香檳與其他葡萄酒最大的不同就是它的氣泡，但是香檳的氣泡與蘇打水的氣泡是不同的，在實(shí)驗(yàn)室中我們發(fā)現(xiàn)香檳所發(fā)出的聲音較細(xì)微而持久。我們開門見山就先提到香檳的“聲音”，并不代表“聆聽香檳的聲音”在品嘗過程中具有舉足輕重的地位。恰恰相反，我們在品嘗香檳時(shí)，重要的不是聆聽香檳的聲音。試問：有多少品酒的環(huán)境能夠安靜到聽得到氣泡在酒杯里破裂的聲音？事實(shí)上，香檳的氣泡的確能帶來感官的享受，只不過這種享受首先是視覺更勝于聽覺。

    觀察香檳的外觀，我們不難發(fā)現(xiàn)氣泡會從杯底冒出，直達(dá)酒液表面之后形成泡沫層。這層泡沫層消失之后，杯壁仍然是干凈的，這是相對于啤酒的泡沫而言，啤酒的泡沫總是在消退之后，留下明顯的痕跡。這直觀地說明了香檳是較為干凈的，其實(shí)，作為白葡萄酒的酒液，它本身就比啤酒純凈，懸浮物質(zhì)比啤酒少得多。然而，相對于啤酒而言，香檳的泡沫是不能品嘗的，因?yàn)樗偸且幌戮拖⒌袅恕５牵銠壍钠穱L比啤酒更為嚴(yán)謹(jǐn)，我們甚至?xí)燎髿馀莸某志枚取Ｈ绻f視覺的享受構(gòu)成香檳品飲的重要環(huán)節(jié)，那么，就不能不認(rèn)為在制造一支香檳的時(shí)候，我們對于氣泡與色澤沒有特定的要求。撇開釀造的要求不談，我們在品嘗香檳時(shí)使用水晶杯而避免使用玻璃杯，目的之一就是讓氣泡的潛能能夠發(fā)揮出來。水晶杯固然質(zhì)輕壁薄，但是，品嘗香檳時(shí)使用水晶杯的意義也具有水晶作為材料的功能意義──水晶玻璃在電子顯微鏡下呈現(xiàn)的粗糙表面，溶解在項(xiàng)顗中的二氧化碳提供了施力點(diǎn)，能夠讓香檳的氣泡表現(xiàn)持久而均衡。反觀玻璃杯，玻璃材質(zhì)的表面是光滑的，沒有辦法造成跟水晶玻璃一樣的效果。關(guān)于這一點(diǎn)，我們可以從水晶玻璃與玻璃吃色的程度作側(cè)面的證實(shí)。

    另一項(xiàng)關(guān)于香檳外觀的觀察是它的顏色。一支香檳的色澤呈現(xiàn)如同白酒般的淡黃、稻黃或黃金般的色澤，其自然隱含著關(guān)于釀造的資訊、年份的資訊、陳年的資訊等。而粉紅香檳自然是由于摻進(jìn)紅酒，因而具有粉紅光澤。在此順帶一提，法國關(guān)于生產(chǎn)粉紅葡萄酒做法的規(guī)定各地不一，絕大多數(shù)產(chǎn)區(qū)不允許以紅白酒調(diào)配，有些地方則允許這樣的做法，香檳區(qū)就是其中之一。于是，我們不得不思考一個問題，既然香檳區(qū)的酒農(nóng)在生產(chǎn)粉紅香檳的制程中被給予那么大的自由空間，那么，我們對于它外觀的成色表現(xiàn)是否應(yīng)該提高標(biāo)準(zhǔn)？沒錯，是應(yīng)該如此。然而，新的問題卻由此產(chǎn)生──我們應(yīng)該追求清亮的淡粉紅光澤，還是將酒液染上深沉的色彩？成色較深的粉紅香檳與色澤透亮的粉紅香檳不只是一個難解的審美問題，這同時(shí)也牽涉到釀造與風(fēng)味的問題，因?yàn)檎{(diào)配正與最終成酒的風(fēng)味密切相關(guān)。
 

