近期我將到臺灣發布新書《Asian Palate》，工作之余最期待的事情當然莫過于逛臺灣夜市，吃遍地道美食。因為撰寫《Asian Palate》，我花了相當一段時間深入研究亞洲主要城市的美食與美酒，當然也包括臺灣。
　　
    臺北雖然沒有香港那么驚艷的夜景和瞬息萬變的氣氛，當地人卻能在城市里享受各類開放的空間，如公園、博物館和廟宇等。與上海相比，臺北也沒有動感的奢華和摩登都市的誘惑，但這個城市的深度使它擁有獨特的氣質和魅力。
　　
    很難用幾個簡單的詞來概括臺灣菜。即使是語言豐富的本地人也覺得定義臺灣菜不是件容易的事。畢竟臺灣菜集合了中國南方美食的特點，甚至包含了東南亞及日式風味。如果讓臺灣人推薦當地美食，他一般會選牛肉面、蚵仔煎和蘿卜糕。細想之后，他們或許會再給你舉出另一堆其實并非來自臺灣的食品。臺灣菜難以定位，源于它受到過多種不同文化的影響，也包括幾個世紀以來不同時期出現的移民潮：移民們多利用臺灣豐富的本土資源，混合來源地的風味和煮食方法，而塑造出今時今日風格獨特的臺灣菜。
　　
   

    要研究臺灣美食，還要從它的移民歷史說起。15世紀，來自福建的原著居民開始大量移居擁有眾多水果、蔬菜和海鮮的島嶼——臺灣。臺灣的群山為居民提供了豐富且便宜的蔬果保障，海鮮類則以魚、蠔、蝦、蜆和魷魚為主。大陸來的米飯和面食亦成為這里的日常食物。

    福建人帶到臺灣去的還有他們的鮮味上湯、需長時燴煮的食物以及對清淡味道的愛好。他們還會用鹽腌制食物，混制濃郁的沙茶醬和可口的酒糟。福建式燉菜和其他需要長時間燜煮的食物在臺灣一直很受歡迎。其主要材料海鮮常與紅酒、糖和老抽一起煮成佳肴。福建最有名的菜肴“佛跳墻”就是一道極其復雜，需要用上超過30種材料如人參、鵪鶉蛋、魚翅、鮑魚、雞及火腿燜煮而成的菜式。這碟佳肴盛傳能使佛祖也忍不住跳墻來享用，因而得名。其他著名的福建菜還包括蚵仔煎、七星魚丸和豬骨湯。
　　
    臺灣籍的客家人則擁有自己的方言，他們是經常在南方包括臺灣游走的部落。他們最著名的菜式要數豬肉燜菜，亦常被稱為臺灣名菜之一。客家菜偏咸并且喜歡做肉食，鹽焗雞是廣受歡迎的菜式，豬肉制成的小食和蝦仁蘿卜糕、腌菜及各式海鮮干亦深受歡迎。
　　
    大部分島上的移民都把南方及廣東菜的特色揉合到臺灣菜中，塑造出獨有的味道。本地人都非常注重食材的新鮮度，大部分海鮮餐廳都有一個偌大的海鮮池，喂養新鮮活魚和蝦蟹。
　　
    臺灣菜的發展亦深受大陸的影響。17世紀，鄭成功帶領3萬大陸居民抵達臺灣；1949年，蔣介石到臺灣亦帶進很多移民。該批移民中有廚師、農夫和軍人。不同派別的地方菜都融入到了臺灣菜中，包括備受歡迎的川菜、湘菜、上海本幫菜和其他北方菜。這些菜式都被臺灣化了。例如，臺式擔擔面運用不少新鮮香草，使用較清淡的湯底、較少油分，跟傳統面食相比已經有較大區別。
　　
    色香味俱全的臺灣牛肉面，更直接的說明了大陸菜肴在臺灣食物文化中的演變。牛肉面是長江流域北部及南部地區的日常食物。到了臺灣，因為臺農用牛來耕田，再加上臺灣居民多信奉佛教，牛肉就并非臺灣的常用肉類食材。1949年，當數以百萬計的大陸居民移居至臺灣之后，牛肉面檔猶如雨后春筍般涌現，并受到新移民及原居民的追捧。一直以來，牛肉面使用的面條就有手拉、刀削或以不同厚度切等多個種類，湯底則用牛骨熬制，較復雜的就用內臟和牛筋腩燜煮而成。香料如辣椒、胡椒、茴香、生姜、蒜頭，常常被加進湯底中。臺灣牛肉面強調面條和牛肉的彈性和質感，多用半筋半肉的牛肉。
　　
    20世紀的臺灣菜不僅受到大陸的影響，50年日本的殖民統治也在臺灣菜中留下了痕跡：日本菜的清淡口味，使臺灣人在處理一些較濃郁的菜式，如上海菜或北方菜的時候都習慣少用油。在廚房里，臺灣人也強調使用高質量、無添加的衛生食材。即便是一個簡單的便當（快餐盒飯），也能看出臺灣人對食品包裝及擺設的執著，同時也體現出日本便當文化對臺灣的影響。日本殖民年代亦強化了臺灣人吃素的文化，臺灣居民雖然并非十分嚴格的素食者，日常飲食卻多以素菜為主，素食餐廳及自助餐在臺北很受歡迎。

