“自然發(fā)酵葡萄酒”是那些尋求不尋常的人們所提到的最為時尚的詞匯，但同時也是含義迷糊不清的。這個事實讓人喜憂參半。

    在舊金山，一個由葡萄酒吧和葡萄酒商店店主組成的聯(lián)合會正努力在酵母而不是葡萄的基礎上定義自然發(fā)酵葡萄酒。它帶來的結果是世界各地涌現(xiàn)出更多的自然發(fā)酵酒；這些酒一般帶有不同于平常的、非水果類的味道。在南加州，這一趨勢不是那么顯著，但是這里土地肥沃，而且自然發(fā)酵的釀酒法也很受歡迎。“很多人來問有機栽培釀出的葡萄酒或者不含要硫酸鹽的酒”，Viceroy Santa Monica 酒店餐飲部經(jīng)理Thomas Rekasis說道，“還沒人問關于酵母的事情，但這只是時間問題。”

    那么為什么要提到自然發(fā)酵葡萄酒？又為什么說根本的因素在于酵母呢？這是因為所使用的其他具有良好含義的術語，比如“生物動力”“可持續(xù)”和“有機”，它們自身還帶有缺陷，它們的意義更多在于耕種方法而不是釀造。下面是對三者的簡要介紹：

    生物動力

    生物動力農(nóng)業(yè)遵循奧地利哲學家Rudolf Steiner的研究成果；Rudolf Steiner認為要將農(nóng)場視作一個整體。這一理論包括很多有利于生態(tài)保護的技術；但它的核心是一個還未經(jīng)證實的精神實踐法：即按照月相的變化來安排種植、收割和裝瓶的時間。

    可持續(xù)發(fā)展

    可持續(xù)發(fā)展栽培法關注的是宏觀圖景，包括酒廠的社會和環(huán)境影響。他的提倡者認為按照定義它會是最佳的長期規(guī)劃；但是因為它集中于經(jīng)濟的可持續(xù)發(fā)展，所以很少會提及用什么方法可以釀造出一瓶特別的葡萄酒。

    有機

    有機是三個詞里面最重量級的。美國政府已經(jīng)給出了“有機種植的葡萄酒”和“有機葡萄酒”的官方定義。如果使用的話，酒廠每年必須要支付許可費；對于小酒廠來說這是筆不小的開銷。

    自然發(fā)酵

    而“自然發(fā)酵”，對于純正論者來說，要求以有機、生物動力或是可持續(xù)的方式來種植葡萄以及野生酵母進行發(fā)酵。從理論角度來說，它是基于其他步驟才能實現(xiàn)的。但是因為沒有官方定義，所以在實踐當中，它可能有多種意思。