談到雪莉酒與波特酒，稍有了解的人會知道，這是西班牙與葡萄牙最具特色的葡萄酒款，也了解這類添加白蘭地的酒精強(qiáng)化酒，是以甜味著稱。更多人會拿雪莉酒與波特酒相提并論，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這兩種酒只是因?yàn)樯a(chǎn)國不同，因此被賦予不同的稱呼，如果你也是這樣想，那就大錯(cuò)特錯(cuò)。因?yàn)橥瑯邮翘鸬木凭珡?qiáng)化酒，但雪莉與波特卻擁有截然不同的本質(zhì)與風(fēng)格。

　　其實(shí)添加白蘭地加強(qiáng)酒精度，只是這兩種酒的唯一相同處，在制程與風(fēng)格上，這兩種酒存在著極大的差異。從制作過程來看，產(chǎn)自葡萄牙的波特酒比較單純，波特酒在葡萄采收破皮榨汁發(fā)酵過程中，不待糖份完全轉(zhuǎn)化成酒精便加入白蘭地，使其酒精度提升到20%以上。由于酵母無法在酒精度這么高的環(huán)境生存，因此發(fā)酵隨即中斷，酒中也會殘留糖份，這也是波特酒之所以甜的原因。

　　而來自西班牙的雪莉酒，除了顏色從淺黃到深咖啡色都有，味道也是有不甜到極甜多種型態(tài)，相形之下較為多元化。甜的雪莉酒，與波特酒一樣是因?yàn)榧尤氚滋m地中斷發(fā)酵而留下糖份；不甜的雪莉酒則是等發(fā)酵完成之后才加入白蘭地，所以沒有糖份留在酒中。

　　要比較雪莉酒與波特酒最關(guān)鍵的不同之處，第一便是酒花，其二則是氧化的過程。

　　Flor是西班牙雪莉酒產(chǎn)區(qū)Jerez獨(dú)特氣候的產(chǎn)物，當(dāng)白葡萄榨汁發(fā)酵時(shí)，酒的表層會逐漸生成一層由酵母構(gòu)成的白色酒花，酵母與葡萄汁一方面持續(xù)著發(fā)酵作用，酒花則隔絕了酒與空氣的接觸，防止酒的氧化。

　　到了大約11-12.5%酒精度，酒農(nóng)便會根據(jù)想要釀造的型態(tài)，用白蘭地添入酒中，將酒精度升高到15度或17度以上。此地特殊的酵母，在酒精度15度的環(huán)境中依然可以生存，因此酒花可以持續(xù)覆蓋在酒的表面上，隔絕空氣并繼續(xù)讓酒增添特殊的酵母風(fēng)味。因?yàn)檠趸饔蒙伲惶鹦偷难├蚓疲伾拖喈?dāng)?shù)牡话惆拙频念伾畈欢唷Ｈ绻凭忍岣叩?7以上，酵母就無法生存，酒花也會消失不見。沒有酒花的保護(hù)，酒液直接與空氣產(chǎn)生氧化作用，有如蘋果氧化一般顏色逐漸變深，這也就是為什么白葡萄釀成的雪莉酒會有從淺黃色到琥珀色到深咖啡色那么多不同層次，以及不同程度氧化味、酵母味的原因。

　　就混調(diào)、陳年的方式來看，波特酒和雪莉酒也有明顯的不同之處。波特酒除了可用不同年份、不同莊園的原酒來混調(diào)，在好年份時(shí)也會制作單一年份的Vintage Port，也有LBV（遲裝瓶年份波特）和Single Quinta Vintage Port（單一莊園年份波特）等不同的分級。至于雪莉酒，則是不講單一年份的，反之它是使用一套相當(dāng)特殊的Solera陳年系統(tǒng)，所有裝瓶的雪莉酒當(dāng)中都會含有許多不同年份的新舊酒。

　　所謂的Solera系統(tǒng)，是在屋頂相當(dāng)高、通風(fēng)良好，地上鋪著白堊土的酒窖里，由堆棧了數(shù)層高的木桶所組成。每年釀好的新酒，首先會被裝入最高層的木桶里，只裝三分之二滿，留下與空氣接觸的空間。而前一年的酒，則抽出一部份補(bǔ)到第二層的桶中，依次類推越下面桶里的酒就越老，也混有越多不同年份的原酒。

　　最下方的酒，風(fēng)味最為豐富，每年也只能抽出一部份來裝瓶，其余得繼續(xù)留著與未來的酒做混和，讓酒莊產(chǎn)出的雪莉酒可以一直維持著一貫的風(fēng)格，同時(shí)具備老酒神秘復(fù)雜的味道和年輕酒的新鮮感與活力。而以最底層老酒單獨(dú)裝瓶的雪莉酒，就叫做Solera，是相當(dāng)稀有珍貴的雪莉酒款。

　　以餐酒搭配的場合來看，波特酒適合搭配餐后甜點(diǎn)或是雪茄。而型態(tài)較多元的雪莉酒則可從餐前酒、前菜、主菜、到餐后甜點(diǎn)都可包辦，相當(dāng)厲害！