克不低于2.95克降為不低于2.8克，菌落總數從2003年的每毫升50萬上調至200萬。

    中國乳業協會常務理事南慶賢教授介紹，“生乳”（即原料奶）雖不被消費者直接飲用，卻是一切乳制品的原料。“原料奶不影響乳制品質量”的說法是錯誤的，后期工藝再先進，原料奶質量不好，乳制品總體質量也會受影響。

    新標準中蛋白質2.8克是“合格線”，但事實上相當多的乳制品能達到良好甚至優秀標準，即蛋白質含量達到3克甚至更高。好的乳制品蛋白質含量等指標通常高于普通乳制品，這一點消費者可通過營養成分表自行鑒別。

    不過由于原料奶的采購成本等原因，市場上的乳制品往往是“優質優價”，消費者可以根據自身需求選擇。

    選低脂脫脂和“閃蒸”奶

    原料奶每100克的蛋白質含量降到了最低2.8克。專家指出，乳制品中蛋白質含量會受影響。

    中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授李興民介紹，發達國家該指標要求在3克以上，但我國大部分達不到2.95克標準。一些養殖戶連2.8克都達不到，如果強制他們達到2.95克的標準，反而會促使他們暗地以加入三聚氰胺等手段來勉強達標。原料奶還受季節影響，夏天奶牛飲水多，原料奶營養成分也不如冬天。

    專家建議，如果消費者中意高蛋白質含量的乳制品，可選擇低脂奶（粉）或脫脂奶（粉）。此外，部分企業已能做到在不添加任何添加劑的情況下采用“閃蒸”工藝或其他工藝來去掉牛奶中部分水分，提高蛋白質含量，所以經過“閃蒸”的乳制品也可以選擇。

    專家還提醒，消費者對原料奶蛋白質含量降低不必過于緊張。牛奶不是中國人飲食中蛋白質的主要來源。而且每天喝500克牛奶，也能攝入14克蛋白質，外加食用肉類和雞蛋，成人大都能達到中國營養學會建議的蛋白質攝入量。

    超高溫滅菌更徹底

    比起蛋白質含量，消費者更應關注關系到乳制品安全的菌落含量。南慶賢介紹，我國奶牛散養比例高，菌落總數指標增加到200萬能保護大量散養戶的利益。但不應回避的是，部分優秀企業的原料奶已達到每毫升菌落總數在10萬以下，達到與美國、歐盟一致的國際標準。

    李興民介紹，原料奶菌落增加會產生酶，使奶的口感變差如出現苦味，生產商可能加入其他添加劑掩蓋苦味。此外，菌落一旦增加，原料奶在儲藏、運輸途中可能產生毒素，即使通過超高溫殺菌也很難完全殺死，結果不得不提高殺菌溫度、延長殺菌時間，進一步破壞營養。這使廠家更無法平衡殺菌與營養間的矛盾。目前牛奶滅菌手段主要分超高溫瞬時滅菌和巴氏殺菌。超高溫瞬時滅菌是用瞬間高溫將奶中細菌全消滅，但奶中的不耐熱營養素會被破壞；巴氏殺菌則保留部分細菌，營養成分保留相對完整，但由于殘留了細菌，必須嚴格冷藏，否則會加速其中的細菌繁殖。

    專家提醒，不論哪種殺菌方法，合格的廠家在其乳制品成品中最終都會達到細菌控制標準。