桂林釀酒歷史悠久，是中國白酒發源地之一。近年來，以桂林三花、湘山酒為代表的桂酒品牌與時俱進，扛起了中國米香型白酒的大旗。我市還涌現了燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司、桂林義江酒業有限公司等一批優質酒企，有力推動全市生態食品產業發展。
　　依托桂林山水這一享譽全球的名片和優越的自然環境，我市酒企正以“好山好水產好酒”打響桂酒品牌，著力將桂林酒產業培育成為千億元產業，把桂酒推向全國、全球，奮力把桂酒打造成為新的“桂林經典”品牌。

　　近年來，燕京漓泉公司加快向高端化、智能化、綠色化方向轉型。圖為該公司全自動化啤酒生產線。
 

　　漓水南流，孕育桂林三花酒
　　近日，記者來到位于象鼻山巖洞內的桂林三花象山酒窖，一股酒香撲鼻而來，一個個裝滿不同年份三花酒的大酒壇存放在此。
　　桂林三花股份有限公司技術質量部經理李勇介紹，自古以來，象鼻山附近的酒坊將酒藏于巖洞中，洞中冬暖夏涼，常年保持在20攝氏度。如今，象山酒窖貯藏了數千噸自20世紀50年代以來不同年份的陳釀桂林三花酒。
　　李勇說，桂林三花酒沿用古法釀造，首先，用本地大米進行蒸米。其次，蒸熟后的米進行攤涼，過去是用簸箕攤涼，現在用涼飯機。接著是糖化、舀糟和發酵三個環節，糖化和發酵環節一般需要7至15天。再次，發酵物成熟后進行蒸酒，原酒經過檢驗后根據品質分為低、中、高三個等級，中、高品質的酒進入象山酒窖存放，低端品質的則進入廠區庫房存放。存放一段時間后，各品質酒再灌裝出廠。
　　米香型白酒作為我國傳統基本香型白酒，有悠久的歷史和豐富的文化內涵，是眾多專家考證公推為起源最早的蒸餾酒，廣西是主要產區，而桂林是核心產區。
　　據《臨桂縣志》記載，桂林釀酒業已有一千多年的歷史，早在唐宋時期，桂林的釀酒業已十分發達。唐代詩人宋之問在《桂州三月三日》一詩中寫道：“始安繁華舊風俗，帳飲傾城沸江曲。”詩中記述了桂林三月“帳飲傾城”的盛況。
　　清朝咸豐年間，廣東人曾厚堂在桂林蘭花池畔建起“安泰源”釀酒糟坊。其釀制工藝需蒸熬三次，稱為“三熬酒”。在成品酒的質量鑒定上，以起花多、酒花細、堆花久為佳，遂又起名“三花酒”。三花酒制成后需要裝入陶缸，存放在石山巖洞中陳釀1至2年，使酒質更加醇和、芳香。
　　抗戰時期，作為大后方的桂林人口從3萬暴增到30多萬，促使釀酒業迅速發展。當時，僅三花酒糟坊就有40余家，加上兼營的超過百家，月產量15萬千克左右。新中國建國前夕，百年老字號酒坊如“安泰源”“品冽”“胡裕興”“源生祥”等有數十家。其中以“安泰源”所生產的三花酒名氣最大，暢銷梧州、廣州、香港、澳門和東南亞一帶。
　　1952年10月，市人民政府將“安泰源”“品冽”等幾家桂林的百年老字號釀酒作坊合并，組建了“桂林酒類專賣事業處附屬釀酒廠”。1953年3月，該廠改為地方國營“桂林釀酒廠”。1958年6月改名為“桂林飲料廠”。1987年更名為桂林市釀酒總廠。
　　上世紀90年代起，順應改革大潮，桂林市釀酒總廠實施了股份制改革，改革為國有控股企業桂林三花股份有限公司。2000年，公司進行二次改制，成為員工持股的民營股份制企業，基本建立現代企業制度。
　　治理結構、薪酬體制、營銷模式、產品開發方式的轉變，讓企業煥發出前所未有的激情活力，桂林三花展開騰飛之翼。
　　1992年，桂林三花酒榮獲國際食品博覽會金獎，并被市政府認定為“桂林三寶”之一。1999年，桂林三花榮獲“中華老字號”稱號。2008年，“桂林三花酒傳統釀造技藝”被列入廣西非物質文化遺產名錄。2023年10月，在第十九屆中國國際酒業博覽會上，桂林三花的產品“53°桂林三花·回味1952”以其優秀品質榮獲金獎。
　　經過70多年努力，桂林三花已成為廣西規模最大、實力最強、設備技術最先進的米香型白酒生產企業。
　　近年來，桂林三花還打造了“新春象山酒窖開窖節”，在每年活動期間，象山酒窖對市民免費開放，讓消費者近距離探秘象鼻山得天獨厚藏酒寶庫，并打一壺桂林三花酒過年，體驗中國米香文化。
 

