麻辣豆條以大豆粉、辣椒、花椒、色拉油、食鹽、味精等為原料，采用擠壓膨化工藝加工而成。有的食品企業(yè)由于技術(shù)水平低，所加工的麻辣豆條存在不少質(zhì)量問題，如防腐劑和菌落總數(shù)超標(biāo)、腐敗變質(zhì)、保質(zhì)期偏短。

    長(zhǎng)期開發(fā)食品質(zhì)量控制技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法先生認(rèn)為，使用系統(tǒng)防腐保鮮技術(shù)，完全可以避免麻辣豆條的這些質(zhì)量問題。例如，采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，選用初始菌含量少的原輔料，合理設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效控制微生物對(duì)食品的污染、提高麻辣豆條的安全質(zhì)量，從而延長(zhǎng)麻辣豆條等休閑食品的保質(zhì)期。

    大豆的品種很多，且營(yíng)養(yǎng)豐富。黃豆是大豆的一種，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸、大量不飽和脂肪酸以及鈣、磷、鐵、鉀、鈉等多種微量元素，富含賴氨酸，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食療保健功效。

    大豆的保健作用主要包括：1.增強(qiáng)人體免疫功能。大豆含豐富的蛋白質(zhì)、多種人體必需的氨基酸，可提高人體免疫力。2.美白肌膚。大豆能延緩皮膚衰老、阻止皮膚細(xì)胞中黑色素的合成。3.預(yù)防癌癥。4.降低血液膽固醇含量。5.減輕女性更年期綜合征癥狀。大豆異黃酮具有雌激素活性，可延緩女性細(xì)胞衰老、保持皮膚彈性、美容養(yǎng)顏、減少骨成分的丟失，促進(jìn)骨生成、降低血脂。6.防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。7.大豆中的卵磷脂可防治因肥胖而引發(fā)的脂肪肝。8.強(qiáng)健大腦。適量多吃黃豆，可預(yù)防老年癡呆、增強(qiáng)腦部的神經(jīng)機(jī)能和活力。9.降糖、降脂。大豆中含有一種抑制胰酶的物質(zhì)，可治療糖尿病。大豆所含的皂甙具有降血脂的功能。

    以大豆為原料，可加工成多種食品，如豆干、豆粉、豆?jié){、辣豆、豆瓣醬、大豆磷脂、大豆多肽、豆油、醬油、納豆、豆條等。

    麻辣豆條是一種遍布城鄉(xiāng)市場(chǎng)的小食品，具有生津開胃、食用方便的特點(diǎn)。加工麻辣豆條的主要配料包括：大豆、辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精。

    生產(chǎn)麻辣豆條的操作要點(diǎn)如下——

    1.選用成熟、外觀正常、無(wú)霉變的大豆，作為麻辣豆條的加工原料。

    2.用雙核臭氧水，將大豆清洗干凈，接著將大豆烘干。

    3.將大豆放入壓榨機(jī)中榨油，可得豆粕和豆油。將豆油精煉后，制成色拉油。

    4.用機(jī)器將豆粕粉碎，可得大豆粉。

    5.將大豆粉加適量的清水，與辣椒粉、花椒粉、色拉油、食鹽、味精等配料混合，攪拌均勻，放入膨化機(jī)中，進(jìn)行擠壓膨化，從膨化機(jī)出口端出來的條狀物即為豆條半成品。

    6.將半成品豆條切割成長(zhǎng)度適中的麻辣豆條，之后裝入塑料袋中、封口。

    7.將上述物品放入工業(yè)微波爐中，進(jìn)行殺菌。

    8.采用風(fēng)冷或空調(diào)制冷方式，對(duì)殺菌后的麻辣豆條進(jìn)行冷卻，冷卻到常溫。

    9.按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)麻辣豆條進(jìn)行感官、微生物、重金屬、營(yíng)養(yǎng)成分等項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品作為成品，入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。

    據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司總工程師周立法先生介紹，麻辣豆條雖然經(jīng)過高溫膨化和微波殺菌，但仍然發(fā)生過微生物超標(biāo)的質(zhì)量問題，這其中的原因很多。車間空氣中很臟，空氣中含有過多的細(xì)菌、霉菌等微生物，污染了原輔料和半成品，常規(guī)的微波殺菌方式達(dá)不到理想的殺菌效果，導(dǎo)致麻辣豆條產(chǎn)品中含有過多的微生物，這些微生物日后會(huì)導(dǎo)致保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。

    如果增加微波殺菌的溫度和時(shí)間，雖然可以充分殺滅麻辣豆條中的微生物，但也會(huì)產(chǎn)生不利影響：一是增加生產(chǎn)成本。二是降低生產(chǎn)速度。三是破壞麻辣豆條的營(yíng)養(yǎng)成分和口味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。所以，必須對(duì)車間空氣進(jìn)行殺菌消毒，以提高麻辣豆條的安全質(zhì)量。

    為改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、防止車間內(nèi)的骯臟空氣中的微生物污染麻辣豆條的生產(chǎn)原輔料和半成品，可采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)對(duì)車間內(nèi)的空氣殺菌消毒。同時(shí)，動(dòng)態(tài)消毒設(shè)備還可對(duì)包裝容器、設(shè)備等進(jìn)行殺菌消毒，從多方面保障食品安全質(zhì)量。

    NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對(duì)空氣殺菌時(shí)，人員無(wú)需離開殺菌的工作場(chǎng)所，在消毒殺菌的同時(shí)，對(duì)人體沒有危害，此種殺菌消毒方式稱為動(dòng)態(tài)消毒。

    上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)殺菌機(jī)內(nèi)，通過等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車間殺菌時(shí)，人可同時(shí)在車間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱作“食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。

    食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的殺菌設(shè)備，對(duì)人體沒有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品工廠進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)。

    據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的總工程師周立法介紹，在麻辣豆條生產(chǎn)過程中，科學(xué)使用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)和NICOLER動(dòng)態(tài)消毒機(jī)，可提高食品車間內(nèi)的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對(duì)生產(chǎn)麻辣豆條所用的原輔料、設(shè)備、包裝容器的污染，避免麻辣豆條腐敗變質(zhì)，從而保障麻辣豆條的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)麻辣豆條保質(zhì)期。