    在我看來，深入一地仔細研究這個地方源遠流長的酒水文化是很有意義而且非常有趣的事。研究酒水文化的發展歷程，熟悉當地的烹飪方式和飲食特色，才會找到絕妙的葡萄酒與之相配。

    如今的臺灣，早已是酒肆林立，各式餐館遍布街頭。但在上世紀70年代的臺灣，就餐選擇卻只限于酒店內所開設的零星中餐、日餐與西式餐廳。過去的幾十年里，臺灣餐飲的風貌因為經濟發展和中產階層的增加出現了戲劇性的變化。如今，差不多世界各地的美食都能在臺北找到，無論你心儀的是廉價地道的美食還是高檔的國際膳食，都能在臺灣得到滿足。

    配合豐富的飲食體系，臺灣也形成了獨特的酒水文化。在臺灣品茶，以使用天然泉水沖出純凈的味道出名。品茶的過程包括多個元素：茶壺的選擇，沏茶的技巧和如何選擇佐茶小食等等，堪稱一門大學問。
 除了茶，近年的熱門飲料還包括咖啡。現在臺灣南部已經有了好幾個咖啡種植園。在臺灣，新鮮果汁和一些有氣飲料、罐裝飲料也十分受歡迎。酒精飲料中，黃酒、白酒和米酒是熱門。臺灣地區最有名的白酒是金門高粱酒，由靠近大陸的島嶼如馬祖列島和金門種植的高粱發酵及蒸餾而成，味道很強勁。
　
    隨著人們的生活逐漸富裕起來，本地的酒釀漸漸也不能滿足臺灣人的需求了。他們開始愛喝進口的白蘭地和威士忌，及至近年轉趨熱門的葡萄酒。酒稅減免以及葡萄酒業競爭加劇等原因，使紅酒在臺灣蓬勃發展。在臺灣，葡萄酒與經濟形勢緊緊相扣——經濟蕭條會直接拖慢葡萄酒市場的增長。1997年、2008年葡萄酒市場曾受到經濟影響一度衰退，但只要經濟好轉，葡萄酒市場也馬上出現迅速反彈。

    要將臺灣美食與葡萄酒進行搭配，我們必須首先留意臺灣菜中多以炒、蒸、燉、煨這些較清淡的烹飪手法。臺灣菜的特色還在于使用大量香草，如荷蘭芹、羅勒和芫荽（即香菜）。使用這類香草使菜色既保持清淡，味道又能富于變化。此類菜色適合搭配酒體中等偏輕的葡萄酒，酒中的果味能相配菜色中的香草及調味。上好的選擇包括從較清涼氣候的酒區，如澳洲或新西蘭釀制的淡橡木味道的莎當妮，富有活力的長相思及賽美蓉葡萄酒，或新世界[13.45 -6.21%]具有成熟果味及郁厚深度的黑皮諾。

    臺灣菜中突出的鮮味能搭配不少成熟的紅酒，如上世紀80年代的波爾多至90年代的羅納河產區的葡萄酒。

    臺灣菜中對海鮮的注重，使白葡萄酒成為幾乎每一個臺灣宴席都合適的酒釀。阿爾薩斯的灰皮諾和雷司令具備相當的果味深度，加之清脆而優雅的酸性與臺灣菜是絕配。處于頂峰時期的頭等莊勃艮第，無論紅酒或白酒，與臺灣菜搭配都十分完美。說到味道較濃厚的燉菜和肉湯，就該選擇一支醇厚，酒齡相當，單寧度較低的波爾多紅酒，來自波爾多格拉夫區的成熟紅酒能巧妙地配合食物中鮮味重、自然而美味的特性。

    值得注意的是，某些臺灣菜的味道偏濃且咸。要選擇一種能搭配味道濃烈如臭豆腐的酒釀，必定是帶汽葡萄酒。餐前開胃小菜如腌青瓜或客家小食都偏咸，那么，我們就要避免使用單寧度高的年輕紅酒，這是因為單寧酸將夸大鹽的成分。反之，應采用一支酒身中等的白葡萄酒或一支酒身較輕，果味重，單寧度低的紅酒，如一支冰鎮的博若萊或酒體輕巧的歌海娜。