本文翻譯自葡萄酒界最權(quán)威的女性葡萄酒大師——杰西斯•羅賓遜(Jancis Robinson)的文章，告訴你如何判斷一款葡萄酒的最佳適飲期和陳年潛力。

　　葡萄酒越陳越好？

　　現(xiàn)在市場上絕大多數(shù)的葡萄酒都應(yīng)該趁其年輕的時候飲用比較好，不然就難以體味到它的鮮美果香。不過，“葡萄酒越陳越好”這種誤解依然廣泛存在于消費者當(dāng)中，也正因為如此，很多葡萄酒是在過于衰老的情況下才被飲用，遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于那些還沒發(fā)展成熟就被飲用掉的葡萄酒。

　　葡萄酒跟鮮食一樣，會隨著時間的改變而發(fā)生變化。雖然大多數(shù)消耗品在購買的那一刻就開始發(fā)生損耗，葡萄酒卻是其中一種具有隨著時間的變化而發(fā)展得更佳的能力的消耗品。大概10%紅葡萄酒和5%白葡萄酒具有一定的陳年潛力，在陳放5年后再飲用將比只陳1年就飲用會美味可口很多。

　　所有葡萄酒中，只有最頂級的那1%具有10年或者20年以上的陳年潛力。絕大多數(shù)葡萄酒在裝瓶6個月后就開始慢慢失去果香，而果香正是年輕葡萄酒最大的魅力之一。消費者應(yīng)該怎樣判斷哪些葡萄酒應(yīng)該盡早飲用，哪些應(yīng)該陳放一段時間后再飲用呢？

　　近年來，超市已經(jīng)開始為消費者們著手解決這個問題。很多葡萄酒的背標(biāo)上都會附上關(guān)于適飲期方面的建議，比如“購買后6-12個月”。不過，對于很多優(yōu)質(zhì)葡萄酒，我們還是極難獲得可靠的適飲期建議。比如，有多少人曾經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從超市里買到的最貴的那瓶葡萄酒很可能并不能給我們帶來即時的美妙享受？因為這款最貴的葡萄酒屬于那種生命周期比較長的產(chǎn)品，如果一買到就打開享用的話，它很可能還沒有發(fā)展成熟，單寧緊澀而粗糙。

　　適合長期陳釀的葡萄酒一般是那些使用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、梅洛(Merlot)、西拉(Syrah)和內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)釀制而成的紅葡萄酒；一些貴腐甜葡萄酒，比如蘇玳(Sauternes)甜白；盧瓦爾河谷(Loire)的白詩南(Chenin Blanc)葡萄酒；使用雷司令(Riesling)釀造而得的大部分葡萄酒；以及昂貴的勃艮第(Burgundy)白葡萄酒。

　　葡萄酒經(jīng)過運輸之后，需要靜置一段時間才能“穩(wěn)定”下來。任何一款帶有沉淀的葡萄酒(比如酒齡低于5年的葡萄酒)都需要直立擺放一兩個小時，好讓里面的沉淀物質(zhì)可以沉降到瓶底。不過，要看到葡萄酒從市場上的酒架搬移到自己家里這一段過程中會發(fā)生什么樣的“創(chuàng)傷”是一件非常困難的事。對一款葡萄酒來說，最大的“創(chuàng)傷”很可能跟裝瓶有關(guān)，很多商業(yè)性裝瓶生產(chǎn)線會讓葡萄酒受到過多的震動，讓它接觸到過多的氧氣，在裝瓶之后，葡萄酒就需要幾個星期才能從“暈瓶”中“恢復(fù)”過來。不過，其實有更多專業(yè)精細(xì)的葡萄酒裝瓶生產(chǎn)線使用惰性氣體來以一種更溫和的方式對待葡萄酒，盡量防止葡萄酒受到氧氣的影響。部分葡萄酒，尤其是微甜型的低價葡萄酒，可能在裝瓶前進行巴氏消毒，好讓葡萄酒在瓶中不會發(fā)生任何改變。不過，消費者們怎樣才能知道葡萄酒是在什么時候以什么方式來裝瓶的呢？我能給出的最好建議是放輕松，不要對這個問題過于緊張。除非一款葡萄酒存在沉淀，或者它的價格極其昂貴，不然你想要在多短的時間內(nèi)飲用它都沒問題。

　　葡萄酒進行陳年后，會發(fā)生什么變化？

　　葡萄酒的果香和酚類物質(zhì)越多，酸度越高，它在陳釀過程中，各種化學(xué)物質(zhì)之間的反應(yīng)就會進行得越復(fù)雜，陳釀的價值也就更高。這也就意味著，葡萄果實的水分含量越低(葡萄皮越厚)，用它釀造出來的葡萄酒就越具有陳年潛力。單寧和花青素是葡萄酒中最顯著的多酚類物質(zhì)，在陳釀過程中，它們可以保護葡萄酒，確保葡萄酒中的各種反應(yīng)順利進行。隨著葡萄酒中的各種物質(zhì)持續(xù)發(fā)生反應(yīng)，形成分子越來越大的復(fù)雜化合物，幾年之后，這些化學(xué)物質(zhì)就會由于分子實在太大，無法溶解在酒中，而變成沉淀物析出來。正因為如此，本來比較濃郁的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在陳年后，其顏色變得越來越淡，口感變得越來越柔和，風(fēng)味物質(zhì)(從芳香變成醇香)則變得越來越豐富。任何一款帶有可見的沉淀物的紅葡萄酒都很可能經(jīng)過了一段時間的陳釀。不過，關(guān)于白葡萄酒陳年之后會發(fā)生的情況，現(xiàn)在還知道得比較少。白葡萄酒在陳釀時，它的酸性物質(zhì)會發(fā)揮跟紅葡萄酒中的單寧一樣的防腐作用。

