一座靜謐昏暗的酒窖里，溫度恒定地指向13攝氏度，酒架里躺著波爾多、勃艮第、羅訥河谷、里奧哈、巴羅羅……它們的濃重辛辣、“嗆”人單寧……都與歲月一起逝去，取而代之的是柔和甘美的復雜口感，除了陳年，我們還有什么辦法能馴服這些美酒呢？

    讓人們津津樂道、教科書樂此不疲的陳年幾乎全都是針對紅葡萄酒的，特別是那些頂級紅酒。白葡萄酒呢？釀白葡萄酒要“吐”白葡萄皮，所以酒里面的單寧含量極少，而且白葡萄酒講究喝個新鮮爽口。這樣，白葡萄酒放長了，酒體和風味反而顯得木訥、拖沓，甚至是完全喪失活力。那白葡萄酒還有必要進行陳年嗎？對于其中一些，特別是高級白葡萄酒來說，答案是肯定的。因為，陳年可以讓白葡萄酒達到果香和酸度的平衡，這不啻為一瓶白葡萄酒的靈魂所在。

    我并沒有讓你去把一瓶新西蘭的長相思擱十年再飲，需要陳年過渡到適飲期的主要是指以下幾類白葡萄酒：

    第一類，高品質的霞多麗葡萄酒，一般較昂貴，所以陳年便有了新的價值和必要性。法國的夏布利白葡萄酒自然不遑多讓，像Cte de Beaune的Puligny-Montracher，還有部分加利福尼亞和澳大利亞的霞多麗也能位列其中。陳年可以讓它們的口感更復雜、豐富又不失細膩勁道，這一點很像紅葡萄酒的陳年效果。

    第二類，優質的雷司令葡萄酒。這里主要指德國萊茵產區和莫賽爾產區的雷司令葡萄酒，適當的陳年可以豐富酒的香氣，余味愈加悠長，有人將它們形容為成熟的貴婦人，需要時間慢慢欣賞，恐怕就是陳年后的效果給了這人靈感。筆者曾經喝過一瓶經過十年儲存的Bert Simon Estate Riesling 1995，金色的酒液雍容華貴，杏、水蜜桃、汽油、蜂蜜等氣息繚亂了我的嗅覺，口感酸甜平衡，余味不絕。據它的主人說，十年前，這瓶酒喝起來就是酸，所以才索然無味地把剩下的酒留了下來，沒想到反倒成了今天的好事。當然，不僅僅限于德國的酒，部分阿爾薩斯的雷司令也有十年左右的陳年能力。

    第三類，甜白葡萄酒，其中包括法國蘇甸的貴腐葡萄酒、晚收型雷司令甜酒、匈牙利托卡伊貴腐甜酒。陳年可以讓甜酒里的酸和甜更加清晰明快，不至于讓人甜得膩心，酸得倒牙。高檔甜白葡萄酒的陳年能力極強，二十幾年不在話下，很多上個世紀50年代的Chteau d’Yquem在拍賣會上屢創天價就是很好的證明。

    第四類，好年份的香檳，遠如1985，1996，近如2002，2004。不過，陳年對香檳來說是一柄雙刃劍，其香氣和風味固然會增添許多，但也同時流失了瓶中寶貴的二氧化碳氣體，影響了對于香檳來說極為重要的活力和力度，并同時加重了那類似Corked的木頭味。

    上述葡萄酒大多數可以久藏十年左右，就算是嬌貴的香檳，儲存條件好的話和頂級紅葡萄酒的陳年能力不相上下。所以，在購買白葡萄酒的時候也最好想清楚了，不要以為白葡萄酒就像可樂，開蓋即飲，更不能把1985年的香檳視作風韻不存的徐娘。說白了，好的葡萄酒都一樣，無論紅白，都是一門耐心的藝術和享受。