過食奶酪

　　心腦血管風(fēng)險(xiǎn)劇增

　　○反式脂肪酸過量攝入后會(huì)擾亂人體正常代謝，如果對(duì)其使用不加以控制，危害甚至超過三聚氰胺

　　○反式脂肪酸攝入“國(guó)標(biāo)”亟待出臺(tái)，各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)存在差別源于飲食結(jié)構(gòu)不同

　　面包、蛋糕、威化餅干、比薩、巧克力……生產(chǎn)加工這些零食使用的植物奶油中大都含有反式脂肪酸，如果沒有反式脂肪酸中的人造黃油幫忙，蛋撻口感會(huì)大打折扣，薯?xiàng)l也不會(huì)那么酥脆。但是，其一旦放過量，又會(huì)化身甜蜜陷阱——擾亂人體正常代謝，如果不加以控制，危害甚至超過三聚氰胺。

　　食物含多少反式脂肪酸才對(duì)人體無害？10月14日是“世界標(biāo)準(zhǔn)日”，記者了解到，限制食品中反式脂肪酸含量的“國(guó)標(biāo)”正在研究起草中。“市民最好能正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸，既要堅(jiān)決抵制過量攝入，也不用談之色變‘一刀切’拒絕。”營(yíng)養(yǎng)專家表示。

　　文/記者涂端玉 通訊員梅枚、何嬙

　　醫(yī)學(xué)指導(dǎo)/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛、武警醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任曾晶

　　現(xiàn)象

　　所有奶酪均含反式脂肪酸

　　香甜松軟、外皮酥脆的菠蘿包非常受老廣的喜愛。它能如此松甜，全歸功于大量黃油。不光是菠蘿包、牛角包，幾乎每種面包都需要使用黃油。而這些蘊(yùn)藏豐富人造黃油的面包，只要兩三個(gè)下肚，你已經(jīng)超標(biāo)攝入反式脂肪酸。

　　相關(guān)部門曾對(duì)2005年到2009年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的52個(gè)食品品牌、167種加工食品中的反式脂肪酸進(jìn)行測(cè)定。抽檢結(jié)果發(fā)現(xiàn)，87%的樣品含有反式脂肪酸，包括所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”（漢堡、蛋撻、奶昔、炸薯?xiàng)l等）、蛋糕、面包、油炸薯?xiàng)l類小吃等；約90%的冰淇淋、80%的人造奶油以及71%的餅干中，均檢出含有反式脂肪酸。

　　中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任陳超剛介紹，反式脂肪酸是一種不飽和脂肪酸。“上世紀(jì)初，由于擔(dān)心動(dòng)物油脂中的飽和脂肪酸會(huì)威脅心臟健康，植物油遇高溫不穩(wěn)定且無法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等問題，科學(xué)家利用氫化過程，將液態(tài)植物油改變?yōu)楣虘B(tài)，由此產(chǎn)生了反式脂肪酸。”由于口感不錯(cuò)且易于長(zhǎng)期保存等特點(diǎn)，反式脂肪酸受到現(xiàn)代食品工業(yè)的青睞，被大量運(yùn)用于袋裝食品或煎炸食品中。

　　“通常來說，越是精加工的食物，反式脂肪酸含量越高，但凡在食品中添加反式脂肪酸后，食物會(huì)變得更加松脆可口。所以日常飲食中，精食和粗糧應(yīng)合理搭配，在‘光顧’包裝食品的同時(shí)最好能多吃新鮮食物，這樣才能防止過多攝入反式脂肪酸。”武警醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任曾晶介紹。

　　危害

　　過量攝入或誘發(fā)多種疾病

　　近年來，國(guó)際學(xué)術(shù)界屢屢出現(xiàn)了對(duì)反式脂肪酸安全性的質(zhì)疑。國(guó)外研究證實(shí)，經(jīng)常攝入占總熱量5%的氫化油，即每天攝入10~15克（相當(dāng)于100克奶油蛋糕或50克桃酥）的反式脂肪酸，就會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生一定的危害。

　　對(duì)此，陳超剛提醒，一旦過量攝入反式脂肪酸，將會(huì)使得心腦血管疾病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)增大。此外，它還可能導(dǎo)致糖尿病、冠心病等“代謝綜合征”。相對(duì)于單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，反式脂肪酸和飽和脂肪酸的副作用更大。曾晶介紹說，天然脂肪在被人體吸收后一周就能順利排出體外，而反式脂肪酸則需要數(shù)周才能被分解代謝。“反式脂肪酸在人體內(nèi)逗留時(shí)間越長(zhǎng)，變肥胖的可能性就越大，這就是為什么如果陡然改變飲食習(xí)慣，天天吃西式快餐，很可能短短幾個(gè)月能發(fā)福明顯的原因。”

　　但與此同時(shí)，專家也指出，反式脂肪酸并非砒霜毒藥，與三聚氰胺、蘇丹紅等有害添加劑有本質(zhì)區(qū)別，它只是一種普通的“攝入過量有害”的營(yíng)養(yǎng)素，只要攝入不過量，問題并不大。

　　差別

　　各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)有異源于飲食結(jié)構(gòu)差異

　　丹麥?zhǔn)亲钤玳_始關(guān)注食物反式脂肪酸問題的國(guó)家，美國(guó)政府也于2003年7月11日通過最終條例，荷蘭、法國(guó)、瑞典等也相繼對(duì)反式脂肪酸進(jìn)行立法，規(guī)定食品中反式脂肪酸含量在5%以下。“各國(guó)標(biāo)準(zhǔn)存在一定的區(qū)別，造成區(qū)別的主要原因并非營(yíng)養(yǎng)科學(xué)是否先進(jìn)，而是各國(guó)飲食結(jié)構(gòu)的差異。”專家表示。

　　有別于西方膳食結(jié)構(gòu)，目前中國(guó)居民每人每天的反式脂肪酸攝取量平均為1.44克，占攝取總能量的0.61%，而美國(guó)的這一比例達(dá)到5%~10%。與此形成鮮明對(duì)比的是，中國(guó)居民總脂肪攝入量超過了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食指南》建議的30%以上。“現(xiàn)階段，一方面應(yīng)控制反式脂肪酸的過量攝入，另一方面則要控制市民對(duì)脂肪的攝入總量。”陳超剛說。

　　呼吁

　　反式脂肪酸攝入“國(guó)標(biāo)”亟待出臺(tái)

　　專家認(rèn)為，要求立法并非要禁止使用反式脂肪酸，而是限制或標(biāo)明反式脂肪酸的含量。目前我國(guó)已通過相關(guān)研究課題，即將起草限制食品中反式脂肪酸含量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。而食品標(biāo)簽上關(guān)于反式脂肪酸含量的標(biāo)識(shí)問題也在進(jìn)一步商討之中。

　　“反式脂肪酸‘國(guó)標(biāo)’的出臺(tái)，有利于培養(yǎng)消費(fèi)者選擇反式脂肪酸含量較低食物的良好意識(shí)，還能促使生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，在生產(chǎn)過程中控制反式脂肪酸含量。”陳超剛表示，從國(guó)際烘焙食品工業(yè)工藝的發(fā)展水平來看，植脂奶油食品在控制反式脂肪酸含量的工藝上已相對(duì)成熟，目前國(guó)內(nèi)不少企業(yè)已完全具備了生產(chǎn)健康和安全的油脂產(chǎn)品和食品的能力。