不少酒莊為了抵抗氧化，將白葡萄酒以還原狀態釀造。但是對大部分白葡萄酒和所有紅葡萄酒來說，在發酵階段的氧催化，是釀造過程中必不可少的步驟。氧也可以保證在酒精發酵中酵母菌的健康生長，缺氧還會導致發酵中產生過量硫化物。

　　發酵結束后，葡萄酒對氧的需求大大減少，特別是無須進行橡木陳化的白葡萄酒，釀酒師通常會使用惰性氣體和不銹鋼罐來防止氧化。但是，在橡木桶儲階段，微量的氧，對達到與完善葡萄酒的風格是必須的。對紅葡萄酒來說，微妙的單寧結構是風味的關鍵。目前釀酒師普遍采用可控制的微氧化技術，來形成紅葡萄酒的結構，口感與顏色。但是微氧化技術仍然是一個經驗性的技術，通過觀察與品嘗來控制，而非精確測量。

　　當釀酒師決定他的酒可以進行灌裝（通常需要幾個月甚至幾年），他必須決定如何來灌裝，如何密封酒瓶。這是葡萄酒的生命中最重要的階段，同時也決定了葡萄酒將以怎樣的感官呈現在消費者面前。

　　一個最重要的決定是游離二氧化硫的添加量，游離二氧化硫是防止過度氧化的關鍵因素，尤其是防止形成葡萄酒香氣的分子與氧直接接觸。通常瓶內游離二氧化硫的使用量在25~40毫克/公升，在裝瓶后的最初階段，由于葡萄酒本身含有的溶解氧，頂部空間的游離氧，以及透過瓶塞進入的氧，會導致游離二氧化硫急劇下降。之后，在密封正常的情況下，游離二氧化硫會緩慢均衡的減少。由此可以計算出葡萄酒的儲藏壽命。

　　例如，在一瓶葡萄酒含有35毫克/公升（PPM）游離二氧化硫，2PPM溶解氧，0.5PPM游離氧，瓶塞每天透入0.008cc氧氣from:中國 葡萄酒 信息網的情況下，這瓶葡萄酒的壽命將是217天。這個計算公式不僅需要精確測量瓶中的總含氧量，還必須將瓶塞透氧量作為一個可計算因素加以考慮。

　　在灌裝過程中最容易導致氧含量的劇烈波動，舉例來說，在最壞情況下，使用重力灌裝，不抽真空會打塞，將使游離氧含量增至4.4PPM。如果抽真空的話，可以將游離氧的含量降到1PPM的水平。如果使用充氮技術，可以將游離氧下降到0.7PPM。

　　如果與啤酒灌裝比較，仍然是一個很高的數值，最好的啤酒灌裝線可以將游離氧控制在0.05~0.15PPM之間，而平均水平則是0.2~0.4PPM。

　　以上的例子僅僅是氧化管理項目的最初成果之一，德國蓋申海姆研究所的Jung博士在雷司令葡萄酒的灌裝線上，使用Presens測量一系列數據后得出結論。葡萄酒瓶內頂部空間的氧含量，對瓶儲葡萄酒的變化影響最大。

　　這個針對雷司令葡萄酒的實驗，顯示了在不同裝瓶條件下，以及在各種可能瓶儲環境中，氧對雷司令葡萄酒陳化的影響。

　　儲酒罐中的葡萄酒溶解氧含量平均為0.3PPM，灌裝后增加到0.9~1.3PPM，也就是每瓶含溶解氧0.3~0.5毫克（375毫升瓶）。使用諾瑪科塞與螺旋蓋進行對比觀察，在不同裝瓶條件下，總氧含量（TPO）差異巨大，從0.2毫克到6毫克/瓶。

　　Jung博士指出“長期以來，葡萄酒工業忽視了瓶內頂部空間的重要性，而我們發現，這是沖擊葡萄酒的一個最重要因素，影響葡萄酒的陳化，科學的說，影響了葡萄酒的抗氧化能力，以及葡萄酒的自身壽命。”