    香檳的香氣是多變的，一支年輕的香檳可能帶有白花、柑橘類果香、紅色果實(shí)、草本植物、酵母與礦物風(fēng)味，在陳年的過程中，干果、成熟果香、糖果、酒漬果實(shí)、糕點(diǎn)、香料、草本植物將漸次出現(xiàn)。熟成的香檳，或許會由于軟木塞的缺陷而散失部分氣泡，然而，酒中散發(fā)出的熟透果香、干果、糖蜜、烘焙風(fēng)味、燒烤風(fēng)味、蕈菇風(fēng)味、動物風(fēng)味將帶來更大的品飲樂趣。香檳的香氣一方面與酒的陳放時(shí)間有關(guān)，另一方面，則與香檳的種類有關(guān)，譬如，粉紅香檳自然經(jīng)常帶有櫻桃風(fēng)味，而以夏多內(nèi)釀制而成的白香檳帶有鮮明的花香與礦石風(fēng)味也就相當(dāng)容易理解。另外一種白香檳摻有紅葡萄的葡萄汁，它的香氣就經(jīng)常帶有柔軟的果香，而口感比起上述的夏多內(nèi)白香檳，就顯得較不緊密而缺乏酸度。總的來說，香檳的香氣是極具個性的，我們幾乎總是可以從香氣來判定一支香檳的品種。

    如同所有的葡萄酒一樣，在還沒有真正品嘗之前，這個鑒賞的過程就不算完成。我們特意提出一個觀點(diǎn)，就是香檳的評判標(biāo)準(zhǔn)首先應(yīng)該與白酒相同。簡單來說，我們把香檳視為會冒泡的白酒，粉紅香檳也是一樣，它只是有粉紅色澤的白酒，也就是說，我們評判一支白酒的標(biāo)準(zhǔn)，可以直接作為品評香檳的框架。接著，我們將口中發(fā)泡的表現(xiàn)納入這個框架，香檳的品飲標(biāo)準(zhǔn)就被建立起來了。口中發(fā)泡這個概念來自于法文p?tillement，這個術(shù)語也可以用在啤酒的品飲上，它指涉的原本是二氧化碳在口中因熱而散發(fā)出來的現(xiàn)象，但是在品酒學(xué)上，它也扮演均衡味覺的角色，因而間接與其他的要素連結(jié)在一起。

    描述香檳在口中的氣泡表現(xiàn)，對于入門者是相當(dāng)困難的。困難的不是找不到描述的詞匯，而是不懂得怎么?口中發(fā)生的事件下個評斷。上文述及香檳的聲音與蘇打水的聲音有所不同，事實(shí)上，我們也可以把兩者的氣泡在口中的表現(xiàn)作個對照──蘇打水的氣泡是一古腦兒爆開的，而香檳的氣泡卻彷佛是一粒一粒跳躍式地散開的。這兩種口感帶兩個極端，蘇打的發(fā)泡口感粗獷而直接，香檳口感則是優(yōu)雅而溫順的。我們可以更進(jìn)一步注意不同香檳氣泡表現(xiàn)的細(xì)微差異，有時(shí)正是氣泡的品質(zhì)決定了一支香檳的聲譽(yù)(有時(shí)則是身價(jià))。如果我們把香檳氣泡的特質(zhì)放到整個品飲結(jié)構(gòu)中來看，不難發(fā)現(xiàn)它與酸度、酒體與口感整體表現(xiàn)是密不可分的。在此，它既像是酸度，能夠均衡飽和的口感，也像是能夠舒緩酸度結(jié)構(gòu)所帶來口腔疲勞的均衡元素；有時(shí)也能帶出豐富的香氣，因而加強(qiáng)整體的飽和感受。香檳氣泡的觀賞功能與在口感中所扮演的角色，在很大的程度上說明了這種酒款的特殊之處。

    最后要補(bǔ)充說明的是，當(dāng)我們在品嘗香檳時(shí)，有兩項(xiàng)禁忌：

    一、避免搖杯：香檳杯本身就刻意作成細(xì)長型，想把酒液搖起來本身就很困難，再者，搖杯將破壞氣泡結(jié)構(gòu)。

    二、避免在口中翻攪酒液，因?yàn)檫@樣將破壞了口中的發(fā)泡表現(xiàn)；我們通常以“嘴角輕緩吸氣/鼻子呼氣”的技巧作為取得內(nèi)部香氣的替代方