　　在象山酒窖里，桂林三花一名員工正在檢查儲存的白酒。

　　湘江北去，滋養全州湘山酒
　　全州，素以“湘桂走廊”而著稱，當地白酒釀造歷史源遠流長，并有“天下稻源、人間陶本、小曲之祖、千年米香”的美譽。據《全州志》記載，秦漢時，“庶民種秈種糯，秈以為飯，糯以為釀，秈亦可釀”。
　　傳說三國時期，季漢丞相蔣琬的夫人毛氏晚年定居全州梅潭，在此釀酒、賣酒，并改良了米酒釀造技藝。
　　相關史料記載，唐代，全州區域有水井48口，近井處都開設了酒坊，釀出酒名“水鼓沖”。至清末，全州釀酒業已具備相當規模，其中較大的有“順昌”“興昌”“來興昌”三家酒坊。
　　1954年，我市將全州數十家較大的家庭釀酒作坊整合，組建全州縣酒廠。1979年，該廠更名為湘山酒廠。
　　上世紀90年代末，中國白酒行業競爭日趨激烈，湘山酒廠陷入困境。2008年，華澤集團全資收購湘山酒廠，成立桂林湘山酒業有限公司。
　　在華澤集團支持下，湘山酒業投資建設了湘山釀酒生態園，通過加快技術和產品創新，用心沉淀酒質，逐漸邁向復興軌道。
　　湘山酒業財務總監羅承旭介紹，多年來，公司一直保留著小壇地缸發酵法的傳統釀酒工藝。歷史悠久的陶壇內部存在細微孔洞，使每次釀酒后留存的微生物和菌群有良好的生存環境。經過千百次發酵和釀造，這些更迭的微生物讓酒體呈現出獨特的醇厚風味。
　　“浸米、入甑、拌曲、落缸、蒸餾”是湘山酒釀制的核心五步驟，釀造過程全程不落地。2010年，湘山酒的釀酒工藝被列入廣西非物質文化遺產名錄。2011年，湘山酒被列入“國家地理標志保護產品”。2015年，在布魯塞爾烈性酒大賽上，“湘山老壇15年”榮獲金獎，成為中國首個獲得該賽事金獎的米香型白酒。
　　羅承旭說，為加強品牌建設與產品推廣，2021年以來，公司連年舉辦了新釀節、米酒文化節、豐收節與老酒封壇節等四大季節活動。同時，積極開展線上營銷，為桂酒“走出去”夯實口碑。線下則結合實景體驗，改造湘山釀酒生態園，將稻田實景搬進釀酒廠區，并邀約消費者見證湘山酒業的釀酒工藝和釀酒歷史，助力桂酒成為新的“桂林經典”。
 