　　當(dāng)然，“壽命”最長的白葡萄酒是那些萃取物豐富、酸度高的葡萄酒。白葡萄酒的多酚類物質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于紅葡萄酒，這也是為什么具有長期陳年潛力的白葡萄酒比紅葡萄酒少那么多(雖然貴腐甜白葡萄酒可以陳放數(shù)十年以上)。很少桃紅葡萄酒可以隨著陳年的進行而發(fā)展得更佳，這大概是因為它的酸度比白葡萄酒的低，同時它的多酚類物質(zhì)又比紅葡萄酒的少。

　　越年輕飲用就越好的葡萄酒

　　大多數(shù)葡萄酒都適合在其年輕的時候飲用，不適合進行瓶中陳年。一瓶價格低于5英鎊/10美元的葡萄酒都不大可能具有足夠的濃郁度，所以不適合進行陳年(由發(fā)展中國家生產(chǎn)的，如希臘、摩洛哥、阿根廷和西班牙部分地區(qū)，種植過程中未經(jīng)人工灌溉的，價格低廉的紅葡萄酒可能會是例外)。下面列出來的葡萄酒通常都應(yīng)該在裝瓶后的1年之內(nèi)飲用，而且越早飲用就越好：

　　(1)日常餐酒(歐洲)；

　　(2)罐裝葡萄酒(美國)；

　　(3)盒裝或罐裝葡萄酒；

　　(4)低價地區(qū)餐酒；

　　(5)新酒；

　　(6)價格低于5英鎊/10美元的品牌葡萄酒；

　　(7)桃紅葡萄酒；

　　(8)低價起泡酒；

　　(9)味美思、初級波特酒、大多數(shù)雪利酒、麝香甜白。

　　陳年后會發(fā)展得更佳的葡萄酒

　　籠統(tǒng)地說，葡萄酒越貴，其陳年潛力就越佳。判斷葡萄酒是否具有陳年潛力的簡單標(biāo)準(zhǔn)就是看它的葡萄品種。下面列出了各種葡萄酒大概的陳年潛力(產(chǎn)自不同地區(qū)和年份的葡萄酒可能具有比較大的變數(shù))：

　　紅葡萄酒

　　(1)希臘阿吉提可葡萄酒(Agiorgitiko of Greece )(4-10年)；

　　(2)意大利卡帕尼亞艾格尼科葡萄酒(Aglianico of Campania)——4-15年；

　　(3)葡萄牙百拉達(dá)巴加葡萄酒(Baga of Barraida )——4-12年；

　　(4)赤霞珠葡萄酒(Cabernet Sauvignon)——4-20年；

　　(5)歌海娜葡萄酒(Grenache/Garnacha)——3-12年；

　　(6)保加利亞梅爾尼克葡萄酒(Melnik of Bulgaria)——3-7年；

　　(7)梅洛葡萄酒(Merlot)——2-10年；

　　(8)內(nèi)比奧羅葡萄酒(Nebbiolo)——4-20年；

　　(9)黑皮諾葡萄酒(Pinot Noir)——2-8年；

　　(10)意大利皮亞韋拉波索葡萄酒(Raboso of Piave)——4-8年；

　　(11)桑嬌維塞葡萄酒(Sangiovese)——2-8年；

　　(12)格魯吉亞晚紅蜜葡萄酒(Saperavi of Georgia)——3-10年；

　　(13)西拉葡萄酒(Syrah/Shiraz)——4-16年；

　　(14)法國馬迪朗丹娜葡萄酒(Tannat of Madiran)——4-12年；

　　(15)西班牙丹魄葡萄酒(Tempranillo of Spain)——2-8年；

　　(16)年份波特(Vintage port)——15-50年；

　　(17)仙粉黛葡萄酒(Zinfandel)——2-6年。

　　白葡萄酒

　　(1)貴腐甜白葡萄酒(Botrytized wines )——5-25年；

　　(2)霞多麗葡萄酒(Chardonnay)——2-6年；

　　(3)匈牙利福爾民特葡萄酒(Furmint of Hungary)——3-25年；

　　(4)澳洲獵人谷賽美蓉葡萄酒(Hunter Valley Semillon)——6-15年；

　　(5)法國盧瓦爾河谷白詩南葡萄酒(Loire Chenin Blanc)——4-30年；

　　(6)法國瑞朗松小滿勝葡萄酒(Petit Manseng of Jurançon)——3-10年；

　　(7)雷司令葡萄酒(Riesling)——2-30年。

　　最后要提出的是，葡萄酒的儲存環(huán)境也會影響葡萄酒的陳年潛力。