　　打造一批中高端白酒品牌 建設中國米香型白酒產業基地
　　除了桂林三花、湘山酒這一對桂林白酒界“雙雄”外，我市還涌現了一批優質白酒生產企業，桂林義江酒業有限公司正是其中之一。
　　記者在義江酒業下屬的穿山巖酒窖看到，這里存放著0.5噸、1噸等兩種規格大酒壇上千個，還有顧客購買后封壇存放的大量小酒壇。為方便市民游客參觀，酒窖內還建有可同時容納上百人的參觀通道。
　　“酒窖位于穿山景區山體內天然溶洞，面積約4萬平方米，是我市單體規模最大的天然洞藏基地，享有‘桂林第一窖’的美譽。”義江酒業董事長李愛平說，穿山巖酒窖內有9個天眼，與外界相通，溫度常年保持在18攝氏度左右，濕度高，適合存放白酒。
　　義江酒業前身為創建于1989年的桂林市臨桂興林釀酒廠，已有35年的釀造歷史。在過去，該公司主要生產米香型白酒，產品多面向低端市場。
　　2008年，李愛平收購義江酒業后，投入大量資金改造生產線，改良釀造工藝，并新增桂花酒、果酒等特色產品。2015年起，義江酒業依托穿山巖酒窖，著力打造“穿山巖洞藏”品牌，產品逐步走向中高端市場。
　　李愛平說，1至2月，公司實現銷售額同比增長30%。公司將堅持“傳統工藝，生態釀造”的理念，依托天然洞藏優勢，向顧客提供更優質、性價比更高的洞藏系列產品，助力桂酒振興。
　　據市工信局初步統計，目前，我市具有生產許可證的米香型白酒生產企業有48家；還有1家規模較大的啤酒生產企業——燕京啤酒（桂林漓泉）股份有限公司。
　　盡管桂林酒產業取得長足進步，但米香型白酒主要消費區域仍為廣西。公開數據顯示，中國白酒消費者喜好前三香型分別是濃香型、醬香型、清香型，分別占比約為60.5%、56.2%、39.8%。而作為四大基礎香型之一的米香型白酒，在市場占有率、影響力等方面均遜色不少。
　　為推動桂酒產業發展，2019年，自治區人民政府發布《廣西桂酒（白酒）振興三年行動方案（2020—2022）》。方案指出，要切實提高桂酒競爭力，推動我區桂酒產業高質量向前發展。
　　“米香型白酒雖然在白酒產業中占比較小，但這也促成其稀缺的特點，是最被行業低估的香型之一，未來市場潛力巨大。”市工信局有關負責人說。
　　2020年以來，我市圍繞自治區黨委、政府“振興桂酒”的戰略部署，突出抓好以三花、湘山、漓泉等為代表的桂酒龍頭企業培育，圍繞補齊產業鏈條加大招商引資力度，推動桂酒產業加快發展。2020年、2021年、2022年全市桂酒產業規模工業總產值分別完成27.89億元、33.26億元、34.17億元，進一步鞏固提升了桂林酒產業在廣西的地位。
　　該負責人表示，圍繞把桂酒打造為新的“桂林經典”品牌的目標，我市將按照“適度增量、倍級增值，打造品牌、提升效益，實現產業振興，建設中國米香型白酒產業基地”的發展戰略，加快產業結構調整與優化提升，支持白酒企業加大技改、創新投入，著力打造一批具有市場競爭力的中高端白酒品牌，實現我市米香型白酒產業的全面振興。同時，構建“2+2”產業結構體系，將桂林三花、湘山酒業等企業打造成為中國白酒行業中的名牌企業；將義江酒業、銀杏源酒業、壯泉酒業等企業打造成為高端果酒、桂花酒生產企業，將清泉生物打造成為百年傳承的甜酒、發酵酒潛力企業并實現快速發展。經過5至10年努力，把桂林建設成為中國米香型白酒生產基地、國家級酒文化中心。
　　米釀甘醇，花香雅韻。美酒因山水有了靈魂，山水借美酒添了詩意。“醉”情于山水，桂酒在等你。